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title: Semlor
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date: 2020-03-10T22:02:40+01:00 # FIXME?
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veganness: vege
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portions:
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qt: 20
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name: semlor
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ingredients:
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- qt: 26cL
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article: de
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name: lait
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- qt: 34g
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article: de
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name: levure fraîche
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- qt: 570g
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article: de
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name: farine
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- qt: 90g
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article: de
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name: sucre
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- qt: 4g
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article: de
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name: sel
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- qt: 100g
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article: de
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name: beurre
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- qt: 80g
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article: d'
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name: œuf
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- qt: 6g (1.3 CàS)
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article: de
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name: cardamome
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- qt: 66cL
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article: de
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name: crème liquide entière
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- qt: 4 CàS
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article: de
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name: sucre glace
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- qt: 265g
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article: de
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name: pâte d'amande
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- qt: 1 CàC
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article: de
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name: cardamome
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- name: extrait de vanille
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*Les [semlor](https://fr.wikipedia.org/wiki/Semla_(brioche)) (singulier :
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semla) sont des brioches à la crème fouettée, à la cardamome et à la pâte
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d'amande. Elles sont traditionnelles en Scandinavie autour de Mardi Gras.*
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Commencer par la pâte à brioche. Tiédir légèrement le lait (il doit sembler un
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peu tiède au toucher, et ne pas dépasser 37°C). Le verser dans la cuve d'un
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robot pâtissier ou, à défaut, dans un cul-de-poule. Y émietter la levure
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fraîche (les boulangeries en vendent généralement, sinon remplacer par la
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moitié de la quantité en levure déshydratée). Recouvrir de la farine, ajouter
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par-dessus le sucre, le sel, le beurre pommade, la cardamome et l'œuf. Veiller
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à ce que le sel ne touche pas directement la levure avant de mélanger. Garder
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le reste d'œuf — vous n'aurez pas *a priori* 80g — pour servir de dorure. S'il
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en reste trop peu, délayer la dorure avec un peu de lait.
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[Pétrir la pâte](/posts/petrir) pendant une quinzaine de minutes.
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Couvrir le pâton d'un torchon et le laisser pousser jusqu'à ce qu'il ait doublé
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de volume (compter entre 30min et 1h30 selon la température).
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[Fleurer](/posts/fleurer/) le plan de travail, prévoir une balance et une
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corne, un coupe-pâte ou un couteau. Dégazer le pâton, puis détailler des
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morceaux de 50g. Les bouler et les réserver sur plaque de cuisson, en veillant
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à les séparer assez pour qu'ils puissent encore doubler de volume. Dorer
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légèrement les boules au pinceau pour imperméabiliser et empêcher les pâtons de
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croûter. Laisser pousser encore une fois jusqu'à doublement du volume.
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Un peu avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 210°C et mettre la cuve
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du robot ou un cul-de-poule au réfrigérateur, avec la crème liquide. Avant
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d'enfourner, dorer ue seconde fois les boules. Enfourner pour une dizaine de
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minutes — contrôler la couleur. À la sortie du four, réserver les *semlor* sur
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une grille.
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Pendant que les *semlor* refroidissent, monter la crème fouettée. Sortir la
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crème et le bol du réfrigérateur — les deux doivent être bien froids. Verser la
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crème dans le bol avec le sucre glace, battre jusqu'à obtenir une crème bien
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montée. Réserver à température ambiante.
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Râper la pâte d'amandes. Y incorporer 3 ou 4 généreuses cuillères de crème
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fouettée et une cuillère à café de cardamome, et mélanger à la spatule jusqu'à
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obtention d'une crème solide mais malléable — elle doit pouvoir passer dans une
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douille. Ajouter un peu plus de crème fouettée si nécessaire pour détendre.
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Mettre les deux préparations dans des poches à douille. Pour la pâte d'amandes,
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n'importe quelle douille assez grosse convient, par exemple une unie 10. Pour
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la crème, utiliser une douille cannelée pour le rendu visuel, par exemple une
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PF14.
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Lorsque vos *semlor* ont refroidi et sont tout au plus tièdes, découper un
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chapeau à chacun d'entre eux (entre 2/3 et 3/4 de la hauteur). Évider un peu de
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mie. Pocher un peu de crème d'amandes (pas trop, c'est très sucré), puis
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remplir le creux et dépasser d'un bon centimètre (voire plus) avec de la crème
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fouettée. Reposer le chapeau par-dessus. Saupoudrer de sucre glace avant de
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servir.
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Conserver au réfrigérateur. Attention, la crème chantilly a tendance à prendre
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le goût du frigo : filmer les *semlor* ou les manger rapidement après dressage.
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