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title: Crème pâtissière
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date: 2020-07-04T20:20:43+02:00 # FIXME?
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veganness: vege
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quality: true
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portions:
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qt: 1L
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name: de lait
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ingredients:
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- qt: 1L
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article: de
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name: lait
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- qt: 200g
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article: d'
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name: œuf (4 œufs)
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- qt: 250g
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article: de
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name: sucre
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- qt: 80g
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article: de
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name: maïzena
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Préparer un bain-marie glacé : prendre un plat avec la plus grande surface
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possible, et un second plat pouvant se placer en-dessous et contenir de l'eau
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très froide et des glaçons.
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Faire toutes les pesées. Prélever une petite quantité de lait (un demi verre).
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Dans une grande casserole, porter le lait à petite ébullition avec une petite
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partie du sucre (pour empêcher le fond de casserole de brûler). Lorsque le lait
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est presque chaud, blanchir rapidement les œufs avec le sucre. Mélanger la
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maïzena avec le lait prélevé pour ne pas avoir de grumeaux, puis ajouter au
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mélange précédent.
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Lorsque le lait bout, le retirer du feu. En verser une bonne moitié dans le
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mélange aux œufs, fouetter rapidement, puis re-verser le tout dans la casserole
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et mélanger. Remettre à feu moyen-fort, et fouetter doucement en continu, en
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passant régulièrement dans les angles. Dès que le mélange commence à épaissir,
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fouetter vigoureusement. Laisser sur le feu pendant une minute après le début
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de l'ébullition (en fouettant) pour pasteuriser.
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À cette étape, ajouter du chocolat, du rhum, de l'extrait de café, de vanille,
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… si nécessaire.
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Débarasser rapidement dans le plat sur le bain-marie, tant que la crème est
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bien chaude, puis filmer au contact. Dès qu'elle a assez refroidi, transférer
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la crème au frigo.
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Bien fouetter avant utilisation, jusqu'à obtenir une crème lisse et souple.
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