Ajout : pains à burger

content/recettes/boulangerie/_index.md

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+title: Boulangerie
+homepage_index: 13
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content/recettes/boulangerie/pain_burger.md

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+---
+title: Pain à burger
+date: 2020-03-20T22:24:57+01:00  # FIXME?
+veganness: veganisable
+portions:
+  qt: 7
+  name: pains
+ingredients:
+  - qt: 530g
+    article: de
+    name: farine de blé T65
+  - qt: 25g
+    article: de
+    name: levure fraîche
+  - qt: 160g
+    article: de
+    name: lait
+  - qt: 150g
+    article: d'
+    name: eau
+  - qt: 60g
+    article: d'
+    name: huile d'olive
+  - qt: 10g
+    article: de
+    name: sel
+  - qt: 30g
+    article: de
+    name: sucre
+  - name: petites graines pour le dessus (sésame, lin, …)
+  - name: farine (pour le fleurage)
+---
+
+*Cette recette utilise de la levure fraîche, souvent vendue en cubes dans les
+boulangeries. Vous pouvez remplacer par de la levure sèche en divisant les
+quantités par deux.*
+
+Dans un grand saladier, ou dans la cuve d'un batteur si vous en avez un,
+ajouter l'eau, le lait et l'huile d'olive. Y émietter la levure fraîche si vous
+en utilisez. Verser la farine par-dessus en une fois, en recouvrant les
+liquides. Ajouter tous les autres ingrédients en petits tas séparés sur la
+farine (dont la levure sèche si vous en utilisez), en prenant garde à ne pas
+mélanger la levure au sel directement.
+
+## Si vous utilisez un batteur
+
+Avec le crochet, pétrir le mélange 5 minutes en vitesse 1. Ajouter
+éventuellement de l'eau ou de la farine pour ajuster la consistance. Pétrir
+à nouveau en vitesse 2 pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se
+décolle complètement des parois du batteur.
+
+## Si vous pétrissez à la main
+
+Mélanger avec deux doigts (pour ne pas se mettre de la pâte partout sur la
+main) jusqu'à avoir une texture vaguement homogène. [Fleurer](/posts/fleurer/)
+le plan de travail, y déposer la pâte, puis la pétrir 10 à 15 minutes. Vous
+devez sentir un changement de texture à mesure que la pâte gagne en élasticité
+et en souplesse. Re-fleurer le plan de travail régulièrement si besoin.
+
+## Dans tous les cas
+
+Former une boule avec la pâte, puis la stocker dans un grand plat où elle a la
+place de pousser. Recouvrir le plat d'un torchon humide, ou l'enfermer dans un
+sac poubelle (neuf !), afin d'empêcher la pâte de croûter.
+
+Laisser pousser jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Comptez entre
+45min et 2h selon la température de votre pièce.
+
+Rompre la pâte : sur le plan de travail fleuré, appuyer sur la boule avec la
+paume de sa main pour chasser le gaz. Reformer une boule et la remettre à
+pousser de la même manière, jusqu'à doublement du volume.
+
+Fleurer le plan de travail et s'équiper d'une balance et d'un coupe-pâte, d'une
+corne ou, à défaut, d'un couteau. Préparer également une grande plaque de
+cuisson ou deux petites, à portée de main et avec un papier de cuisson dessus.
+Dégazer la pâte, puis la détailler en pâtons de 150g environ. Vous devriez
+avoir assez de pâte pour faire 6 pains et un petit en plus. Bouler chacun des
+pâtons et les réserver sur la plaque en les séparant assez pour qu'ils puissent
+lever. Couvrir la plaque d'un torchon et laisser reposer une fois de plus. Les
+pâtons ont assez poussé lorsqu'ils se comportent un peu comme de la gelée quand
+on fait trembler la plaque, et que quand on appuie légèrement dessus, la pâte
+ne revient pas instantanément en place.
+
+Lorsque les pâtons sont prêts, préchauffer le four à 250°C. Dans un lèchefrite
+en bas du four, mettre une bonne quantité d'eau bouillante (chauffée à la
+bouilloire) pour générer de la vapeur pendant la cuisson. Quand le four est
+chaud, badigeonner légèrement les pains de lait au pinceau (comme pour dorer à
+l'œuf), puis saupoudrer légèrement de graines (par exemple sésame et lin).
+
+Enfourner pour environ 15 minutes. Les pains doivent avoir une belle couleur
+dorée, une croûte très légère et doivent sonner creux quand on tapote leur
+semelle. À la sortie du four, réserver sur grille pendant une quinzaine de
+minutes pour laisser se dessécher un peu la croûte, afin qu'elle ne ramollisse
+pas.