From 08d03b754108236a0b546d60c66d67bd5fc2ed45 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: =?UTF-8?q?Th=C3=A9ophile=20Bastian?= Date: Sun, 1 Oct 2023 12:40:55 +0200 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?Mise=20=C3=A0=20jour=20du=20risotto?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit --- content/recettes/plats/risotto.md | 108 ++++++++++++++++++++---------- 1 file changed, 74 insertions(+), 34 deletions(-) diff --git a/content/recettes/plats/risotto.md b/content/recettes/plats/risotto.md index 583f746..30ba984 100644 --- a/content/recettes/plats/risotto.md +++ b/content/recettes/plats/risotto.md @@ -7,20 +7,34 @@ photo: risotto portions: qt: 4 ingredients: - - qt: 320g - article: de - name: riz à risotto - - qt: 1L - article: de - name: bouillon (de légumes ou autre) - - qt: 10cL - article: de - name: vin blanc - - qt: 3 - name: gousses d'ail - - qt: 1 - name: oignon - - name: "légumes, champignons, …" + - catname: 1L de bouillon + ingredients: + - qt: 1L + article: d' + name: eau + - qt: 1 + name: oignon + - qt: 3 + name: gousses d'ail + - qt: 2 feuilles + article: de + name: laurier + - name: thym + - name: romarin + - name: éventuels légumes (carotte, céleri branche, …) + - catname: Risotto + ingredients: + - qt: 320g + article: de + name: riz à risotto + - qt: 10cL + article: de + name: vin blanc + - qt: 1 + name: oignon + - name: "légumes, champignons, …" + - name: Noisettes, amandes ou autres graines + - name: parmesan râpé ou levure maltée --- *Attention ! J'ai longtemps cru que riz rond et riz à risotto étaient close @@ -31,27 +45,48 @@ adapté !* Si vous êtes seul·e en cuisine, assurez-vous d'avoir préparé tout ce qui doit l'être avant de lancer la cuisson.* -Émincer l'oignon et hacher l'ail. Préparer l'« accompagnement » de votre -risotto (courge, champignons, …). +**Préparation du bouillon.** Émincer les oignons (celui du bouillon et celui du +risotto). Couper l'ail en gros bouts. Préparer les éventuels autres légumes +que vous voulez ajouter à votre bouillon — le céleri branche et la carotte sont +certainement de bons ajouts, mais je fais souvent sans, par flemme ou +simplement parce que je n'en ai pas sous la main. Dans une casserole assez +grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de l'huile à feu vif. Ajouter +l'oignon et le laisser légèrement griller. Ajouter l'ail puis, avant qu'il ne +colore, ajouter l'eau. Ajouter les aromates et laisser infuser au moins une +dizaine de minutes à petit bouillon. On peut également ajouter un peu de +bouillon commercial (en cubes ou autre) — j'en mets souvent trois à quatre fois +moins que ce qui est recommandé si mon bouillon a déjà du goût. Laisser sur feu +doux pendant toute la préparation du risotto pour maintenir au chaud et +prolonger l'infusion. -Dans une casserole assez grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de -l'huile à feu vif. Ajouter l'oignon, faire revenir jusqu'à ce qu'il colore -bien. Ajouter l'ail, laisser légèrement colorer et déglacer avec un petit peu -de vinaigre. Ajouter le bouillon dans la casserole (ou l'eau — chauffée à la -bouilloire de préférence — et le bouillon commercial sous une forme -quelconque). Remuer, mettre un couvercle et porter à ébullition. +Préparer l'« accompagnement » de votre risotto (courge, champignons, …). +Certaines garintures se prêtent bien à une cuisson avec le riz, comme par +exemple courgettes ou poireaux ; d'autres sont, à mon sens, meilleurs cuits +séparéments et assemblés à la fin — courge rôtie au four, champignons bien +grillés, … -**Mise en place.** Mettre la casserole de bouillon sur feu moyen et y plonger une -louche. Mettre une seconde casserole sur le feu le plus proche de vous. Garder -le verre de vin blanc à portée de main. +Hacher les graines si nécessaire (noisettes, amandes, …). Les torréfier +rapidement au four à 180°C ou à la poêle. Réserver. -Dans la seconde casserole, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire -revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir un peu -translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux. Ajouter -alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être mouillé, -mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très souvent -(le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence diminue. Si ça -accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé. +**Mise en place.** Laisser la casserole de bouillon sur feu doux et y plonger +une louche. Mettre une sauteuse ou casserole sur le feu moyen le plus proche de +vous. Garder le verre de vin blanc à portée de main. + +Dans la sauteuse, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire griller un +oignon, puis revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir +un peu translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux. +Ajouter alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être +mouillé, mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très +souvent (le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence +diminue. Si ça accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé. + +*[Note: [Serious +Eats](https://www.seriouseats.com/how-to-make-perfect-risotto-recipe) dit que +cet ajout graduel n'est pas du tout nécessaire, si on peut faire le risotto +dans une sauteuse assez large pour que le riz ait une cuisson homogène sans +remuer en permanence. J'ai tendance à faire mon risotto en gros batchs et, +n'ayant pas de sauteuse d'un mètre de diamètre, je continue à ajouter mon +bouillon peu à peu et à remuer souvent…]* J'utilise en général cette quantité de bouillon, mais seule la consistance du risotto compte ! S'il est déjà assez mou/liquide sans avoir mis tout le @@ -59,6 +94,11 @@ bouillon, inutile d'en mettre plus. S'il est encore dur à la fin, utiliser de l'eau chaude pour terminer (c'est un peu triste, mais mieux que rien si on n'a pas le temps de rallonger le bouilllon). +Peu de temps avant la fin, ajouter la garinture si elle a cuit séparément afin +de la ramener à température. + Goûter et rectifier l'assaisonnement — si on utilise du bouillon commercial -déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Servir dans des -assiettes creuses et ajouter l'accompagnement dessus. +déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Couper le feu, +ajouter la majorité des graines et du parmesan — ou de la levure maltée pour +une alternative végane. Mélanger. Servir dans des assiettes creuses et ajouter +le reste des graines et du parmesan pour dresser.