Mise à jour du risotto

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Théophile Bastian 2023-10-01 12:40:55 +02:00
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commit 08d03b7541

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@ -7,20 +7,34 @@ photo: risotto
portions: portions:
qt: 4 qt: 4
ingredients: ingredients:
- qt: 320g - catname: 1L de bouillon
article: de ingredients:
name: riz à risotto - qt: 1L
- qt: 1L article: d'
article: de name: eau
name: bouillon (de légumes ou autre) - qt: 1
- qt: 10cL name: oignon
article: de - qt: 3
name: vin blanc name: gousses d'ail
- qt: 3 - qt: 2 feuilles
name: gousses d'ail article: de
- qt: 1 name: laurier
name: oignon - name: thym
- name: "légumes, champignons, …" - name: romarin
- name: éventuels légumes (carotte, céleri branche, …)
- catname: Risotto
ingredients:
- qt: 320g
article: de
name: riz à risotto
- qt: 10cL
article: de
name: vin blanc
- qt: 1
name: oignon
- name: "légumes, champignons, …"
- name: Noisettes, amandes ou autres graines
- name: parmesan râpé ou levure maltée
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*Attention ! J'ai longtemps cru que riz rond et riz à risotto étaient close *Attention ! J'ai longtemps cru que riz rond et riz à risotto étaient close
@ -31,27 +45,48 @@ adapté !*
Si vous êtes seul·e en cuisine, assurez-vous d'avoir préparé tout ce qui doit Si vous êtes seul·e en cuisine, assurez-vous d'avoir préparé tout ce qui doit
l'être avant de lancer la cuisson.* l'être avant de lancer la cuisson.*
Émincer l'oignon et hacher l'ail. Préparer l'« accompagnement » de votre **Préparation du bouillon.** Émincer les oignons (celui du bouillon et celui du
risotto (courge, champignons, …). risotto). Couper l'ail en gros bouts. Préparer les éventuels autres légumes
que vous voulez ajouter à votre bouillon — le céleri branche et la carotte sont
certainement de bons ajouts, mais je fais souvent sans, par flemme ou
simplement parce que je n'en ai pas sous la main. Dans une casserole assez
grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de l'huile à feu vif. Ajouter
l'oignon et le laisser légèrement griller. Ajouter l'ail puis, avant qu'il ne
colore, ajouter l'eau. Ajouter les aromates et laisser infuser au moins une
dizaine de minutes à petit bouillon. On peut également ajouter un peu de
bouillon commercial (en cubes ou autre) — j'en mets souvent trois à quatre fois
moins que ce qui est recommandé si mon bouillon a déjà du goût. Laisser sur feu
doux pendant toute la préparation du risotto pour maintenir au chaud et
prolonger l'infusion.
Dans une casserole assez grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de Préparer l'« accompagnement » de votre risotto (courge, champignons, …).
l'huile à feu vif. Ajouter l'oignon, faire revenir jusqu'à ce qu'il colore Certaines garintures se prêtent bien à une cuisson avec le riz, comme par
bien. Ajouter l'ail, laisser légèrement colorer et déglacer avec un petit peu exemple courgettes ou poireaux ; d'autres sont, à mon sens, meilleurs cuits
de vinaigre. Ajouter le bouillon dans la casserole (ou l'eau  chauffée à la séparéments et assemblés à la fin — courge rôtie au four, champignons bien
bouilloire de préférence  et le bouillon commercial sous une forme grillés, …
quelconque). Remuer, mettre un couvercle et porter à ébullition.
**Mise en place.** Mettre la casserole de bouillon sur feu moyen et y plonger une Hacher les graines si nécessaire (noisettes, amandes, …). Les torréfier
louche. Mettre une seconde casserole sur le feu le plus proche de vous. Garder rapidement au four à 180°C ou à la poêle. Réserver.
le verre de vin blanc à portée de main.
Dans la seconde casserole, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire **Mise en place.** Laisser la casserole de bouillon sur feu doux et y plonger
revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir un peu une louche. Mettre une sauteuse ou casserole sur le feu moyen le plus proche de
translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux. Ajouter vous. Garder le verre de vin blanc à portée de main.
alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être mouillé,
mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très souvent Dans la sauteuse, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire griller un
(le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence diminue. Si ça oignon, puis revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir
accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé. un peu translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux.
Ajouter alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être
mouillé, mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très
souvent (le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence
diminue. Si ça accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé.
*[Note: [Serious
Eats](https://www.seriouseats.com/how-to-make-perfect-risotto-recipe) dit que
cet ajout graduel n'est pas du tout nécessaire, si on peut faire le risotto
dans une sauteuse assez large pour que le riz ait une cuisson homogène sans
remuer en permanence. J'ai tendance à faire mon risotto en gros batchs et,
n'ayant pas de sauteuse d'un mètre de diamètre, je continue à ajouter mon
bouillon peu à peu et à remuer souvent…]*
J'utilise en général cette quantité de bouillon, mais seule la consistance du J'utilise en général cette quantité de bouillon, mais seule la consistance du
risotto compte ! S'il est déjà assez mou/liquide sans avoir mis tout le risotto compte ! S'il est déjà assez mou/liquide sans avoir mis tout le
@ -59,6 +94,11 @@ bouillon, inutile d'en mettre plus. S'il est encore dur à la fin, utiliser de
l'eau chaude pour terminer (c'est un peu triste, mais mieux que rien si on n'a l'eau chaude pour terminer (c'est un peu triste, mais mieux que rien si on n'a
pas le temps de rallonger le bouilllon). pas le temps de rallonger le bouilllon).
Peu de temps avant la fin, ajouter la garinture si elle a cuit séparément afin
de la ramener à température.
Goûter et rectifier l'assaisonnement  si on utilise du bouillon commercial Goûter et rectifier l'assaisonnement  si on utilise du bouillon commercial
déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Servir dans des déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Couper le feu,
assiettes creuses et ajouter l'accompagnement dessus. ajouter la majorité des graines et du parmesan — ou de la levure maltée pour
une alternative végane. Mélanger. Servir dans des assiettes creuses et ajouter
le reste des graines et du parmesan pour dresser.