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| Pirozhok (brioche farcie russe) | 2021-02-27T13:42:27+01:00 | vege |
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Les pirozhki (singulier : pirozhok) sont des petites brioches (à peu près de la taille de la paume de la main) farcies de diverses garnitures. Selon la taille, le remplissage et l'appétit, on en compte 2 ou 3 par personne pour un repas.
Réaliser la pâte à brioche. Détailler en 12 portions égales (le plus précisément possible, environ 65g chacune). Bouler et réserver au frais.
Garintures
Tout un tas de garnitures sont possibles. Parmi les traditionnelles végétariennes, on trouve entre autres les trois présentées ici.
Les quantités des garnitures sont un peu aléatoires, je n'ai pas pesé quand j'ai réalisé la recette et j'en avais trop dans chaque cas. J'ai essayé de réduire la dose ici, à l'aveugle.
Chou-oignon
Hacher l'oignon et le chou. Faire colorer légèrement l'oignon dans une poêle, ajouter le chou, faire griller légèrement puis déglacer au vinaigre. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit tendre. Assaisonner et réserver.
Patate-champignon
Couper les patates en cubes et faire cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Égoutter et écraser à la fourchette pour obtenir une purée épaisse, détendre avec la crème fluide. Assaisonner la purée.
Émincer les champignons et les faire griller à feu vif pour que l'eau s'évapore presque aussitôt rendue. Lorsqu'ils sont bien colorés, déglacer avec un peu de vin blanc et mélanger à la purée. Rajouter éventuellement de la crème pour que le mélange se tienne, mais ne soit pas trop élastique et pâteux. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Œuf-oignon
Cuire les œufs durs. Écaler les œufs et les hacher en petits cubes.
Émincer l'oignon, le faire revenir à feu moyen pour qu'il colore très légèrement. Mélanger à l'œuf, assaisonner et réserver.
Montage
Note : je ne sais pas si ma manière de fermer les brioches est très traditionnelle… Apparemment, ça ressemble pas mal à ce qu'on trouve en Russie, mais je ne sais pas si on doit faire comme ça.
Casser l'œuf de dorure dans un bol et préparer un pinceau. Disposer les garnitures à portée de main. Préparer des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson (environ 6 pièces par plaque de 30x40cm).
Préchauffer le four à 200°C.
Pour chaque pièce, fleurer le plan de travail et abaisser au rouleau la boule de pâte en un disque fin d'environ 15cm de diamètre, un peu ovale. Déposer environ 1.5 cuillères à soupe de garniture au milieu, en laissant les bords bien dégagés. Humecter légèrement le pourtour du cercle avec la dorure, replier en deux comme pour un chausson aux pommes, bien souder du bout des doigts. Tourner la brioche pour que le joint soit au-dessus, et le replier sur lui-même en accordéon. Retourner la brioche pour cacher entièrement la jointure en-dessous, puis disposer sur la plaque de cuisson. Dorer immédiatement.
Dorer une seconde fois avant d'enfourner, puis enfourner pour 10 à 15min, jusqu'à ce que les pièces soient bien dorées.
Laisser refroidir un peu avant de manger : la garniture est très chaude et aura dégagé beaucoup de vapeur.