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title: Pain à burger
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date: 2020-03-20T22:24:57+01:00 # FIXME?
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veganness: veganisable
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portions:
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qt: 7
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name: pains
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ingredients:
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- qt: 530g
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article: de
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name: farine de blé T65
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- qt: 25g
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article: de
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name: levure fraîche
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- qt: 160g
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article: de
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name: lait
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- qt: 150g
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article: d'
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name: eau
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- qt: 60g
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article: d'
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name: huile d'olive
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- qt: 10g
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article: de
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name: sel
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- qt: 30g
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article: de
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name: sucre
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- name: petites graines pour le dessus (sésame, lin, …)
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- name: farine (pour le fleurage)
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*Cette recette utilise de la levure fraîche, souvent vendue en cubes dans les
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boulangeries. Vous pouvez remplacer par de la levure sèche en divisant les
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quantités par deux.*
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Dans un grand saladier, ou dans la cuve d'un batteur si vous en avez un,
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ajouter l'eau, le lait et l'huile d'olive. Y émietter la levure fraîche si vous
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en utilisez. Verser la farine par-dessus en une fois, en recouvrant les
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liquides. Ajouter tous les autres ingrédients en petits tas séparés sur la
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farine (dont la levure sèche si vous en utilisez), en prenant garde à ne pas
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mélanger la levure au sel directement.
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[Pétrir la pâte](/posts/petrir) pendant une quinzaine de minutes.
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Former une boule avec la pâte, puis la stocker dans un grand plat où elle a la
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place de pousser. Recouvrir le plat d'un torchon humide, ou l'enfermer dans un
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sac poubelle (neuf !), afin d'empêcher la pâte de croûter.
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Laisser pousser jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Comptez entre
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45min et 2h selon la température de votre pièce.
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Rompre la pâte : sur le plan de travail fleuré, appuyer sur la boule avec la
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paume de sa main pour chasser le gaz. Reformer une boule et la remettre à
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pousser de la même manière, jusqu'à doublement du volume.
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Fleurer le plan de travail et s'équiper d'une balance et d'un coupe-pâte, d'une
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corne ou, à défaut, d'un couteau. Préparer également une grande plaque de
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cuisson ou deux petites, à portée de main et avec un papier de cuisson dessus.
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Dégazer la pâte, puis la détailler en pâtons de 150g environ. Vous devriez
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avoir assez de pâte pour faire 6 pains et un petit en plus. Bouler chacun des
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pâtons et les réserver sur la plaque en les séparant assez pour qu'ils puissent
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lever. Couvrir la plaque d'un torchon et laisser reposer une fois de plus. Les
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pâtons ont assez poussé lorsqu'ils se comportent un peu comme de la gelée quand
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on fait trembler la plaque, et que quand on appuie légèrement dessus, la pâte
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ne revient pas instantanément en place.
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Lorsque les pâtons sont prêts, préchauffer le four à 250°C. Dans un lèchefrite
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en bas du four, mettre une bonne quantité d'eau bouillante (chauffée à la
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bouilloire) pour générer de la vapeur pendant la cuisson. Quand le four est
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chaud, badigeonner légèrement les pains de lait au pinceau (comme pour dorer à
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l'œuf), puis saupoudrer légèrement de graines (par exemple sésame et lin).
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Enfourner pour environ 15 minutes. Les pains doivent avoir une belle couleur
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dorée, une croûte très légère et doivent sonner creux quand on tapote leur
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semelle. À la sortie du four, réserver sur grille pendant une quinzaine de
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minutes pour laisser se dessécher un peu la croûte, afin qu'elle ne ramollisse
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pas.
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