Ajout : semlor

content/recettes/patisserie/semlor.md

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+title: Semlor
+date: 2020-03-10T22:02:40+01:00  # FIXME?
+veganness: vege
+portions:
+  qt: 20
+  name: semlor
+ingredients:
+  - qt: 26cL
+    article: de
+    name: lait
+  - qt: 34g
+    article: de
+    name: levure fraîche
+  - qt: 570g
+    article: de
+    name: farine
+  - qt: 90g
+    article: de
+    name: sucre
+  - qt: 4g
+    article: de
+    name: sel
+  - qt: 100g
+    article: de
+    name: beurre
+  - qt: 80g
+    article: d'
+    name: œuf
+  - qt: 6g (1.3 CàS)
+    article: de
+    name: cardamome
+
+  - qt: 66cL
+    article: de
+    name: crème liquide entière
+  - qt: 4 CàS
+    article: de
+    name: sucre glace
+
+  - qt: 265g
+    article: de
+    name: pâte d'amande
+  - qt: 1 CàC
+    article: de
+    name: cardamome
+  - name: extrait de vanille
+---
+
+*Les [semlor](https://fr.wikipedia.org/wiki/Semla_(brioche)) (singulier :
+semla) sont des brioches à la crème fouettée, à la cardamome et à la pâte
+d'amande. Elles sont traditionnelles en Scandinavie autour de Mardi Gras.*
+
+Commencer par la pâte à brioche. Tiédir légèrement le lait (il doit sembler
+un peu tiède au toucher, et ne pas dépasser 37°C). Le verser dans la cuve d'un
+robot pâtissier ou, à défaut, dans cul-de-poule. Y émietter la levure fraîche
+(les boulangeries en vendent généralement, sinon remplacer par la moitié de la
+quantité en levure déshydratée). Recouvrir de la farine, ajouter par-dessus le
+sucre, le sel, le beurre pomade, la cardamome et l'œuf. Veiller à ce que le sel
+ne touche pas directement la levure avant de mélanger. Garder le reste d'œuf —
+vous n'aurez pas *a priori* 80g — pour servir de dorure. S'il en reste trop
+peu, délayer la dorure avec un peu de lait.
+
+Pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes, puis à vitesse 2 jusqu'à ce que la
+pâte se détache des parois. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de
+farine. Si vous n'avez pas de robot, faire de même en pétrissant à la main.
+
+Couvrir le pâton d'un torchon et le laisser pousser jusqu'à ce qu'il ait doublé
+de volume (compter entre 30min et 1h30 selon la température).
+
+[Fleurer](/posts/fleurer/) le plan de travail, prévoir une balance et une
+corne, un coupe-pâte ou un couteau. Dégazer le pâton, puis détailler des
+morceaux de 50g. Les bouler et les réserver sur plaque de cuisson, en veillant
+à les séparer assez pour qu'ils puissent encore doubler de volume. Dorer
+légèrement les boules au pinceau pour imperméabiliser et empêcher les pâtons de
+croûter. Laisser pousser encore une fois jusqu'à doublement du volume.
+
+Un peu avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 210°C et mettre la cuve
+du robot ou un cul-de-poule au réfrigérateur, avec la crème liquide. Avant
+d'enfourner, dorer ue seconde fois les boules. Enfourner pour une dizaine de
+minutes — contrôler la couleur. À la sortie du four, réserver les *semlor* sur
+une grille.
+
+Pendant que les *semlor* refroidissent, monter la crème fouettée. Sortir la
+crème et le bol du réfrigérateur — les deux doivent être bien froids. Verser la
+crème dans le bol avec le sucre glace, battre jusqu'à obtenir une crème bien
+montée.  Réserver à température ambiante.
+
+Râper la pâte d'amandes. Y incorporer 3 ou 4 généreuses cuillères de crème
+fouettée et une cuillère à café de cardamome, et mélanger à la spatule jusqu'à
+obtention d'une crème solide mais malléable — elle doit pouvoir passer dans une
+douille. Ajouter un peu plus de crème fouettée si nécessaire pour détendre.
+
+Mettre les deux préparations dans des poches à douille. Pour la pâte d'amandes,
+n'importe quelle douille assez grosse convient, par exemple une unie 10. Pour
+la crème, utiliser une douille cannelée pour le rendu visuel, par exemple une
+PF14.
+
+Lorsque vos *semlor* ont refroidi et sont tout au plus tièdes, découper un
+chapeau à chacun d'entre eux (entre 2/3 et 3/4 de la hauteur). Évider un peu de
+mie. Pocher un peu de crème d'amandes (pas trop, c'est très sucré), puis
+remplir le creux et dépasser d'un bon centimètre (voire plus) avec de la crème
+fouettée. Reposer le chapeau par-dessus. Saupoudrer de sucre glace avant de
+servir.
+
+Conserver au réfrigérateur. Attention, la crème chantilly a tendance à prendre
+le goût du frigo : filmer les *semlor* ou les manger rapidement après dressage.