Sauces : séparation roux/béchamel

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Théophile Bastian 2020-11-28 17:56:26 +01:00
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@ -11,20 +11,13 @@ ingredients:
qt: 50g
article: de
- name: lait
qt: 60cL
qt: 75cL
article: de
---
*D'autres sites vous parleront bien mieux de la béchamel que moi, mais j'en
avais marre de chercher les proportions à chaque fois que je veux en faire une,
donc je les note ici.*
*Ces quantités donnent une béchamel assez épaisse, pour un gratin par exemple.
On peut faire varier la quantité de roux et/ou de liquide pour obtenir une
béchamel plus légère.*
Faire fondre le beurre au fond d'une casserole à feu moyen. Ajouter la farine
lorsqu'il est fondu, et mélanger au fouet. Ce mélange s'appelle le *roux*.
Laisser cuire quelques minutes, le roux ne doit pas colorer.
Ajouter un peu de lait à la casserole. Bien le mélanger au fouet, pour éviter
d'avoir des grumeaux. Ajouter le reste du lait. Mélanger doucement mais en
continu au fouet jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Si vous mélangez trop
vite, vous ferez rentrer trop d'air, et donc refroidissez la sauce : elle
n'épaissira jamais.
Lier le lait avec un [roux](/recettes/sauces/roux/). Assaisonner avec sel,
poivre et muscade.

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@ -0,0 +1,53 @@
---
title: Roux (base de sauce)
date: 2019-05-16
veganness: vege
quality: true
ingredients:
- name: beurre
qt: 50g
article: de
- name: farine fine (T45, T55)
qt: 50g
article: de
---
*Le roux est une base de sauce, ou plus généralement de toute chose liquide à
faire épaissir. On fait varier la quantité de farine et de beurre pour des
quantités différentes de liquide, et une texture plus ou moins épaisse, mais on
met toujours autant de beurre que de farine.*
Dans une casserole assez grande pour contenir toute la sauce envisagée, faire
fondre le beurre à feu moyen-fort. Dès qu'il est fondu, verser la farine et
l'incorporer au beurre avec une spatule. Remuer légèrement pour faire cuire
uniformément, plus ou moins longtemps en fonction du résultat voulu :
* 1-2 minutes : roux pas/peu coloré, très fort pouvoir liant ;
* 3-4 minutes : roux un peu coloré, moins de pouvoir liant mais un peu plus de
goût ;
* 5-8 minutes : roux bien coloré, goût torréfié, mais moins liant.
La plupart du temps, j'utilise simplement un roux peu cuit. Le roux doit
"mousser" un peu dans le fond de la casserole et prendre du volume.
Il est ensuite possible de l'utiliser de deux manières :
* **liquide froid versé sur un roux chaud :** dès que le roux atteint le point
souhaité, verser une petite quantité de liquide et battre fermement au fouet
pour éliminer tous les grumeaux rapidement. Le mélange épaissit très vite.
Rajouter du liquide peu à peu, jusqu'à avoir la consistance voulue ; le
mélange devrait continuer à épaissir pendant un bon moment lorsqu'on rajoute
du liquide.
* **liquide chaud versé sur un roux froid :** préparer le roux un peu en
avance. Dès que le point souhaité est atteint, rafraîchir le fond de la
casserole en la passant sous un jet d'eau froide ou en la plongeant dans un
bain de glace (sans mettre d'eau dans la casserole !). Porter le liquide à
ébullition. Remettre le roux sur feu moyen-fort, verser la moitié du liquide,
fouetter, puis ajouter la seconde moitié progressivement en fouettant.
Dans tous les cas, le mélange lié au roux doit bouillir pour épaissir.
Les deux méthodes sont équivalentes selon vos préférences. J'ai l'impression
d'avoir constaté que la seconde est plus facile à réussir, en particulier pour
de grosses quantités, mais je n'ai pas de certitude sur la question.