Ajout des gougères (Nuit 2019)

content/recettes/entrees/gougeres.md

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+title: "Gougères au comté"
+date: 2019-12-01T15:29:33+01:00
+veganness: vege
+portions:
+  qt: 20
+  name: gougères moyennes
+ingredients:
+  - qt: 125g
+    article: d'
+    name: eau
+  - qt: 125g
+    article: de
+    name: lait
+  - qt: 150g
+    article: de
+    name: farine
+  - qt: 210g
+    article: d'
+    name: œuf
+  - qt: 125g
+    article: de
+    name: fromage râpé
+  - qt: 3g
+    article: de
+    name: sel
+  - qt: 1,2g
+    article: de
+    name: muscade
+
+draft: false
+---
+
+*Note : cette recette a été travaillée pour être servie en grande quantité à un
+buffet, d'où la précision sur les épices. Chez moi ça marche™*
+
+*Note 2 : la pâte à choux est un poil technique à réaliser correctement.
+Prévoir un peu de temps la première fois pour faire tranquillement la recette.
+Oh, et si vous n'avez pas de robot pâtisser, ça va tirer sur les bras.*
+
+Préparer tout d'abord le matériel nécessaire : une poche à douille avec douille
+PF14 ou unie 12 à unie 14 (au choix), des plaques de cuisson en nombre
+suffisant. Si vous avez un robot pâtissier, équipez-le de sa feuille, sinon
+utilisez un saladier et une spatule pour remplacer dans le reste de la recette.
+Préchauffer le four à 200°C.
+
+Réaliser toutes les pesées nécessaires : dans le feu de l'action,
+vous n'aurez vraiment pas le temps. Peser dans une casserole (inox de
+préférence, à la fin il faut gratter un peu) les liquides avec le beurre. Peser
+à part la farine avec les épices. Casser tous les œufs, en arrondissant au
+supérieur, et fouetter rapidement pour avoir un mélange à peu près homogène.
+Enfin, peser le fromage et le passer au mixeur ou hacher au couteau : il faut
+des tout petits brins, sinon ça se prend dans la douille et le pochage n'est
+pas joli.
+
+Mettre la casserole à chauffer à feu moyen : le but recherché est d'obtenir un
+beurre fondu pile au moment où le liquide frémit — mais pas de panique, ça
+n'est pas à la minute près. Mélanger un peu à la spatule, sortir du feu, et
+ajouter en une fois la farine avec le sel et les épices. Bien mélanger à la
+spatule jusqu'à avoir une pâte homogène et sans grumeaux. Remettre alors sur un
+feu moyen, et dessécher le mélange obtenu (la panade) pendant trente secondes à
+une minute, jusqu'à ce qu'il ne colle plus à la casserole et à la spatule. À ce
+moment, sortir du feu et mettre dans la cuve du robot. Battre pendant quelques
+minutes à vitesse moyenne pour laisser s'échapper l'humidité.
+
+Ajouter alors progressivement les œufs. **Attention :** si vous incorporez trop
+d'œufs, il n'y a aucun moyen de sauver votre pâte à choux. Commencer par
+incorporer un bon tiers des œufs, et battre à faible vitesse jusqu'à
+incorporation complète. Ajouter un second tiers et incorporer de même. À partir
+de là, incorporer par petites touches. La pâte à choux est prête quand elle
+devient lisse et brillante, et qu'un sillon creusé à la spatule dedans prend
+quelques secondes à se refermer (mais se referme !). Pour cette étape, seul le
+résultat compte, pas la quantité d'œufs : si vous ne mettez que la moitié des
+œufs mais avez déjà le résultat, arrêtez-vous là. Si vous avez passé tous les
+œufs mais n'avez pas encore le résultat, tant pis, rajoutez-en.
+
+Quand la pâte a la bonne texture, incorporer le fromage râpé et battre encore
+quelques secondes pour bien mélanger. Mettre alors dans la poche à douille, et
+dresser de petits choux sur les plaques. Dorer éventuellement au pinceau ou au
+spray graissant. Ne pas trop attendre avant d'enfourner.
+
+Enfourner en réduisant la chaleur du four à 160°C et en coupant la chaleur
+tournante : il faut éviter la ventilation. Laisser cuire environ 30 minutes en
+n'ouvrant surtout pas la porte du four. Ajuster ensuite le temps de cuisson à
+votre four : les gougères doivent être bien dorées et assez cuites pour ne pas
+retomber en sortant du four ; le dessous des gougères doit sonner creux. Dans
+le doute, en sortir une seule et attendre quelques minutes pour voir si elle
+retombe avant de sortir les autres. Réserver sur grille de préférence à la
+sortie du four.