Pâte à pizza : x1.5

Factorise les oignons compotés

content/posts/mesures/masses_volumiques.md

@@ -0,0 +1,22 @@
+---
+title: Masses volumiques
+date: 2023-10-01
+---
+
+Les masses volumiques sont souvent utiles en cuisine : bon nombre de recettes
+parlent de « volume égal de X et Y », etc. Quand on préfère peser (c'est plus
+facile, plus rapide, et beaucoup plus précis quand il s'agit par exemple de
+poudres, comme la farine, qui peuvent être plus ou moins tassées), connaître la
+masse volumique d'un ingrédient permet de faire la conversion.
+
+Les masses volumiques sont ici données en `kg/L`. En pratique, comme on sait
+que l'eau a une masse volumique de 1 kg/L, on peut voir ça comme des « kg par
+kg d'eau » et, comme bon nombre de choses en cuisine ont, en gros, la masse
+volumique de l'eau, on peut rapidement approximer des « même volume que… » dans
+beaucoup de situations !
+
+# Céréales
+
+| Ingrédient | Masse volumique (kg/L) |
+| ----------- | -------:|
+| Polenta | 770 |

content/posts/mesures/proportions.md

@@ -8,4 +8,4 @@ date: 2020-11-23
 | Céréale | Masse (g) | Eau/liquide (g) | Portions |
 | ----------- | -------:| ----------:| --------:|
 | Riz | 70 | 115 | 1 |
-
+| Polenta | 65 | 340 | 1 |

content/posts/techniques/saler_les_legumineuses.md

@@ -10,3 +10,8 @@ fiable à proposer sur le sujet, mais on l'entend souvent et j'ai l'impression
 sans avoir fait de vrai test rigoureux — que c'est vrai : saler l'eau de
 cuisson des légumineuses rend la cuisson beaucoup plus longue. On peut cela dit
 assaisonner et saler quelques minutes avant la fin de la cuisson !
+
+Edit (2023) : il semblerait que [Serious
+Eats](https://www.seriouseats.com/salt-beans-cooking-soaking-water-good-or-bad)
+ait fait un test un peu rigoureux, et que leur conclusion est que… ça ne change
+rien.

content/recettes/fermentations/fauxmage_boulgour.md

@@ -5,6 +5,7 @@ veganness: vegan
 portions:
   qt: 8
   name: bocaux
+photo: fauxmage_boulgour
 ingredients:
   - name: boulgour sec (taille moyenne)
     article: de

content/recettes/patisserie/cookies_chocolat_noix.md

@@ -65,7 +65,7 @@ plusieurs boudins, les sortir un à la fois) et découper des tranches avec un
 couteau bien aiguisé (pour une coupe nette). Les placer sur la plaque, en
 espaçant bien les cookies (au moins 4cm).
 
-Cuire environ 20 à 25min, jusqu'à ce qu'ils aient un peu colorés. S'ils sont
+Cuire environ 10 à 15min, jusqu'à ce qu'ils aient un peu coloré. S'ils sont
 encore un peu trop mous à la sortie du four, c'est normal, ils vont sécher.
 
 Laisser sur plaque quelques minutes après avoir défourné, le temps que les

content/recettes/patisserie/nappage_agar.md

@@ -0,0 +1,38 @@
+---
+title: Nappage (agar)
+veganness: vegan
+quality: true
+portions:
+  qt: 100g
+  name: de nappage
+ingredients:
+  - qt: 60g
+    article: de
+    name: sucre (blanc ou roux)
+  - qt: 40g
+    article: d'
+    name: eau
+  - qt: 1g
+    article: d'
+    name: agar
+---
+
+*Le nappage est utile pour rendre une surface de pâtisserie brillante et jolie,
+mais aussi pour protéger par exemple des fruits de l'oxydation en formant une
+couche protectrice.*
+
+*Avec du sucre blanc, on fait un nappage neutre ; avec du sucre roux, ça donne
+un nappage blond.*
+
+Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à
+ébullition et jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout. On prépare ainsi un
+sirop à 60° Brix (60g de sucre pour 100g au total).
+
+Peser (très précisément, avec une balance de précision si possible) l'agar et
+le diluer dans un tout petit peu d'eau pour éviter les grumeaux. Ajouter l'agar
+à la casserole, bien mélanger, puis verser dans un bocal ou autre récipient
+et laisser refroidir.
+
+Pour utiliser le nappage, on fait réchauffer la quantité voulue dans une petite
+casserole avec un fond d'eau pour refaire fondre le nappage. On peut ensuite
+l'appliquer au pinceau.

content/recettes/patisserie/nappage_neutre.md

@@ -0,0 +1,34 @@
+---
+title: Nappage neutre
+date: 2022-01-21
+veganness: vege
+portions:
+  qt: 100g
+  name: de nappage
+ingredients:
+  - qt: 50g
+    article: d'
+    name: eau
+  - qt: 40g
+    article: de
+    name: sucre
+  - qt: 10g
+    article: de
+    name: sirop de glucose (ou miel)
+  - qt: 2g (1 feuille)
+    article: de
+    name: gélatine (200 bloom)
+---
+
+*Le nappage neutre sert à napper au pinceau une tarte, des fruits frais en
+décoration, … et permet de protéger la surface en dessous et d'éviter
+l'oxydation (pomme qui noircit par exemple). Il se conserve très longtemps au
+réfrigérateur et s'utilise en en réchauffant la quantité nécessaire avec
+environ 20% d'eau, au micro-ondes ou au bain-marie.*
+
+Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide (eau du robinet en hiver, en
+été il peut être nécessaire d'ajouter un glaçon).
+
+Porter à ébullition tous les autres ingrédients, éteindre le feu, ajouter la
+gélatine essorée, bien mélanger puis laisser prendre sans remuer, pour éviter
+de "brouiller" le nappage.

content/recettes/patisserie/panna_cotta_verveine_vegane.md

@@ -0,0 +1,80 @@
+---
+title: Panna cotta verveine-poire (végane)
+date: 2023-11-24
+veganness: vegan
+portions:
+  qt: 1
+  name: portion
+ingredients:
+  - catname: Panna cotta
+    ingredients:
+    - qt: 65g
+      article: de
+      name: crème de coco
+    - qt: 45g
+      article: de
+      name: lait végétal (eg. riz)
+    - qt: 8g
+      article: de
+      name: sucre
+    - qt: 0.5g
+      article: de
+      name: sel
+    - qt: 0.5g
+      article: d'
+      name: agar
+    - qt: 1.25g
+      article: de
+      name: feuilles de verveine séchées
+  - catname: Compote de poire
+    ingredients:
+    - qt: 50g
+      article: de
+      name: poire
+    - qt: 5g
+      article: de
+      name: sucre
+    - qt: 5g
+      article: de
+      name: margarine
+---
+
+*Cette recette peut se décliner en panna cotta à n'importe quoi ; en
+particulier la poire est remplaçable par tout un tas de fruits. La base reste
+la même.*
+
+*La panna cotta à l'agar est plus "cassante" que [celle à la
+gélatine](/recettes/patisserie/panna_cotta_verveine/), et a une
+texture un peu moins plaisante. Elle prend beaucoup plus vite au froid (1h
+suffit probablement, 2h certainement).*
+
+*À tester : la crème de soja produit peut-être une texture plus fondante.*
+
+**Attention !** *L'agar doit se doser précisément. On trouve en grande surface
+des sachets de 2g, on peut donc estimer vaguement précisément la quantité qu'on
+met, mais le mieux reste de loin une balance de précision.*
+
+## Panna cotta
+
+Faire chauffer à feu moyen la crème, le lait et la verveine ensemble. Couper le
+feu avant l'ébullition, quand le tout dégage une bonne quantité de vapeur ;
+couvrir et laisser infuser au moins 20min.
+
+Filtrer les feuilles de verveine et remettre le mélange à chauffer pour
+l'amener à ébullition. Ajouter l'agar, le sel et le sucre, et fouetter pour
+bien mélanger. Comter au moins 2 minutes d'ébullition pour que l'agar s'active.
+(L'effet de l'agar n'est pas du tout perceptible à chaud, le mélange
+ne gélifiera qu'après refroidissement.)
+
+Verser dans des ramequins, et laisser prendre au froid. On peut commencer par
+refroidir les ramequins dans un bain d'eau froide pour éviter de trop
+réchauffer le frigo.
+
+## Compote de poire
+
+Préparer les poires et les découper en morceaux grossiers. Les faire compoter à
+feu moyen-doux avec la matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
+Réduire en compote au mixeur plongeant, et éventuellement passer au choinois
+pour retirer les "grains" de la poire.
+
+Verser un peu de coulis de poire sur les panna cotta prises.

content/recettes/patisserie/pate_brisee.md

@@ -0,0 +1,56 @@
+---
+title: Pâte brisée (neutre)
+date: 2020-07-11T17:40:28+02:00
+veganness: veganisable
+quality: true
+portions:
+  qt: 1
+  name: fond de tarte ø28cm
+ingredients:
+  - qt: 250g
+    article: de
+    name: farine (T55)
+  - qt: 125g
+    article: de
+    name: beurre
+  - qt: 50g
+    article: d'
+    name: œuf
+  - qt: 12g
+    article: d'
+    name: eau
+  - qt: 3g
+    article: de
+    name: sel
+---
+
+*Pour un fond de tarte ø28cm. Adapter à 200g de farine pour un cercle ø22cm.
+Quand on adapte les proportions, la quantité d'eau permet d'ajuster sans
+utiliser des demi-œufs : pour 200g de farine, on n'en mettra pas du tout.*
+
+*Dans le doute, on peut toujours faire trop de pâte, abaisser le reste en un
+rectangle, ajouter des herbes et des graines, découper en petits rectangles et
+faire cuire en même temps que la tarte : ça fait des crackers apéro.*
+
+*Pour véganiser, on peut utiliser de la margarine dure, et remplacer l'œuf par
+de l'eau.*
+
+Mélanger la farine et le sel. On peut à ce stade ajouter des épices (curcuma,
+piment, …) si on le souhaite.
+
+Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Au batteur, mélanger avec la
+feuille à faible vitesse jusqu'à obtenir une sorte de sable. Sans batteur,
+mélanger du bout des doigts (pour ne pas trop chauffer le beurre) en écrasant
+doucement le beurre avec la farine, jusqu'à obtenir le même résultat.
+
+Ajouter l'œuf et l'eau. Il sera probablement nécessaire d'ajuster la quantité
+d'eau (les farines en absorbent une quantité variable). Mélanger brièvement, au
+batteur à faible vitesse ou à la main, jusqu'à obtenir une boule qui se tient.
+Si c'est trop friable, ajouter de l'eau ; si ça colle trop, ajouter de la
+farine. Éviter au maximum de pétrir la pâte : plus le réseau de gluten est
+développé, plus la pâte aura tendance à se rétracter lorsqu'on voudra
+l'abaisser.
+
+Écraser en un disque d'environ 1cm d'épaisseur, filmer et réserver au froid au
+moins 15min avant de l'abaisser : le froid empêche la pâte de trop se
+rétracter.

content/recettes/patisserie/pate_feuilletee.md

@@ -2,6 +2,7 @@
 title: Pâte feuilletée
 date: 2022-12-24
 veganness: vege
+quality: true
 portions:
   qt: 1100g
   name: de pâte feuilletée

content/recettes/patisserie/pate_sablee.md

@@ -2,6 +2,7 @@
 title: Pâte sablée
 date: 2020-07-11T17:40:28+02:00
 veganness: veganisable
+quality: true
 portions:
   qt: 1
   name: fond de tarte ø28cm

content/recettes/patisserie/pate_sucree.md

@@ -2,6 +2,7 @@
 title: Pâte sucrée
 date: 2020-07-04T16:04:22+02:00
 veganness: veganisable
+quality: true
 portions:
   qt: 1
   name: fond de tarte ø28cm

content/recettes/pizza/pate.md

@@ -7,41 +7,44 @@ portions:
   qt: 1
   name: plaque 30x40 cm
 ingredients:
-  - qt: 250g
+  - qt: 375g
     article: de
     name: farine (T45 de préférence)
-  - qt: 6g
+  - qt: 9g
     article: de
     name: levure boulangère fraîche
-  - qt: 150g
+  - qt: 225g
     article: d'
     name: eau
-  - qt: 20g
+  - qt: 30g
     article: d'
     name: huile d'olive
-  - qt: 3g
-    article: d'
-    name: origan
-  - qt: 6g
+  - qt: 5g
+    article: de
+    name: romarin séché
+  - qt: 9g
     article: de
     name: sel
-  - qt: 3g
+  - qt: 5g
     article: de
     name: sucre
 ---
 
 *Attention ! Prévoyez quelques bonnes heures de pousse devant vous.*
 
+*Ces quantités donnent une pizza à pâte épaisse, que je préfère. Réduire d'un
+tiers pour une pâte plus fine.*
+
 *Cette recette utilise de la levure fraîche, qu'on peut en général acheter en
 cubes dans les boulangeries. On peut utiliser de la levure sèche à la place, en
 divisant de moitié la masse.*
 
-Dans un grand saladier, ou dans la cuve d'un batteur si vous en avez un,
-ajouter l'eau et l'huile d'olive. Y émietter la levure fraîche si vous en
-utilisez. Verser la farine par-dessus en une fois, en recouvrant l'eau. Ajouter
-tous les autres ingrédients en petits tas séparés sur la farine (dont la levure
-sèche si vous en utilisez), en prenant garde à ne pas mélanger la levure au sel
-directement.
+Hacher finement ou piler le romarin séché.  Dans un grand saladier, ou dans la
+cuve d'un batteur si vous en avez un, ajouter l'eau et l'huile d'olive. Y
+émietter la levure fraîche si vous en utilisez. Verser la farine par-dessus en
+une fois, en recouvrant l'eau.  Ajouter tous les autres ingrédients en petits
+tas séparés sur la farine (dont la levure sèche si vous en utilisez), en
+prenant garde à ne pas mélanger la levure au sel directement.
 
 [Pétrir la pâte](/posts/petrir) pendant une quinzaine de minutes.
 

content/recettes/plats/courge_farcie.md

@@ -3,6 +3,7 @@ title: Courge farcie lentilles-feta
 date: 2020-11-24T23:41:47+01:00
 veganness: vege
 season: winter
+photo: courge_farcie_feta
 portions:
   qt: 5
 quality: true

content/recettes/plats/crumble_sale_vegan.md

@@ -0,0 +1,46 @@
+---
+title: Crumble salé (base, végane)
+date: 2023-09-30
+veganness: vegan
+portions:
+  qt: 1
+  name: bac GN 1/4 (2-3 personnes)
+ingredients:
+  - qt: 60g
+    article: de
+    name: margarine végane dure (type Astra)
+  - qt: 75g
+    article: de
+    name: farine T65
+  - qt: 30g
+    article: de
+    name: éclats de noisettes
+  - qt: 25g
+    article: de
+    name: poudre de noisettes
+  - qt: 7g
+    article: d'
+    name: huile d'olive
+  - qt: 8g
+    article: de
+    name: levure maltée
+  - qt: 2g
+    article: de
+    name: sel fin
+---
+
+*Cette recette est en cours d'ajustement. À tester : beurre de noisette,
+température de cuisson.*
+
+*Cette recette est une adaptation végane du [crumble salé au beurre et
+parmesan](/recettes/plats/crumble_sale/).*
+
+Hacher grossièrement les noisettes et les torréfier (environ 5min) en faisant
+préchauffer le four à 180°C.
+
+Dans la cuve d'un batteur, mettre tous les ingrédients du
+crumble. Battre avec la feuille à faible vitesse (1-2) jusqu'à obtenir une
+texture grossière. (On peut faire la même chose dans un grand bol à la main.)
+
+Émietter le crumble par-dessus les légumes dans le plat. Enfourner à 160°C
+(chaleur tournante) pour 30 minutes environ.

content/recettes/plats/lasagnes_oignons_poireaux.md

@@ -1,23 +1,26 @@
 ---
 title: Lasagnes oignons-poireaux
 date: 2022-02-16T11:51:18+01:00  # FIXME?
-veganness: vege
+veganness: veganisable
 season: winter
+quality: true
 portions:
   qt: 6
   name: portions
 ingredients:
   - catname: Béchamel
     ingredients:
-    - qt: 1L
+    - qt: 1.25L
       article: de
       name: lait
-    - qt: 80g
+    - qt: 100g
       article: de
       name: beurre
-    - qt: 80g
+    - qt: 100g
       article: de
       name: farine
+    - qt: QS
+      name: bouillon de légumes (poudre, cube)
     - qt: QS
       name: muscade, sel, poivre
   - catname: Lasagnes
@@ -25,23 +28,24 @@ ingredients:
     - qt: 250g
       article: de
       name: pâtes à lasagnes
-    - qt: 1000g
+    - qt: 900g
       article: d'
       name: oignons
-    - qt: 600g
+    - qt: 800g
       article: de
       name: poireaux
+    - qt: 20g
+      article: de
+      name: beurre
+    - qt: 10cL
+      article: de
+      name: vin blanc
     - qt: 150g
       article: de
-      name: fromage frais (brebis, chèvre)
+      name: fromage de chèvre (type bûche)
     - qt: 100g
       article: de
       name: fromage râpé
-    - qt: 35g
-      article: de
-      name: sucre
-    - qt: QS
-      name: vinaigre balsamique
     - qt: QS
       name: graines (eg. de tournesol)
 
@@ -51,9 +55,15 @@ draft: false
 *Cette quantité permet de faire quatre couches de pâtes (donc trois de
 garniture) dans un plat format GN 1/2.*
 
+*On peut rendre ces lasagnes véganes en retirant le fromage, le beurre des
+oignons, et en préparant une béchamel au lait végétal sur une base de roux à la
+margarine. Rajouter alors plus de graines, et éventuellement de la levure
+maltée.*
+
 ## Béchamel
 
-Préparer une [béchamel](/recettes/sauces/bechamel/) ; réserver.
+Préparer une [béchamel](/recettes/sauces/bechamel/) en diluant du bouillon dans
+le lait ; réserver.
 
 ## Légumes
 
@@ -61,10 +71,9 @@ Préparer et cuire les poireaux au four vapeur si disponible, ou bien à
 l'étouffée : les saisir rapidement dans une sauteuse, ajouter un fond d'eau et
 couvrir. Réserver lorsqu'ils sont tendres.
 
-Hacher les oignons, puis les saisir à la poêle. Saler, et ajouter le sucre.
-Lorsque les oignons sont un peu caramélisés, déglacer généreusement au vinaigre
-balsamique, baisser le feu et laisser réduire. Ajuster le vinaigre et le sucre
-si nécessaire.
+Préparer une [compotée
+d'oignons](/recettes/preparations_intermediaires/oignons_compotes/) avec les
+oignons et le beurre.
 
 Rassembler les légumes et les mélanger au fromage frais.
 

content/recettes/plats/risotto.md

@@ -7,20 +7,34 @@ photo: risotto
 portions:
   qt: 4
 ingredients:
-  - qt: 320g
-    article: de
-    name: riz à risotto
-  - qt: 1L
-    article: de
-    name: bouillon (de légumes ou autre)
-  - qt: 10cL
-    article: de
-    name: vin blanc
-  - qt: 3
-    name: gousses d'ail
-  - qt: 1
-    name: oignon
-  - name: "légumes, champignons, …"
+  - catname: 1L de bouillon
+    ingredients:
+    - qt: 1L
+      article: d'
+      name: eau
+    - qt: 1
+      name: oignon
+    - qt: 3
+      name: gousses d'ail
+    - qt: 2 feuilles
+      article: de
+      name: laurier
+    - name: thym
+    - name: romarin
+    - name: éventuels légumes (carotte, céleri branche, …)
+  - catname: Risotto
+    ingredients:
+    - qt: 320g
+      article: de
+      name: riz à risotto
+    - qt: 10cL
+      article: de
+      name: vin blanc
+    - qt: 1
+      name: oignon
+    - name: "légumes, champignons, …"
+    - name: Noisettes, amandes ou autres graines
+    - name: parmesan râpé ou levure maltée
 ---
 
 *Attention ! J'ai longtemps cru que riz rond et riz à risotto étaient close
@@ -31,27 +45,48 @@ adapté !*
 Si vous êtes seul·e en cuisine, assurez-vous d'avoir préparé tout ce qui doit
 l'être avant de lancer la cuisson.*
 
-Émincer l'oignon et hacher l'ail. Préparer l'« accompagnement » de votre
-risotto (courge, champignons, …).
+**Préparation du bouillon.** Émincer les oignons (celui du bouillon et celui du
+risotto). Couper l'ail en gros bouts.  Préparer les éventuels autres légumes
+que vous voulez ajouter à votre bouillon — le céleri branche et la carotte sont
+certainement de bons ajouts, mais je fais souvent sans, par flemme ou
+simplement parce que je n'en ai pas sous la main. Dans une casserole assez
+grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de l'huile à feu vif. Ajouter
+l'oignon et le laisser légèrement griller.  Ajouter l'ail puis, avant qu'il ne
+colore, ajouter l'eau.  Ajouter les aromates et laisser infuser au moins une
+dizaine de minutes à petit bouillon. On peut également ajouter un peu de
+bouillon commercial (en cubes ou autre) — j'en mets souvent trois à quatre fois
+moins que ce qui est recommandé si mon bouillon a déjà du goût. Laisser sur feu
+doux pendant toute la préparation du risotto pour maintenir au chaud et
+prolonger l'infusion.
 
-Dans une casserole assez grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de
-l'huile à feu vif. Ajouter l'oignon, faire revenir jusqu'à ce qu'il colore
-bien. Ajouter l'ail, laisser légèrement colorer et déglacer avec un petit peu
-de vinaigre. Ajouter le bouillon dans la casserole (ou l'eau — chauffée à la
-bouilloire de préférence — et le bouillon commercial sous une forme
-quelconque). Remuer, mettre un couvercle et porter à ébullition.
+Préparer l'« accompagnement » de votre risotto (courge, champignons, …).
+Certaines garintures se prêtent bien à une cuisson avec le riz, comme par
+exemple courgettes ou poireaux ; d'autres sont, à mon sens, meilleurs cuits
+séparéments et assemblés à la fin — courge rôtie au four, champignons bien
+grillés, …
 
-**Mise en place.** Mettre la casserole de bouillon sur feu moyen et y plonger une
-louche. Mettre une seconde casserole sur le feu le plus proche de vous. Garder
-le verre de vin blanc à portée de main.
+Hacher les graines si nécessaire (noisettes, amandes, …). Les torréfier
+rapidement au four à 180°C ou à la poêle. Réserver.
 
-Dans la seconde casserole, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire
-revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir un peu
-translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux. Ajouter
-alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être mouillé,
-mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très souvent
-(le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence diminue. Si ça
-accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé.
+**Mise en place.** Laisser la casserole de bouillon sur feu doux et y plonger
+une louche. Mettre une sauteuse ou casserole sur le feu moyen le plus proche de
+vous. Garder le verre de vin blanc à portée de main.
+
+Dans la sauteuse, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire griller un
+oignon, puis revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir
+un peu translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux.
+Ajouter alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être
+mouillé, mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très
+souvent (le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence
+diminue. Si ça accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé.
+
+*[Note: [Serious
+Eats](https://www.seriouseats.com/how-to-make-perfect-risotto-recipe) dit que
+cet ajout graduel n'est pas du tout nécessaire, si on peut faire le risotto
+dans une sauteuse assez large pour que le riz ait une cuisson homogène sans
+remuer en permanence. J'ai tendance à faire mon risotto en gros batchs et,
+n'ayant pas de sauteuse d'un mètre de diamètre, je continue à ajouter mon
+bouillon peu à peu et à remuer souvent…]*
 
 J'utilise en général cette quantité de bouillon, mais seule la consistance du
 risotto compte ! S'il est déjà assez mou/liquide sans avoir mis tout le
@@ -59,6 +94,11 @@ bouillon, inutile d'en mettre plus. S'il est encore dur à la fin, utiliser de
 l'eau chaude pour terminer (c'est un peu triste, mais mieux que rien si on n'a
 pas le temps de rallonger le bouilllon).
 
+Peu de temps avant la fin, ajouter la garinture si elle a cuit séparément afin
+de la ramener à température.
+
 Goûter et rectifier l'assaisonnement — si on utilise du bouillon commercial
-déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Servir dans des
-assiettes creuses et ajouter l'accompagnement dessus.
+déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Couper le feu,
+ajouter la majorité des graines et du parmesan — ou de la levure maltée pour
+une alternative végane. Mélanger. Servir dans des assiettes creuses et ajouter
+le reste des graines et du parmesan pour dresser.

content/recettes/plats/tarte_oignon.md

@@ -17,7 +17,7 @@ ingredients:  # FIXME
     - qt: 1.5 kg
       article: d'
       name: oignons
-    - qt: 25g
+    - qt: 30g
       article: de
       name: beurre
   - catname: appareil
@@ -35,12 +35,9 @@ ingredients:  # FIXME
 Abaisser la pâte brisée et la mettre dans une tourtière ou un cercle ø24cm.
 Réserver au congélateur.
 
-Éplucher et hacher les oignons. Dans une grande sauteuse, faire chauffer une
-bonne quantité d'huile d'olive et faire revenir les oignons à feu vif quelques
-minutes. Baisser le feu à feu moyen, saler et laisser compoter les oignons au
-moins 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le beurre en parcelles,
-baisser à feu doux, bien remuer et laisser encore une quinzaine de minutes.
-Ajuster l'assaisonnement, réserver.
+Préparer une [compotée
+d'oignons](/recettes/preparations_intermediaires/oignons_compotes/) avec les
+oignons et le beurre.
 
 Préchauffer le four à 180°C. Préparer l'appareil en battant ensemble l'œuf, la
 crème et les épices. Mélanger l'appareil aux oignons et en garnir le fond de

content/recettes/plats/truffade.md

@@ -0,0 +1,42 @@
+---
+title: Truffade
+date: 2023-03-22
+veganness: vege
+portions:
+  qt: 1
+ingredients:
+  - qt: 300g
+    article: de
+    name: pommes de terre (à chair ferme)
+  - qt: 150g
+    article: de
+    name: tomme fraîche
+  - qt: 2
+    name: gousses d'ail
+---
+
+*La truffade est un plat auvergnat, habituellement servi avec de la
+charcuterie. Si vous n'en mettez pas, ne vous laissez pas duper par les
+quantités proposées sur d'autres recettes : vous mangerez facilement tout ça.
+Même si vous mettez un peu de salade verte à côté pour vous donner bonne
+conscience.*
+
+*On peut remplacer une partie de la tomme fraîche par un fromage affiné
+(traditionnellement, du Cantal) pour donner plus de goût, mais ça n'est pas
+vraiment nécessaire.*
+
+Éplucher et couper les pommes de terre en tranches de 3-4mm d'épaisseur. Les
+faire revenir dans une poêle (de préférence anti-adhésive) dans un peu d'huile,
+comme pour faire des patates sautées. Assaisonner.
+
+En parallèle, découper la tomme fraîche en gros cubes (1cm de côté environ,
+mais peu importe, ça fondra). Hacher finement l'ail.
+
+Lorsque les patates sont bien grillées, baisser le feu et ajouter l'ail.
+Laisser griller l'ail une minute maximum. Ajouter la tomme fraîche et remuer
+doucement mais en continu, pour qu'elle fonde entièrement et se mélange bien
+aux patates. Une fois que tout est fondu, monter à nouveau le feu et laisser
+griller la couche du dessous du fromage sans remuer, 3 à 5min.
+
+Servir immédiatement, en retournant le tout pour que la couche de grillé soit
+au-dessus.

content/recettes/preparations_intermediaires/_index.md

@@ -0,0 +1,4 @@
+---
+title: Préparations intermédiaires
+homepage_index: 12
+---

content/recettes/preparations_intermediaires/oignons_compotes.md

@@ -0,0 +1,38 @@
+---
+title: Oignons compotés
+date: 2023-11-24
+veganness: veganisable
+ingredients:
+  - name: oignons
+    qt: 1kg
+    article: d'
+  - name: beurre
+    qt: 25g
+    article: de
+  - qt: 10cL
+    article: de
+    name: vin blanc
+  - qt: QS
+    name: huile d'olive
+  - qt: QS
+    name: sel
+---
+
+*Les oignons compotés sont par exemple ceux qu'on retrouve dans la soupe à
+l'oignon, la [tarte à l'oignon](/recettes/plats/tarte_oignon/), des galettes, …
+[Cet article](https://www.seriouseats.com/french-onion-soup-recipe) de Serious
+Eats est très intéressant à ce sujet.*
+
+Choisir une sauteuse ou casserole avec un couvercle adapté — j'utilise pour ma
+part le plus souvent une cocotte en fonte.
+
+Éplucher et hacher les oignons. Faire chauffer un fond d'huile dans la
+casserole à feu vif, et griller les oignons quelques minutes. Assez rapidement,
+baisser le feu, saler et couvrir. Dans un premier temps, remuer régulièrement.
+Lorsque les oignons commencent à rendre de l'eau, ajouter le beurre. Laisser
+compoter environ 30 minutes en remuant de temps en temps pour qu'ils cuisent
+uniformément. Le résultat doit être assez sucré, très tendre, et coloré sans
+être foncé.
+
+Lorsque le résultat est satisfaisant, déglacer au vin blanc et laisser cuire
+quelques minutes de plus.

content/recettes/sauces/roquefort.md

@@ -0,0 +1,30 @@
+---
+title: Sauce Roquefort
+date: 2023-04-15
+veganness: vege
+portions:
+    qt: 2
+    name: assiettes de pâtes
+ingredients:
+  - name: beurre
+    qt: 15g
+    article: de
+  - name: farine
+    qt: 15g
+    article: de
+  - name: lait
+    qt: 250g
+    article: de
+  - qt: 55g
+    article: de
+    name: Roquefort
+  - qt: QS
+    name: sel
+---
+
+Lier le lait avec un [roux](/recettes/sauces/roux/). Lorsque le lait est bien
+chaud, ajouter le Roquefort découpé en petits morceaux et bien mélanger. Saler
+légèrement.
+
+Une bonne poignée de brisures de noix torréfiées dans cette sauce rend très
+bien, par exemple avec des pâtes.