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title: "Pirozhok (brioche farcie russe)"
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date: 2021-02-27T13:42:27+01:00
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veganness: vege
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portions:
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qt: 12
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name: pièces
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photo: pirozhok
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ingredients:
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- catname: pâte à brioche
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ingredients:
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- qt: 375g
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article: de
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name: farine
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- qt: 190g
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article: de
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name: beurre
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- qt: 200g
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article: d'
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name: œuf
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- qt: 18g
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article: de
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name: levure fraîche
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- qt: 8g
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article: de
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name: sel
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- qt: 1
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name: œuf (dorure)
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- catname: garniture chou-oignon (4 pièces)
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ingredients:
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- qt: 1/8
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article: de
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name: chou blanc
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- qt: 1
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name: oignon moyen
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- name: vinaigre
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- catname: garniture patate-champignons (4 pièces)
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ingredients:
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- qt: 200g
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article: de
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name: pomme de terre
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- qt: 150g
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article: de
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name: champignons de paris
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- qt: environ 20mL
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article: de
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name: crème fluide (entière)
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- name: vin blanc
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- catname: garniture œuf dur-oignon (4 pièces)
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ingredients:
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- qt: 2
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name: œufs
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- qt: 1
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name: oignon moyen
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*Les [pirozhki](https://en.wikipedia.org/wiki/Pirozhki) (singulier : pirozhok)
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sont des petites brioches (à peu près de la taille de la paume de la main)
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farcies de diverses garnitures. Selon la taille, le remplissage et l'appétit,
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on en compte 2 ou 3 par personne pour un repas.*
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Réaliser la [pâte à brioche](/recettes/patisserie/brioche/). Détailler en 12
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portions égales (le plus précisément possible, environ 65g chacune). Bouler et
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réserver au frais.
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## Garnitures
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Tout un tas de garnitures sont possibles. Parmi les traditionnelles
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végétariennes, on trouve entre autres les trois présentées ici.
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*Les quantités des garnitures sont un peu aléatoires, je n'ai pas pesé quand
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j'ai réalisé la recette et j'en avais trop dans chaque cas. J'ai essayé de
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réduire la dose ici, à l'aveugle.*
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### Chou-oignon
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Hacher l'oignon et le chou. Faire colorer légèrement l'oignon dans une poêle,
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ajouter le chou, faire griller légèrement puis déglacer au vinaigre. Poursuivre
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la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit tendre. Assaisonner et
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réserver.
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### Patate-champignon
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Couper les patates en cubes et faire cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit très
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tendre. Égoutter et écraser à la fourchette pour obtenir une purée épaisse,
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détendre avec la crème fluide. Assaisonner la purée.
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Émincer les champignons et les faire griller à feu vif pour que l'eau s'évapore
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presque aussitôt rendue. Lorsqu'ils sont bien colorés, déglacer avec un peu de
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vin blanc et mélanger à la purée. Rajouter éventuellement de la crème pour
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que le mélange se tienne, mais ne soit pas trop élastique et pâteux. Rectifier
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l'assaisonnement et réserver.
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### Œuf-oignon
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Cuire les œufs durs. Écaler les œufs et les hacher en petits cubes.
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Émincer l'oignon, le faire revenir à feu moyen pour qu'il colore très
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légèrement. Mélanger à l'œuf, assaisonner et réserver.
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## Montage
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*Note : je ne sais pas si ma manière de fermer les brioches est très
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traditionnelle… Apparemment, ça ressemble pas mal à ce qu'on trouve en Russie,
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mais je ne sais pas si on doit faire comme ça.*
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Casser l'œuf de dorure dans un bol et préparer un pinceau. Disposer les
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garnitures à portée de main. Préparer des plaques de cuisson recouvertes de
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papier cuisson (environ 6 pièces par plaque de 30x40cm).
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Préchauffer le four à 200°C.
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Pour chaque pièce, [fleurer](/posts/techniques/fleurer/) le plan de travail et
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abaisser au rouleau la boule de pâte en un disque fin d'environ 15cm de
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diamètre, un peu ovale. Déposer environ 1.5 cuillères à soupe de garniture au
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milieu, en laissant les bords bien dégagés. Humecter légèrement le pourtour du
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cercle avec la dorure, replier en deux comme pour un chausson aux pommes, bien
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souder du bout des doigts. Tourner la brioche pour que le joint soit au-dessus,
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et le replier sur lui-même en accordéon. Retourner la brioche pour cacher
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entièrement la jointure en-dessous, puis disposer sur la plaque de cuisson.
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Dorer immédiatement.
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Dorer une seconde fois avant d'enfourner, puis enfourner pour 10 à 15min,
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jusqu'à ce que les pièces soient bien dorées.
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Laisser refroidir un peu avant de manger : la garniture est très chaude et aura
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dégagé beaucoup de vapeur.
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