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title: Pâte feuilletée
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date: 2022-12-24
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veganness: vege
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quality: true
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portions:
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qt: 1100g
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name: de pâte feuilletée
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ingredients:
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- qt: 500g
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article: de
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name: farine (T55)
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- qt: 250g
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article: d'
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name: eau
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- qt: 50g
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article: de
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name: beurre
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- qt: 10g
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article: de
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name: sel
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- qt: 300g
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article: de
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name: beurre de tourage (à défaut beurre usuel)
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*Faire de la pâte feuilletée n'est pas très long, ni très difficile :
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seulement, il est nécessaire de s'y prendre au moins 2h à l'avance pour les
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temps de repos au froid. Les premières fois, il faut même voir plus large :
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vous allez probablement mettre du temps à faire les "tours", et avoir besoin de
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replacer régulièrement la pâte au froid.*
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Faire fondre la petite quantité de beurre, en évitant de trop la chauffer (pour
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ne pas trop réchauffer le futur mélange). Tamiser la farine.
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Avec un robot pâtissier (préférable pour ne pas réchauffer la pâte) : dans la
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cuve du robot, mettre l'eau et le beurre fondu, puis recouvrir avec la farine
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et le sel. Avec le crochet, pétrir le moins longtemps possible pour obtenir un
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mélange à peu près homogène, sans apporter trop d'élasticité à la pâte — on
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obtient des grumeaux de beurre, ça n'est pas grave.
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Sans robot pâtissier : mettre dans un saladier, ou à même le plan de travail,
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le mélange farine-sel. Mettre l'eau et le beurre fondu dans un puits creusé au
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centre, et incorporer peu à peu. Finir par brièvement pétrir pour avoir un
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résultat à peu près homogène.
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La pâte obtenue s'appelle la détrempe. Abaisser grossièrement celle-ci en un
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rectangle épais (environ 1cm) pour qu'elle refroidisse plus vite, la filmer et
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la placer au réfrigérateur au moins 30min.
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Préparer le beurre de tourage : le peser, puis le placer au centre d'une grande
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feuille de papier cuisson. Avec un rouleau à pâtisserie, frapper fort sur le
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beurre pour l'aplatir. Plier en deux le beurre aplati, le tourner d'un quart de
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tour, et recommencer. Au bout de quelques fois, le beurre doit avoir gagné en
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plasticité : un doigt appuyé dessus laisse une marque, on peut plier le beurre
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en deux sans le casser. Placer le beurre au centre du papier cuisson, et
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l'enfermer dedans en pliant la feuille autour de lui en un rectangle d'environ
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la moitié de la taille de la détrempe. Avec un rouleau, abaisser le beurre à
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travers le papier pour qu'il prenne bien la forme de ce rectangle, d'épaisseur
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uniforme. Replacer le beurre au réfrigérateur à côté de la détrempe pour
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environ 10min, pour qu'il soit à la même température.
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À partir de maintenant, les étapes suivantes doivent être exécutées le plus
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rapidement possible : plus la pâte est froide, moins elle sera élastique (et
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donc simple à étaler), mais surtout, plus le beurre restera ferme, ce qui lui
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évitera de s'incorporer à la pâte et lui permettra de feuilleter proprement. Ne
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pas hésiter à replacer le tout aussi souvent que nécessaire au réfrigérateur,
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de 30min à 1h à chaque fois selon votre réfrigérateur. Par la suite, quand on
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abaisse, c'est toujours en une longue bande dans le sens de la profondeur du
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plan de travail (d'avant en arrière). Ne pas hésiter, à tout moment, à
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[fleurer](/posts/techniques/fleurer/) autant que nécessaire le plan de travail.
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Sortir la détrempe et retirer le film. La placer sur un plan de travail dégagé
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(il faudra de la place, surtout en profondeur) et
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fleuré. Si nécessaire, abaisser la détrempe un
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peu plus pour obtenir un rectangle le plus régulier possible, légèrement plus
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grand que deux fois la taille du rectangle de beurre. Avec une brosse à dorer
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ou, à défaut, un pinceau de cuisine, retirer l'excès de farine. Placer le
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beurre au centre, et l'enfermer dans la détrempe en soudant bien les bords,
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sans qu'ils ne se chevauchent (à l'aide du rouleau à pâtisserie — vos doigts,
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eux, sont chauds). Tourner le pâton d'un quart de tour.
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Faire un tour double : abaisser la pâte pour obtenir une bande d'au moins 50cm
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de long (on peut se repérer à l'aide de la longueur du rouleau). Brosser la
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pâte pour chasser l'excès de farine, puis replier en portefeuille : plier le
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bas et le haut de la pâte pour qu'ils se rejoingent sans se chevaucher, environ
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aux deux tiers de la hauteur — il ne faut pas que la jonction soit au milieu.
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Brosser à nouveau, puis plier à nouveau le pâton en deux. Souder les côtés. Si
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cela vous a pris plus de 5min, replacer au réfrigérateur.
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Tourner le pâton d'un quart de tour, comme un livre, dont le côté ouvert doit
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être à droite. Faire un second tour double.
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Tourner le pâton d'un quart de tour. Faire un tour simple : abaisser la pâte
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comme précédemment. Brosser l'excès de farine. Replier cette fois-ci en trois :
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ramener le bas environ au tiers, brosser l'excès de farine, replier le haut
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par-dessus le bas replié. Souder, brosser.
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Filmer, et stocker au réfrigérateur au moins 30min et jusqu'à utilisation. Si
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on souhaite congeler une partie de la pâte, il est préférable de l'abaisser
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avant de congeler : on peut par exemple abaisser un fond de tarte, puis le
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congeler jusqu'à utilisation. Si on veut conserver la pâte plus de quelques
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jours, on peut ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc à la détrempe.
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