From 0333980ee51a5e97fa6f8df727aa9b9d4a17a14f Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: =?UTF-8?q?Th=C3=A9ophile=20Bastian?= Date: Sat, 28 Nov 2020 17:56:26 +0100 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?Sauces=20:=20s=C3=A9paration=20roux/b=C3=A9cham?= =?UTF-8?q?el?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit --- content/recettes/sauces/bechamel.md | 19 ++++------- content/recettes/sauces/roux.md | 53 +++++++++++++++++++++++++++++ 2 files changed, 59 insertions(+), 13 deletions(-) create mode 100644 content/recettes/sauces/roux.md diff --git a/content/recettes/sauces/bechamel.md b/content/recettes/sauces/bechamel.md index cd69bd8..4d3518d 100644 --- a/content/recettes/sauces/bechamel.md +++ b/content/recettes/sauces/bechamel.md @@ -11,20 +11,13 @@ ingredients: qt: 50g article: de - name: lait - qt: 60cL + qt: 75cL article: de --- -*D'autres sites vous parleront bien mieux de la béchamel que moi, mais j'en -avais marre de chercher les proportions à chaque fois que je veux en faire une, -donc je les note ici.* +*Ces quantités donnent une béchamel assez épaisse, pour un gratin par exemple. +On peut faire varier la quantité de roux et/ou de liquide pour obtenir une +béchamel plus légère.* -Faire fondre le beurre au fond d'une casserole à feu moyen. Ajouter la farine -lorsqu'il est fondu, et mélanger au fouet. Ce mélange s'appelle le *roux*. -Laisser cuire quelques minutes, le roux ne doit pas colorer. - -Ajouter un peu de lait à la casserole. Bien le mélanger au fouet, pour éviter -d'avoir des grumeaux. Ajouter le reste du lait. Mélanger doucement mais en -continu au fouet jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Si vous mélangez trop -vite, vous ferez rentrer trop d'air, et donc refroidissez la sauce : elle -n'épaissira jamais. +Lier le lait avec un [roux](/recettes/sauces/roux/). Assaisonner avec sel, +poivre et muscade. diff --git a/content/recettes/sauces/roux.md b/content/recettes/sauces/roux.md new file mode 100644 index 0000000..0ae2f2d --- /dev/null +++ b/content/recettes/sauces/roux.md @@ -0,0 +1,53 @@ +--- +title: Roux (base de sauce) +date: 2019-05-16 +veganness: vege +quality: true +ingredients: + - name: beurre + qt: 50g + article: de + - name: farine fine (T45, T55) + qt: 50g + article: de +--- + +*Le roux est une base de sauce, ou plus généralement de toute chose liquide à +faire épaissir. On fait varier la quantité de farine et de beurre pour des +quantités différentes de liquide, et une texture plus ou moins épaisse, mais on +met toujours autant de beurre que de farine.* + +Dans une casserole assez grande pour contenir toute la sauce envisagée, faire +fondre le beurre à feu moyen-fort. Dès qu'il est fondu, verser la farine et +l'incorporer au beurre avec une spatule. Remuer légèrement pour faire cuire +uniformément, plus ou moins longtemps en fonction du résultat voulu : + +* 1-2 minutes : roux pas/peu coloré, très fort pouvoir liant ; +* 3-4 minutes : roux un peu coloré, moins de pouvoir liant mais un peu plus de + goût ; +* 5-8 minutes : roux bien coloré, goût torréfié, mais moins liant. + +La plupart du temps, j'utilise simplement un roux peu cuit. Le roux doit +"mousser" un peu dans le fond de la casserole et prendre du volume. + +Il est ensuite possible de l'utiliser de deux manières : + +* **liquide froid versé sur un roux chaud :** dès que le roux atteint le point + souhaité, verser une petite quantité de liquide et battre fermement au fouet + pour éliminer tous les grumeaux rapidement. Le mélange épaissit très vite. + Rajouter du liquide peu à peu, jusqu'à avoir la consistance voulue ; le + mélange devrait continuer à épaissir pendant un bon moment lorsqu'on rajoute + du liquide. + +* **liquide chaud versé sur un roux froid :** préparer le roux un peu en + avance. Dès que le point souhaité est atteint, rafraîchir le fond de la + casserole en la passant sous un jet d'eau froide ou en la plongeant dans un + bain de glace (sans mettre d'eau dans la casserole !). Porter le liquide à + ébullition. Remettre le roux sur feu moyen-fort, verser la moitié du liquide, + fouetter, puis ajouter la seconde moitié progressivement en fouettant. + +Dans tous les cas, le mélange lié au roux doit bouillir pour épaissir. + +Les deux méthodes sont équivalentes selon vos préférences. J'ai l'impression +d'avoir constaté que la seconde est plus facile à réussir, en particulier pour +de grosses quantités, mais je n'ai pas de certitude sur la question.