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title: Risotto
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date: 2021-01-26T23:15:35+01:00
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veganness: vegan
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quality: true
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photo: risotto
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portions:
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qt: 4
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ingredients:
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- catname: 1L de bouillon
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ingredients:
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- qt: 1L
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article: d'
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name: eau
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- qt: 1
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name: oignon
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- qt: 3
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name: gousses d'ail
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- qt: 2 feuilles
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article: de
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name: laurier
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- name: thym
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- name: romarin
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- name: éventuels légumes (carotte, céleri branche, …)
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- catname: Risotto
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ingredients:
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- qt: 320g
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article: de
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name: riz à risotto
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- qt: 10cL
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article: de
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name: vin blanc
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- qt: 1
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name: oignon
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- name: "légumes, champignons, …"
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- name: Noisettes, amandes ou autres graines
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- name: parmesan râpé ou levure maltée
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*Attention ! J'ai longtemps cru que riz rond et riz à risotto étaient close
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enough. Pas du tout. Le risotto, ça ne marche pas du tout bien avec un riz pas
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adapté !*
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*Le risotto demande de l'attention quasi-permanente pendant sa cuisson.
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Si vous êtes seul·e en cuisine, assurez-vous d'avoir préparé tout ce qui doit
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l'être avant de lancer la cuisson.*
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**Préparation du bouillon.** Émincer les oignons (celui du bouillon et celui du
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risotto). Couper l'ail en gros bouts. Préparer les éventuels autres légumes
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que vous voulez ajouter à votre bouillon — le céleri branche et la carotte sont
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certainement de bons ajouts, mais je fais souvent sans, par flemme ou
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simplement parce que je n'en ai pas sous la main. Dans une casserole assez
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grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de l'huile à feu vif. Ajouter
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l'oignon et le laisser légèrement griller. Ajouter l'ail puis, avant qu'il ne
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colore, ajouter l'eau. Ajouter les aromates et laisser infuser au moins une
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dizaine de minutes à petit bouillon. On peut également ajouter un peu de
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bouillon commercial (en cubes ou autre) — j'en mets souvent trois à quatre fois
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moins que ce qui est recommandé si mon bouillon a déjà du goût. Laisser sur feu
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doux pendant toute la préparation du risotto pour maintenir au chaud et
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prolonger l'infusion.
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Préparer l'« accompagnement » de votre risotto (courge, champignons, …).
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Certaines garintures se prêtent bien à une cuisson avec le riz, comme par
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exemple courgettes ou poireaux ; d'autres sont, à mon sens, meilleurs cuits
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séparéments et assemblés à la fin — courge rôtie au four, champignons bien
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grillés, …
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Hacher les graines si nécessaire (noisettes, amandes, …). Les torréfier
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rapidement au four à 180°C ou à la poêle. Réserver.
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**Mise en place.** Laisser la casserole de bouillon sur feu doux et y plonger
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une louche. Mettre une sauteuse ou casserole sur le feu moyen le plus proche de
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vous. Garder le verre de vin blanc à portée de main.
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Dans la sauteuse, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire griller un
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oignon, puis revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir
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un peu translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux.
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Ajouter alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être
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mouillé, mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très
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souvent (le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence
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diminue. Si ça accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé.
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*[Note: [Serious
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Eats](https://www.seriouseats.com/how-to-make-perfect-risotto-recipe) dit que
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cet ajout graduel n'est pas du tout nécessaire, si on peut faire le risotto
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dans une sauteuse assez large pour que le riz ait une cuisson homogène sans
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remuer en permanence. J'ai tendance à faire mon risotto en gros batchs et,
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n'ayant pas de sauteuse d'un mètre de diamètre, je continue à ajouter mon
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bouillon peu à peu et à remuer souvent…]*
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J'utilise en général cette quantité de bouillon, mais seule la consistance du
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risotto compte ! S'il est déjà assez mou/liquide sans avoir mis tout le
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bouillon, inutile d'en mettre plus. S'il est encore dur à la fin, utiliser de
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l'eau chaude pour terminer (c'est un peu triste, mais mieux que rien si on n'a
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pas le temps de rallonger le bouilllon).
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Peu de temps avant la fin, ajouter la garinture si elle a cuit séparément afin
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de la ramener à température.
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Goûter et rectifier l'assaisonnement — si on utilise du bouillon commercial
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déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Couper le feu,
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ajouter la majorité des graines et du parmesan — ou de la levure maltée pour
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une alternative végane. Mélanger. Servir dans des assiettes creuses et ajouter
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le reste des graines et du parmesan pour dresser.
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