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Compte-rendu de mon épreuve pratique du CAP pâtissier	2020-09-16	false

J'ai passé mon épreuve pratique du CAP pâtissier au lycée professionnel du Val de Bièvre, à Gentilly, en septembre 2020.

Avant l'épreuve

Sur un simple coup de fil, j'ai pu visiter le lycée avant mon épreuve. Le chef des travaux m'a accueilli, très rassurant et sympathique ; m'a montré le vestiaire, la salle d'ordonnancement, la salle où on présenterait nos réalisations et, enfin, le labo.

Le laboratoire

Le lycée du Val de Bièvre est un lycée hôtelier depuis 2018 seulement, et bénéficie donc de labos tout neufs et très bien équipés. Chaque candidat aura donc un tour en marbre réfrigéré, à partager (environ 1.5m de marbre par personne). Il y a trois frigos sous le marbre, on a donc un frigo et demi par personne. Il y a deux étagères en inox au-dessus de chaque tour, bien pratique pour poser tout notre matériel et aimanter des minuteurs.

L'électricité n'arrivant pas jusqu'au niveau des tours, les batteurs — un par candidat — sont alignés sur une grande surface d'inox dans un coin du labo. Chaque batteur dispose d'un crochet, d'une feuille et d'un fouet, mais surtout — grand luxe ! — de deux cuves. Finalement, ça n'est pas plus mal : ça nous fait un tour plus grand, puisqu'il n'est pas encombré par le batteur.

Le tour est encadré d'une petite plonge (que nous n'utiliserons pas trop, puisque seule la grande plonge centrale est équipée de lavettes et de liquide de plonge) d'un côté ; et d'un piano trois feux de l'autre. Il y a deux lave-mains au total.

Un coin du labo est réservé aux ingrédients et pesées : une grande surface inox est recouverte de seaux de diverses préparations (fondant, nappage, …) ; un grand frigo contient beurre, lait, ovoproduits, levure biologique, etc. Une balance est mise à disposition à cet endroit, mais malheureusement, elle tombe vite à court de batterie : on utilisera la nôtre, qu'il faudra donc balader dans le labo.

En terme de gros équipement, le labo contient un grand congélateur, une cellule de refroidissement, deux fours, une chambre de pousse et, comble du luxe, un laminoir.

Seul point négatif, le labo n'est pas climatisé. Avec tous les groupes frigorifiques qui tournent depuis des jours sans arrêt dedans, sans même compter sur les grandes fenêtres et les températures extérieures, il y fait chaud : un bon 35°C. Ça fait du beurre pommade rapidement, mais ça fait aussi beaucoup transpirer, et je suis heureux de ne pas avoir eu à travailler du chocolat. Et j'ai fini ma journée bien déshydraté.

{{< figure src="/img/cap/plan_labo.svg" alt="Plan du laboratoire" class="invert_colors" >}}

Les jurys

Le jury est globalement sympathique et bienveillant. Il y a en tout quatre "examinateurs" dans la salle.

• Un professeur du lycée qui ne participera pas à la notation, mais sert de support technique : il nous indique où se trouve le matériel, gère les températures des fours, de l'étuve, nous prépare une grosse casserole de nappage, etc. Bienveillant et amical du début à la fin.

• Deux jurys, très réservés et restant dans leur rôle, mais bienveillants.

• Une examinatrice de sciences de la pâtisserie, qui passe de poste en poste en notant des choses — surtout sur le côté hygiène, je pense. Plus en retrait que les autres membres du jury et un peu plus cassante en cas d'erreur, mais fait quelques compliments globaux au long de la journée (« elle est très belle leur pâte à choux ! »), ça fait toujours plaisir. Elle nous encourage également à la pause midi avant de partir.

Résumé des horaires

• 6h30 : accueil au lycée, ouverture du vestiaire.
• 7h : distribution des sujets, début de l'ordonnancement.
• 7h30 : début de l'épreuve pratique.
• 9h30 : enfournement de la pâte à choux.
• 11h30 : pause repas de 30 minutes.
• 12h : retour au labo.
• 14h30 : fin de l'épreuve, début du nettoyage du laboratoire.
• 15h45 : sortie des vestiaires, fin de la journée.

Déroulé de la journée

L'avant-veille, j'ai très mal dormi, sur une combinaison audacieuse de stress et moustiques. C'était finalement un avantage : je n'ai eu aucun mal à m'endormir à 9h du soir la veille de l'épreuve, pour mon réveil qui devait sonner à 5h du matin. Ma mallette est prête et ma cuisine vide. Un gros petit-déjeuner, un café, une dernière vérification du matériel et on y va !

Nous sommes 8 candidats à passer ce jour-là, mais seulement 6 se présenteront. J'apprends que je serai le seul homme à passer sur la centaine de candidats qui passera au Lycée Val de Bièvre, je me change donc dans un placard à balais voisin. Puis direction la salle d'ordonnancement, où le jury détend un peu l'ambiance en nous demandant comment on s'est formés, en blaguant un peu sur le déroulé de la journée, etc.

Je découvre donc mon sujet :

• entremets vanille-abricots avec crème bavaroise sur biscuit Joconde ;
• 10 pains au lait et une Nanterre ;
• 8 éclairs au café et 8 choux au café ;
• tarte aux fraises sur pâte sucrée, crème d'amandes et crème pâtissière (prélevée des éclairs).

Une fois l'ordonnancement fini, je m'installe au labo. Nos tours sont déjà équipés de pas mal de matériel :

• 4 plaques de cuisson (40x60cm) ;
• 4 grilles (40x60cm) ;
• 2 plaques alu (n'allant pas au four, 40x60) ;
• 4 contenants plastique de pesée ;
• 4 culs-de-poule et bassines ;
• 5 casseroles ;
• 1 moule à Nanterre ;
• 1 cercle à entremets ;
• 1 cercle à tarte ;
• 1 "tourtière" (plaque de cuisson circulaire, sans bords) ;
• 1 brosse à dorer ;
• 1 tamis ;
• 1 pique-vite ;
• 1 planche à découper ;
• 1 pichet d'eau (pour avoir de l'eau au froid) ;
• 1 plaque à débarrasser ;
• 1 bac gastronorme 1/9 ;
• quelques petits moules à brioche pour faire du poids sur le papier cuisson dans la ventilation du four ;
• 1 spray désinfectant sans rinçage ;
• 1 seau + lavette pour le nettoyage.

Nos frigos contiennent aussi déjà une barquette de fraises et une barquette d'abricots au sirop (déjà ouverts) : ça ne sera pas la guerre pour avoir les beaux fruits dans un frigo commun. Bref, notre matériel est très complet ! Chacun aura également droit à 1/3 d'échelle (initialement vide) et un frigo et demi.

L'installation consiste essentiellement en débarrasser le tour sur l'échelle, désinfecter le tout, sortir le matériel dont on aura besoin pour la journée au vu des fiches technique, tout désinfecter et ranger tant bien que mal dans les étagères au-dessus du tour, puis aller ranger les mallettes sur une échelle prévue pour dans un coin du labo. On pourra y avoir accès toute la journée, mais ça fait perdre du temps.

Je commence par lancer ma pâte à brioche, en ne manquant pas d'être impressionné par la motte de beurre de, à vue de nez, 25kg. Difficile de prendre ses marques, même après avoir visité la cuisine, et je prends déjà plein de retard. Je fais la pâte sucrée à la main, mon batteur étant occupé avec ma pâte à brioche. Le labo est déjà chaud, et le restera toute la journée : je décuve ma brioche à 29°C. Direction le congélateur quelques minutes, avant de pouvoir la bouler proprement et de l'envoyer pousser au frigo. Puis j'attaque le biscuit Joconde, Je décide de le pocher plutôt que de l'étaler sur une plaque ; c'était probablement une erreur, et mon biscuit sera beaucoup trop fin. Pour ne rien gâcher, je ne le cuis pas assez : il est bien doré en surface, mais colle à son papier. Je le décolle du papier cuisson et le mets à ressuer sur une nouvelle feuille, pour pouvoir l'en décoller après ; ça ne marche pas trop et je devrai l'en arracher péniblement, et chemiser mon cercle avec un biscuit tout déchiré et moche.

Pendant que je fais mon biscuit, l'examinatrice vient me voir et me pose quelques questions sur la meringue à la française (voir plus bas) pour les sciences de l'alimentation.

À ce stade, je peux détailler mes pains au lait et les bouler, avant de les remettre au froid. Trop tard pour se lancer dans la crème pâtissière, j'attaque la pâte à choux. La quantité est beaucoup trop grande pour 8 éclairs et 8 choux, j'en profite donc pour sortir des gros choux et plus de pièces que demandé (une dizaine d'éclairs et une quinzaine de choux). Je finis le dressage à 9h31 et je ne suis pas le dernier, tout va bien. Le professeur gèrera la cuisson de la pâte à choux intégralement.

Je me prépare à faire la plonge de ma pâte à choux, et un examinateur vient me voir pour me faire passer mon oral de technologie de la pâtisserie, détaillé plus bas.

J'enchaîne donc sur la crème pâtissière. Dans le feu de l'action, j'oublie de la faire passer par la cellule de refroidissement et je la mets au frigo de suite ; un examinateur me pointe l'erreur un peu plus tard en me disant que quelque chose ne va pas avec ma crème. Je me rends compte de l'erreur immédiatement et je la mets en cellule.

Il est ensuite temps d'abaisser le fond de tarte, de foncer le cercle et d'envoyer le tout au congélateur. Je fais ma crème d'amandes, je prépare mon tour pour la suite le temps que ça fige bien au congélateur, je garnis et j'envoie au four. Pendant la cuisson, je façonne mes pains au lait, je les dore et j'envoie le tout à l'étuve. Mon moule à Nanterre est très peu rempli par comparaison avec les autres, ça m'étonne ; je suis pourtant persuadé qu'une Nanterre, c'est 300g, et qu'on doit faire 6 boules d'après le sujet. On verra bien.

Le temps de faire la plonge et le fond de tarte peut sortir du four. Il me reste une dizaine de minutes avant la pause, je range mon tour et nettoie à fond le tour et la zone devant mon batteur. Je suis content d'avoir pris ce temps : quand je regarde autour de moi, tout le monde a son tour encombré et de la plonge à faire. Avec un peu de chance, ça me fera gagner quelques points, par comparaison.

Lors de la pause repas, je mange assez peu, je change de veste, tablier et torchon (qui ne sert qu'à sortir des plaques du four ou poser une casserole sur le tour !), et je ne laisse pas vraiment redescendre le stress : il faut rester à fond pour l'après-midi. Bilan : j'ai finalement pu faire tout ce que je voulais de ma matinée, sauf la bavaroise et le montage de mon entremets. Vu mon retard initial, je m'attendais à pire. Mon ordonnancement de l'après-midi était tranquille, il devient chargé mais faisable.

Et c'est reparti ! Un tour à l'étuve : mes pains au lait ont très peu poussé. Ça n'est pas normal, j'espère que tout va bien ; mais ils sont encore un peu froids au toucher. Je demande à un jury si l'étuve est bien en route, il me dit que oui mais un peu froide, et la remonte en température. Du coup, j'attaque ma bavaroise. Ça part mal : il fait tellement chaud dans le labo que l'eau froide du robinet a fait fondre la gélatine ! Pas le choix, je jette le tout et recommence avec l'eau qui était au frigo. Mais ma crème anglaise n'aime pas trop l'attente et fait de sales grumeaux. Malgré ça, je décide que pas le temps de sortir un mixeur plongeant et j'envoie en cellule en l'état — ça sera un entremets moche, mais je sortirai tout.

Quelque part par là, mes brioches sont enfin poussées — pas des masses, mais c'est raisonnable. Je dore, je découpe des dents aux ciseaux, et j'enfourne. Le four est réglé très bas (150°C), et j'attendrai bien 20-25min avant de défourner mes pains au lait, et encore 10min avant de défourner la Nanterre. Les dents des pains au lait ne sont pas assez marquées et ça n'est pas aussi beau que ça aurait pu l'être, mais c'est raisonnable ; ils font une belle taille, sont bien dorés, et ma Nanterre est pile comme il faut : je suis rassuré sur ce point.

Je prépare mon tour pour garnir mes choux pendant que mon batteur détend la crème pâtissière. J'arrive à garnir tous mes choux, y compris les moult choux et éclairs surnuméraires.

Ma seconde cuve de batteur est au frigo depuis la fin de matinée, dans le doute, j'envoie donc la crème fouettée dans la foulée. Pendant que ça monte, je prépare mon cercle à entremets : rhodoïd et le désastre qui me sert de biscuit Joconde. Le temps de faire ça et la crème est déjà trop montée. Boarf, c'est pas ça qui va vraiment empirer ma crème bavaroise. Je détaille les abricots, puis je dresse mon entremets. Mon biscuit est tellement fin et en sale état que je manque de crème pour bien remplir mon cercle à hauteur partout. J'envoie au congélateur pour bloquer le tout.

J'enchaîne sur la tarte, tant que ma planche est sortie : je garnis rapidement le fond de tarte de la crème pâtissière non-aromatisée (ça fait vraiment une toute petite couche !), j'équeute les fraises, les coupe en deux et les dispose. Le professeur nous a préparé une grosse casserole de nappage rouge (le genre dans laquelle je pourrais tremper ma tarte entière si je le voulais). Je nappe, et au frigo.

À ce stade, il me reste donc un entremets moche et pas décoré au congélateur, et des éclairs garnis mais pas glacés au frigo. Et une demie-heure seulement. J'y vais à fond, je mets au point mon fondant et je glace raisonnablement bien en 15min, ce qui me laisse les 15min prévues pour la décoration.

Je suis tombé sur le thème "les super-héros", et j'avais prévu un pochoir bidon de logo de Batman. On a trois pâtes d'amandes : blanche, verte, rose. Sur un bavarois abricot, pas trop le choix, je masque d'un disque de pâte d'amandes blanche. Dans ce cas, j'avais prévu de saupoudrer de cacao (et, dans le cas opposé, de saupoudrer de sucre glace), mais le centre n'a pas de poudre de cacao à disposition… J'improvise une ellipse comme celle autour du logo de Batman en pâte d'amande rose (oui, c'est moche, mais passable), la pose au centre de la pâte d'amandes blanche, puis saupoudre de sucre glace au pochoir. Le résultat n'est pas trop lamentable.

Un examinateur a fait de la pâte à écrire, mais soit elle a trop cuit depuis qu'elle est prête, soit elle est trop froide, soit je ne suis juste vraiment pas habitué à cette texture de pâte ; en tout cas, c'est très compliqué d'écrire avec, elle est élastique et très ferme, et sort difficilement du cornet (pourtant bien découpé au bout). J'écris laborieusement un "Batman" en bas de mon entremets, avec la qualité graphique d'un dessin de maternelle, et dépose rapidement trois oreillons d'abricots en haut de l'entremets. Il me reste deux minutes, pile le temps pour napper les abricots.

Je finis donc pile à l'heure, à la minute près, et on me laisse le temps de disposer mes fabrications sur une desserte inox dans une pièce voisine. Je m'applique à bien les répartir sur deux plaques alu : un épi de pains au lait, la Nanterre sur sa plus belle face au fond, la tarte et l'entremets sur une plaque et une couronne de choux autour de la tarte ; et les éclairs répartis un peu comme on peut au milieu de l'épi en espérant faire un truc joli.

Finalement, au moins deux ou trois candidates de ce jour-là n'auront pas réussi à sortir toutes leurs préparations. Le jury les rassure en leur disant que toutes les étapes de fabrication effectuées ont été notées quand même.

Phew. Enfin, on peut souffler un peu. Mais le stress ne retombe pas encore, et ça tombe bien, il y a toute la plonge et le nettoyage du labo à faire. Ça prendra encore un bon bout de temps. Le professeur nous rend nos cartes d'identité en échange de nos badges numérotés qu'on portait sur notre veste toute la journée. Il est très sympa et nous encourage dans la voie de la pâtisserie, en nous rappelant que même si on ne l'a pas, on peut le repasser l'an prochain en gardant le bénéfice des épreuves réussies. Enfin, passage au vestiaire, où je commence à m'effondrer de fatigue, puis départ du lycée un bon quart d'heure après. Ma tenue sera contente de passer à la machine à 60°C pour se débarasser de toute cette sueur.

Oral de technologie de la pâtisserie

L'examinateur m'amène dans une salle adjacente. Il commence par me demander mon parcours et ce qui m'a amené à passer un CAP pâtissier, il est intéressé et bienveillant. Puis il me demande comment je me suis formé à la technologie de la pâtisserie : internet, livres, …?

On attaque ensuite sur le sucre : quelles plantes le produisent ? Où les trouve-t-on ? Question piège : produit-on de la canne à sucre en France (oui, mais pas en métropole) et sûrement quelques autres questions que j'ai oubliées.

On passe au cacao : quelle plante le produit ? Comment appelle-t-on son fruit ? Et ce qu'il contient, qui donnera le cacao ? Où pousse cette plante ? Quelles sont les trois variétés cultivées ? Quel est le principal pays producteur de cacao ?

Définir une crème bavaroise. À quelle température cuit-on la crème anglaise ? Citer des crèmes dérivées de la crème pâtissière.

"Oral" de sciences de l'alimentation

L'examinatrice en sciences de l'alimentation décide de ne pas nous faire passer d'oral formel, mais plutôt de venir nous poser plusieurs séries de questions rapides, quand elle voit qu'on fait une chose intéressante dont on peut discuter. J'ai eu droit à trois séries de questions.

• En faisant une meringue à la française : celle-ci est constituée de blancs d'œufs. Quelles sont les transformations physiques et chimiques subies pour obtenir une meringue ? Quelles sont les autres transformations que peut subir le blanc d'œuf ?

• Sur le tour : de quelle matière est fait mon tour (en marbre, donc) ? Quelles sont les propriétés de ce matériau, et pourquoi l'utilise-t-on comme matériau pour faire un tour ? Petite remarque piquante au passage : « Et du coup, vous le désinfectez régulièrement ? — Oui. — Ah, si vous le dites… ». Elle s'inscrit bien dans la continuité d'une précédente, pendant un lavage de mains : « hm, Monsieur, vous avez un protocole au-dessus du lave-mains ». Ah oui, tiens, c'est le seul savon que j'aie jamais vu qui demande trois pressions sur le distributeur.

• Sur la crème pâtissière : donner les principaux constituants (au sens des groupes alimentaires) de la crème pâtissière ; et plus généralement des éclairs au café que l'on s'apprête à faire. Comment équilibre-t-on un repas, de manière générale ? Que manquerait-t-il à un repas avec ces éclairs en dessert ? Comment équilibrer ?

  Sur ce dernier point, l'examinatrice s'en tient scrupuleusement aux cours de CAP, et raisonne donc exclusivement qualitativement et non quantitativement. Un féculent, c'est un féculent ; et dans les éclairs il y a de la farine. Donc pas besoin de féculents dans le repas !

Conseils et remarques en vrac pour l'épreuve pratique

• Parmi le matériel que j'avais pris, quelques trucs ont été vraiment pratiques.

  • Un bon gros paquet de cornes (6 dans mon cas) : on a toujours besoin de plein de cornes.
  • Un paquet de 50 barquettes alu, pour servir de contenant jetable pour les pesées. Prévoir des barquettes qui contiennent 500g de farine.
  • Son propre rouleau de film alimentaire, parce qu'on en a besoin souvent et qu'il y a souvent un unique dérouleur dans le labo.
  • Son propre rouleau de papier à usage unique. Je n'en avais pas et j'ai dû courir dans tout le labo pour en avoir quand je devais sécher mes ustensiles, laver mon tour, …
  • Un feutre dans la poche-stylo de la veste, parce que ça fait sérieux quand on écrit ce dont il s'agit sur les chutes qu'on stocke au frigo. (Bonus points pour la DLC).
  • Ramener un pot à couverts ou équivalent est probablement une bonne idée également, pour stocker ses ustensiles dans un espace compact. Je n'en avais pas.

• Stocker de l'eau au frigo en permanence, on ne sait jamais quand on en aura besoin.

• Stocker aussi sa gourde au frigo : s'il fait chaud dans le labo, c'est très appréciable.

• Reconvertir une barquette de pesée utilisée en barquette-poubelle dans un coin du tour, et la changer fréquemment : utile pour le papier usage unique, la farine de fleurage raclée, … pour éviter d'aller à la poubelle à l'autre bout du labo toutes les dix secondes. La jeter très régulièrement, et en élire une nouvelle pour ce rôle.