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title: Roux (base de sauce)
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date: 2019-05-16
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veganness: vege
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quality: true
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ingredients:
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- name: beurre
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qt: 50g
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article: de
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- name: farine fine (T45, T55)
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qt: 50g
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article: de
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*Le roux est une base de sauce, ou plus généralement de toute chose liquide à
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faire épaissir. On fait varier la quantité de farine et de beurre pour des
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quantités différentes de liquide, et une texture plus ou moins épaisse, mais on
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met toujours autant de beurre que de farine.*
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Dans une casserole assez grande pour contenir toute la sauce envisagée, faire
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fondre le beurre à feu moyen-fort. Dès qu'il est fondu, verser la farine et
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l'incorporer au beurre avec une spatule. Remuer légèrement pour faire cuire
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uniformément, plus ou moins longtemps en fonction du résultat voulu :
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* 1-2 minutes : roux pas/peu coloré, très fort pouvoir liant ;
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* 3-4 minutes : roux un peu coloré, moins de pouvoir liant mais un peu plus de
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goût ;
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* 5-8 minutes : roux bien coloré, goût torréfié, mais moins liant.
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La plupart du temps, j'utilise simplement un roux peu cuit. Le roux doit
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"mousser" un peu dans le fond de la casserole et prendre du volume.
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Il est ensuite possible de l'utiliser de deux manières :
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* **liquide froid versé sur un roux chaud :** dès que le roux atteint le point
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souhaité, verser une petite quantité de liquide et battre fermement au fouet
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pour éliminer tous les grumeaux rapidement. Le mélange épaissit très vite.
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Rajouter du liquide peu à peu, jusqu'à avoir la consistance voulue ; le
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mélange devrait continuer à épaissir pendant un bon moment lorsqu'on rajoute
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du liquide.
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* **liquide chaud versé sur un roux froid :** préparer le roux un peu en
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avance. Dès que le point souhaité est atteint, rafraîchir le fond de la
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casserole en la passant sous un jet d'eau froide ou en la plongeant dans un
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bain de glace (sans mettre d'eau dans la casserole !). Porter le liquide à
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ébullition. Remettre le roux sur feu moyen-fort, verser la moitié du liquide,
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fouetter, puis ajouter la seconde moitié progressivement en fouettant.
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Dans tous les cas, le mélange lié au roux doit bouillir pour épaissir.
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Les deux méthodes sont équivalentes selon vos préférences. J'ai l'impression
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d'avoir constaté que la seconde est plus facile à réussir, en particulier pour
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de grosses quantités, mais je n'ai pas de certitude sur la question.
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