Ajout : pirozhok

content/recettes/plats/pirozhok.md

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+title: "Pirozhok (brioche farcie russe)"
+date: 2021-02-27T13:42:27+01:00
+veganness: vege
+portions:
+  qt: 12
+  name: pièces
+ingredients:
+  - catname: pâte à brioche
+    ingredients:
+    - qt: 375g
+      article: de
+      name: farine
+    - qt: 190g
+      article: de
+      name: beurre
+    - qt: 200g
+      article: d'
+      name: œuf
+    - qt: 18g
+      article: de
+      name: levure fraîche
+    - qt: 8g
+      article: de
+      name: sel
+
+    - qt: 1
+      name: œuf (dorure)
+
+  - catname: garniture chou-oignon (4 pièces)
+    ingredients:
+    - qt: 1/8
+      article: de
+      name: chou blanc
+    - qt: 1
+      name: oignon moyen
+    - name: vinaigre
+  - catname: garniture patate-champignons (4 pièces)
+    ingredients:
+    - qt: 200g
+      article: de
+      name: pomme de terre
+    - qt: 150g
+      article: de
+      name: champignons de paris
+    - qt: environ 20mL
+      article: de
+      name: crème fluide (entière)
+    - name: vin blanc
+  - catname: garniture œuf dur-oignon (4 pièces)
+    ingredients:
+    - qt: 2
+      name: œufs
+    - qt: 1
+      name: oignon moyen
+---
+
+*Les [pirozhki](https://en.wikipedia.org/wiki/Pirozhki) (singulier : pirozhok)
+sont des petites brioches (à peu près de la taille de la paume de la main)
+farcies de diverses garnitures. Selon la taille, le remplissage et l'appétit,
+on en compte 2 ou 3 par personne pour un repas.*
+
+Réaliser la [pâte à brioche](/recettes/patisserie/brioche/). Détailler en 12
+portions égales (le plus précisément possible, environ 65g chacune). Bouler et
+réserver au frais.
+
+## Garintures
+
+Tout un tas de garnitures sont possibles. Parmi les traditionnelles
+végétariennes, on trouve entre autres les trois présentées ici.
+
+*Les quantités des garnitures sont un peu aléatoires, je n'ai pas pesé quand
+j'ai réalisé la recette et j'en avais trop dans chaque cas. J'ai essayé de
+réduire la dose ici, à l'aveugle.*
+
+### Chou-oignon
+
+Hacher l'oignon et le chou. Faire colorer légèrement l'oignon dans une poêle,
+ajouter le chou, faire griller légèrement puis déglacer au vinaigre. Poursuivre
+la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit tendre. Assaisonner et
+réserver.
+
+### Patate-champignon
+
+Couper les patates en cubes et faire cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit très
+tendre. Égoutter et écraser à la fourchette pour obtenir une purée épaisse,
+détendre avec la crème fluide. Assaisonner la purée.
+
+Émincer les champignons et les faire griller à feu vif pour que l'eau s'évapore
+presque aussitôt rendue. Lorsqu'ils sont bien colorés, déglacer avec un peu de
+vin blanc et mélanger à la purée. Rajouter éventuellement de la crème pour
+que le mélange se tienne, mais ne soit pas trop élastique et pâteux. Rectifier
+l'assaisonnement et réserver.
+
+### Œuf-oignon
+
+Cuire les œufs durs. Écaler les œufs et les hacher en petits cubes.
+
+Émincer l'oignon, le faire revenir à feu moyen pour qu'il colore très
+légèrement. Mélanger à l'œuf, assaisonner et réserver.
+
+
+## Montage
+
+*Note : je ne sais pas si ma manière de fermer les brioches est très
+traditionnelle… Apparemment, ça ressemble pas mal à ce qu'on trouve en Russie,
+mais je ne sais pas si on doit faire comme ça.*
+
+Casser l'œuf de dorure dans un bol et préparer un pinceau. Disposer les
+garnitures à portée de main. Préparer des plaques de cuisson recouvertes de
+papier cuisson (environ 6 pièces par plaque de 30x40cm).
+
+Préchauffer le four à 200°C.
+
+Pour chaque pièce, [fleurer](/posts/techniques/fleurer/) le plan de travail et
+abaisser au rouleau la boule de pâte en un disque fin d'environ 15cm de
+diamètre, un peu ovale. Déposer environ 1.5 cuillères à soupe de garniture au
+milieu, en laissant les bords bien dégagés. Humecter légèrement le pourtour du
+cercle avec la dorure, replier en deux comme pour un chausson aux pommes, bien
+souder du bout des doigts. Tourner la brioche pour que le joint soit au-dessus,
+et le replier sur lui-même en accordéon. Retourner la brioche pour cacher
+entièrement la jointure en-dessous, puis disposer sur la plaque de cuisson.
+Dorer immédiatement.
+
+Dorer une seconde fois avant d'enfourner, puis enfourner pour 10 à 15min,
+jusqu'à ce que les pièces soient bien dorées.
+
+Laisser refroidir un peu avant de manger : la garniture est très chaude et aura
+dégagé beaucoup de vapeur.