Sauces : séparation roux/béchamel

content/recettes/sauces/bechamel.md

@@ -11,20 +11,13 @@ ingredients:
     qt: 50g
     article: de
   - name: lait
-    qt: 60cL
+    qt: 75cL
     article: de
 ---
 
-*D'autres sites vous parleront bien mieux de la béchamel que moi, mais j'en
+*Ces quantités donnent une béchamel assez épaisse, pour un gratin par exemple.
-avais marre de chercher les proportions à chaque fois que je veux en faire une,
+On peut faire varier la quantité de roux et/ou de liquide pour obtenir une
-donc je les note ici.*
+béchamel plus légère.*
 
-Faire fondre le beurre au fond d'une casserole à feu moyen. Ajouter la farine
+Lier le lait avec un [roux](/recettes/sauces/roux/). Assaisonner avec sel,
-lorsqu'il est fondu, et mélanger au fouet. Ce mélange s'appelle le *roux*.
+poivre et muscade.
-Laisser cuire quelques minutes, le roux ne doit pas colorer.
-
-Ajouter un peu de lait à la casserole. Bien le mélanger au fouet, pour éviter
-d'avoir des grumeaux. Ajouter le reste du lait. Mélanger doucement mais en
-continu au fouet jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Si vous mélangez trop
-vite, vous ferez rentrer trop d'air, et donc refroidissez la sauce : elle
-n'épaissira jamais.

content/recettes/sauces/roux.md

@@ -0,0 +1,53 @@
+---
+title: Roux (base de sauce)
+date: 2019-05-16
+veganness: vege
+quality: true
+ingredients:
+  - name: beurre
+    qt: 50g
+    article: de
+  - name: farine fine (T45, T55)
+    qt: 50g
+    article: de
+---
+
+*Le roux est une base de sauce, ou plus généralement de toute chose liquide à
+faire épaissir. On fait varier la quantité de farine et de beurre pour des
+quantités différentes de liquide, et une texture plus ou moins épaisse, mais on
+met toujours autant de beurre que de farine.*
+
+Dans une casserole assez grande pour contenir toute la sauce envisagée, faire
+fondre le beurre à feu moyen-fort. Dès qu'il est fondu, verser la farine et
+l'incorporer au beurre avec une spatule. Remuer légèrement pour faire cuire
+uniformément, plus ou moins longtemps en fonction du résultat voulu :
+
+* 1-2 minutes : roux pas/peu coloré, très fort pouvoir liant ;
+* 3-4 minutes : roux un peu coloré, moins de pouvoir liant mais un peu plus de
+  goût ;
+* 5-8 minutes : roux bien coloré, goût torréfié, mais moins liant.
+
+La plupart du temps, j'utilise simplement un roux peu cuit. Le roux doit
+"mousser" un peu dans le fond de la casserole et prendre du volume.
+
+Il est ensuite possible de l'utiliser de deux manières :
+
+* **liquide froid versé sur un roux chaud :** dès que le roux atteint le point
+  souhaité, verser une petite quantité de liquide et battre fermement au fouet
+  pour éliminer tous les grumeaux rapidement. Le mélange épaissit très vite.
+  Rajouter du liquide peu à peu, jusqu'à avoir la consistance voulue ; le
+  mélange devrait continuer à épaissir pendant un bon moment lorsqu'on rajoute
+  du liquide.
+
+* **liquide chaud versé sur un roux froid :** préparer le roux un peu en
+  avance. Dès que le point souhaité est atteint, rafraîchir le fond de la
+  casserole en la passant sous un jet d'eau froide ou en la plongeant dans un
+  bain de glace (sans mettre d'eau dans la casserole !). Porter le liquide à
+  ébullition. Remettre le roux sur feu moyen-fort, verser la moitié du liquide,
+  fouetter, puis ajouter la seconde moitié progressivement en fouettant.
+
+Dans tous les cas, le mélange lié au roux doit bouillir pour épaissir.
+
+Les deux méthodes sont équivalentes selon vos préférences. J'ai l'impression
+d'avoir constaté que la seconde est plus facile à réussir, en particulier pour
+de grosses quantités, mais je n'ai pas de certitude sur la question.