Ajout : pâte brisée neutre

content/recettes/patisserie/pate_brisee.md

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+title: Pâte brisée (neutre)
+date: 2020-07-11T17:40:28+02:00
+veganness: vege
+portions:
+  qt: 1
+  name: fond de tarte ø28cm
+ingredients:
+  - qt: 250g
+    article: de
+    name: farine (T55)
+  - qt: 125g
+    article: de
+    name: beurre
+  - qt: 50g
+    article: d'
+    name: œuf
+  - qt: 12g
+    article: d'
+    name: eau
+  - qt: 3g
+    article: de
+    name: sel
+---
+
+*Pour un fond de tarte ø28cm. Adapter à 200g de farine pour un cercle ø22cm.
+Quand on adapte les proportions, la quantité d'eau permet d'ajuster sans
+utiliser des demi-œufs : pour 200g de farine, on n'en mettra pas du tout.*
+
+*Dans le doute, on peut toujours faire trop de pâte, abaisser le reste en un
+rectangle, ajouter des herbes et des graines, découper en petits rectangles et
+faire cuire en même temps que la tarte : ça fait des crackers apéro.*
+
+Mélanger la farine et le sel. On peut à ce stade ajouter des épices (curcuma,
+piment, …) si on le souhaite.
+
+Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Au batteur, mélanger avec la
+feuille à faible vitesse jusqu'à obtenir une sorte de sable. Sans batteur,
+mélanger du bout des doigts (pour ne pas trop chauffer le beurre) en écrasant
+doucement le beurre avec la farine, jusqu'à obtenir le même résultat.
+
+Ajouter l'œuf et l'eau. Il sera probablement nécessaire d'ajuster la quantité
+d'eau (les farines en absorbent une quantité variable). Mélanger brièvement, au
+batteur à faible vitesse ou à la main, jusqu'à obtenir une boule qui se tient.
+Si c'est trop friable, ajouter de l'eau ; si ça colle trop, ajouter de la
+farine. Éviter au maximum de pétrir la pâte : plus le réseau de gluten est
+développé, plus la pâte aura tendance à se rétracter lorsqu'on voudra
+l'abaisser.
+
+Écraser en un disque d'environ 1cm d'épaisseur, filmer et réserver au froid au
+moins 15min avant de l'abaisser : le froid empêche la pâte de trop se
+rétracter.