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| title | date | veganness | quality | photo | portions | ingredients | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Risotto | 2021-01-26T23:15:35+01:00 | vegan | true | risotto |
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Attention ! J'ai longtemps cru que riz rond et riz à risotto étaient close enough. Pas du tout. Le risotto, ça ne marche pas du tout bien avec un riz pas adapté !
Le risotto demande de l'attention quasi-permanente pendant sa cuisson. Si vous êtes seul·e en cuisine, assurez-vous d'avoir préparé tout ce qui doit l'être avant de lancer la cuisson.
Préparation du bouillon. Émincer les oignons (celui du bouillon et celui du risotto). Couper l'ail en gros bouts. Préparer les éventuels autres légumes que vous voulez ajouter à votre bouillon — le céleri branche et la carotte sont certainement de bons ajouts, mais je fais souvent sans, par flemme ou simplement parce que je n'en ai pas sous la main. Dans une casserole assez grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de l'huile à feu vif. Ajouter l'oignon et le laisser légèrement griller. Ajouter l'ail puis, avant qu'il ne colore, ajouter l'eau. Ajouter les aromates et laisser infuser au moins une dizaine de minutes à petit bouillon. On peut également ajouter un peu de bouillon commercial (en cubes ou autre) — j'en mets souvent trois à quatre fois moins que ce qui est recommandé si mon bouillon a déjà du goût. Laisser sur feu doux pendant toute la préparation du risotto pour maintenir au chaud et prolonger l'infusion.
Préparer l'« accompagnement » de votre risotto (courge, champignons, …). Certaines garintures se prêtent bien à une cuisson avec le riz, comme par exemple courgettes ou poireaux ; d'autres sont, à mon sens, meilleurs cuits séparéments et assemblés à la fin — courge rôtie au four, champignons bien grillés, …
Hacher les graines si nécessaire (noisettes, amandes, …). Les torréfier rapidement au four à 180°C ou à la poêle. Réserver.
Mise en place. Laisser la casserole de bouillon sur feu doux et y plonger une louche. Mettre une sauteuse ou casserole sur le feu moyen le plus proche de vous. Garder le verre de vin blanc à portée de main.
Dans la sauteuse, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire griller un oignon, puis revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir un peu translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux. Ajouter alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être mouillé, mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très souvent (le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence diminue. Si ça accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé.
[Note: Serious Eats dit que cet ajout graduel n'est pas du tout nécessaire, si on peut faire le risotto dans une sauteuse assez large pour que le riz ait une cuisson homogène sans remuer en permanence. J'ai tendance à faire mon risotto en gros batchs et, n'ayant pas de sauteuse d'un mètre de diamètre, je continue à ajouter mon bouillon peu à peu et à remuer souvent…]
J'utilise en général cette quantité de bouillon, mais seule la consistance du risotto compte ! S'il est déjà assez mou/liquide sans avoir mis tout le bouillon, inutile d'en mettre plus. S'il est encore dur à la fin, utiliser de l'eau chaude pour terminer (c'est un peu triste, mais mieux que rien si on n'a pas le temps de rallonger le bouilllon).
Peu de temps avant la fin, ajouter la garinture si elle a cuit séparément afin de la ramener à température.
Goûter et rectifier l'assaisonnement — si on utilise du bouillon commercial déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Couper le feu, ajouter la majorité des graines et du parmesan — ou de la levure maltée pour une alternative végane. Mélanger. Servir dans des assiettes creuses et ajouter le reste des graines et du parmesan pour dresser.