Update kanelbullar

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Théophile Bastian 2021-12-12 18:34:56 +01:00
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@ -3,79 +3,82 @@ title: Kanelbullar
date: 2018-06-30
veganness: veganisable
portions:
qt: 1
name: belle fournée
qt: 30-40
name: pièces
ingredients:
- name: farine
article: de
qt: 1 Kg
- name: lait (végétal)
article: de
qt: 500 mL
- name: beurre/margarine
article: de
qt: 350 g
- name: levure boulangère
article: de
qt: un sachet
- name: sucre
article: de
qt: 200 g
- name: cannelle (beaucoup)
- name: cardamome
- catname: Pâte
ingredients:
- name: farine (T55)
article: de
qt: 1 kg
- name: lait
article: de
qt: 600 mL
- name: beurre/margarine
article: de
qt: 250 g
- name: sucre
article: de
qt: 150 g
- name: levure boulangère fraîche
article: de
qt: 40g
- catname: Garniture
ingredients:
- name: beurre/margarine pomade
article: de
qt: 200 g
- name: sucre
article: de
qt: 100 g
- name: cannelle (beaucoup)
- name: cardamome
---
Les [kanelbullar](https://fr.wikipedia.org/wiki/Kanelbulle) sont des roulés à la
*Les [kanelbullar](https://fr.wikipedia.org/wiki/Kanelbulle) sont des roulés à la
cannelle suédois (assez équivalents aux *cinnamon buns*), qui se trouvent
littéralement *partout* en Suède. J'ai tendance à trouver la version non-vegan
littéralement *partout* en Suède. J'ai tendance à trouver la version non-végane
utilisant du beurre (au moins pour la pâte) plus réussie, mais la version vegan
est très bien aussi.
est très bien aussi.*
Dans un **grand** saladier, verser 80 g de sucre et 200 g de margarine.
Mélanger approximativement. Rajouter environ 800 g de farine, une
pincée de sel, mélanger grossièrement, ajouter le sachet de levure,
re-mélanger grossièrement, puis ajouter le lait et mélanger jusqu'à
obtenir une pâte homogène. Si vous en avez envie, rajouter dans la pâte
de la cannelle et/ou deux bonnes cuillères de miel. La pâte ne devrait
pas trop coller, si c'est le cas, rajouter de la farine. Si au contraire
elle ne colle pas du tout, ajouter un peu de lait. Ne l'asséchez pas trop quand
même, sinon le résultat sera sec lui aussi…
*J'utilise ici de la levure boulangère fraîche, qui se trouve en général en
boulangerie. Pour de la levure sèche du commerce, se référer aux indications du
paquet pour la quantité (par rapport à la quantité de farine) et pour
l'incorporer.*
Pétrissez ensuite la pâte obtenue comme du pain : mettez-la sur un plan de
travail légèrement fariné, plantez les doigts d'une main dans la pâte (côté bord
de la table proche de vous), et de la paume de l'autre main, étirez la pâte (en
l'éloignant de vous, donc) doucement et en évitant de déchirer la pâte.
Repliez-la sur elle-même, faites un quart de tour (toujours dans le même sens),
et recommencez. Vous devriez pouvoir l'étendre de plus en plus et gagner en
élasticité. Continuez jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et souple, en dix
à quinze minutes. N'hésitez pas à re-fariner votre plan de travail régulièrement
pour éviter que la pâte ne colle trop.
Dans la cuve du batteur ou un **grand** saladier, verser le lait et émietter la
levure fraîche. Recouvrir de farine, et déposer en tas distincts le sucre et le
sel. Si vous le souhaitez, ajouter de la cannelle et/ou du miel dans la pâte.
Travailler la pâte comme une pâte à brioche : si vous travaillez sans batteur,
mélanger la préparation jusqu'à obtenir une boule à peu près homogène ; au
batteur, pétrir brièvement en vitesse 1 jusqu'à obtenir une boule qui se
décolle des parois. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger à
nouveau si vous travaillez à la main. Rectifier l'hydratation de la pâte en
ajoutant de la farine ou du lait si besoin.
Une fois que c'est fait, mettez un petit fond de farine dans le
saladier, mettez la boule de pâte dedans, remuez-la bien dans la farine,
puis laissez reposer avec un linge sur le saladier pendant 30 à 45
minutes (la pâte doit doubler de volume, en gros).
[Pétrir la pâte](/posts/petrir) pendant une quinzaine de minutes, bouler la
pâte et la laisser lever, sous un linge humide ou enfermée dans un sac
plastique propre, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume environ — de 45min à
2h selon la température de la pièce (et moult autres facteurs).
Mettez-vous sur une surface qui ne colle pas (ou, à défaut, du papier
cuisson), puis étalez au rouleau la pâte jusqu'à obtenir un grand
rectangle de 80 cm par 30, en gros. Si votre table est trop petite,
faites ça en deux fois, avec des rectangles de 40 par 30.
Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, jusqu'à
obtenir un rectangle d'environ 80x30cm. Vous pouvez également travailler en
deux fois, avec des rectangles de 40x30cm.
Beurrez généreusement la pâte avec les 150 g de beurre ou margarine restante
(oui, ça fait beaucoup, et oui, c'est normal), puis aspergez de sucre
avec environ 100 g. Tapissez allègrement de canelle, un peu moins
allègrement de cardamome (version alternative : faites l'inverse).
Au batteur ou, à défaut, à la spatule dans un saladier, travailler les
ingrédients de la garniture jusqu'à ce que le beurre ait une consistance très
malléable et homogène. Beurrer le rectangle de pâte avec la préparation, en
laissant une bande de 2cm nue sur une grande longueur. Humidifier cette bande
légèrement au pinceau.
Roulez maintenant le rectangle en partant de la grande longueur : vous
devez obtenir un long rouleau, bien serré, et optimalement bien soudé au
bout. Sortez votre meilleur couteau et un grand verre d'eau, puis
découpez des tranches de 2 cm d'épaisseur environ, en trempant le
couteau dans l'eau à chaque fois (c'est plus simple), et surtout sans
écraser le tout (c'est pas évident). Déposez les roulés à plat sur du
papier cuisson, et laissez le tout reposer encore bien 45 min.
Rouler le rectangle en partant de l'opposé de la bande nue pour obtenir un long
rouleau, bien serré, en utilisant la bande nue pour bien souder au bout.
S'armer de son meilleur couteau et d'un grand verre d'eau, puis découper des
tranches de 2 à 2.5cm d'épaisseur environ, en trempant le couteau dans l'eau à
chaque fois (c'est plus simple), et surtout sans écraser le tout (c'est pas
évident). Déposer les roulés à plat sur du papier cuisson, et laisser le tout
reposer encore bien 45 min.
Une fois que les *bullar* ont bien gonflé, vous pouvez éventuellement les dorer
(à l'œuf, mais je trouve que c'est un peu du gâchis, ou au lait — possiblement
végétal —, dans les deux cas en badigeonnant au pinceau de pâtisserie).
Enfourner pour une dizaine de minutes à 200°C (ils doivent légèrement dorer).
Laisser refroidir sous un torchon humide, et optimalement sur une grille.
Une fois que les *bullar* ont bien gonflé, les dorer à l'œuf ou au lait au
pinceau. Enfourner pour 15 à 20 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur
grille.