Réécriture complète : tourte bourbonnaise

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title: Tourte bourbonnaise
date: 2019-04-24
veganness: vege
photo: 'tourte_bourbonnaise'
portions:
qt: 4
ingredients:
- qt: 2
name: pâtes feuilletées
- qt: plein
- qt: 500g
name: pâte feuilletée (ou 2 achetées)
article: de
name: pommes de terre
- qt: 1 ou 2
name: oignons
- qt: 800g
article: de
name: pommes de terre (chair tendre)
- qt: 5
name: échalotes
- name: "sel, poivre"
- name: "herbes de Provence (thym, romarin, …)"
- name: "de la crème. Beaucoup de crème."
- qt: 15cL
article: de
name: crème liquide
- qt: QS
name: crème fraîche
- qt: QS
name: beurre
- qt: QS
name: dorure (œuf, lait, …)
---
*Si vous voulez faire vous-même les pâtes feuilletées, le but est d'en avoir
assez pour faire une tourte : il faut une pâte au fond de votre plat, et une qui
viendra fermer le dessus.*
Graisser un cercle à entremets de ø20cm (hauteur 4.5cm), ou un plat allant au
four d'environ la même contenance. Si vous utilisez un cercle, le poser sur une
plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson.
Étaler la première pâte feuilletée dans un plat à gratin et la piqueter
de trous à l'aide d'une fourchette.
Séparer le pâton de pâte feuilletée en environ 2/3-1/3. Abaisser la grande
partie et garnir le cercle avec, en veillant à laisser dépasser un peu de pâte
sur le rebord pour pouvoir souder les pâtes ensuite ; piquer le fond avec une
fourchette. Abaisser le reste de pâte en un cercle d'un peu plus de 20cm de
diamètre. Réserver les deux au froid.
Couper en rondelles autant de pommes de terre qu'il en faut pour
recouvrir la pâte sur une première épaisseur.
Éplucher ou laver les pommes de terre, les détailler en rondelles d'environ 4mm
d'épaisseur. Si vous en avez une, une mandoline est plus pratique ici. Éplucher
et hacher les échalotes. Réserver.
Émincer un oignon et le parsemer généreusement sur la couche de pommes de terre.
Saler et poivrer le tout. Ajouter des herbes de Provence, parce que c'est bon
(mais à la base la recette originale est auvergnate, donc il paraît que c'est un
sacrilège).
Faire précuire à la vapeur les rondelles de pomme de terre. Elles doivent être
encore fermes. Griller légèrement les échalotes à la poêle.
Itérer l'alternance pommes de terre/oignons/sel, poivre, herbes jusqu'à
arriver en haut du plat à gratin.
Garnir le cercle d'une première couche de pommes de terre, puis d'une couche
d'échalotes. Saler, poivrer, ajouter des herbes de provence à votre convenance.
Monter des couches jusqu'à arriver à hauteur du cercle.
Recouvrir alors le tout avec la deuxième pâte feuilletée, en soudant ses
bords avec la première. Au centre de la pâte, découper une petite
cheminée (un petit trou dans la pâte, quoi).
Répartir quelques noix de beurre de de crème fraîche au-dessus du montage.
Recouvrir de la seconde pâte. Bien souder le pourtour en faisant adhérer avec
un peu de dorure (pas trop, sinon ça ne collera pas). Découper une cheminée
circulaire d'environ 2cm au centre.
Si vous avez un jaune d'œuf ou du lait ouvert qui traîne, en badigeonner la pâte
du dessus pour faire dorer. Sinon, c'est pas très important, c'est juste joli.
Dorer le dessus de la tourte au pinceau ; éventuellement rayer avec le dos d'un
couteau d'office pour faire des jolis motifs.
Mettre à cuire environ 45 minutes au four.
Enfourner à 180°C pour au moins 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien
dorée.
À la sortie du four, verser généreusement la crème par la cheminée pour
qu'elle se répande dans toutes les couches de la tourte. (Ça, c'est la
théorie. En pratique, mieux vaut se rajouter **plein** de crème fraîche
directement sur sa part, dans son assiette. Parce que sinon il n'y en a
jamais assez).
À la sortie du four, décercler et laisser ressuer sur grille quelques minutes,
puis débarrasser sur le plat de service et verser la crème liquide dans la
cheminée.
Une fois découpé et servi, on pourra ajouter une cuillère ou deux de crème
fraîche dans chaque part.

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