Ajout : pâte feuilletée

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+title: Pâte feuilletée
+date: 2022-12-24
+veganness: vege
+portions:
+  qt: 1100g
+  name: de pâte feuilletée
+ingredients:
+  - qt: 500g
+    article: de
+    name: farine (T55)
+  - qt: 250g
+    article: d'
+    name: eau
+  - qt: 50g
+    article: de
+    name: beurre
+  - qt: 10g
+    article: de
+    name: sel
+  - qt: 300g
+    article: de
+    name: beurre de tourage (à défaut beurre usuel)
+---
+
+*Faire de la pŝte feuilletée n'est pas très long, ni très difficile :
+seulement, il est nécessaire de s'y prendre au moins 2h à l'avance pour les
+temps de repos au froid. Les premières fois, il faut même voir plus large :
+vous allez probablement mettre du temps à faire les "tours", et avoir besoin de
+replacer régulièrement la pâte au froid.*
+
+Faire fondre la petite quantité de beurre, en évitant de trop la chauffer (pour
+ne pas trop réchauffer le futur mélange). Tamiser la farine.
+
+Avec un robot pâtissier (préférable pour ne pas réchauffer la pâte) : dans la
+cuve du robot, mettre l'eau et le beurre fondu, puis recouvrir avec la farine
+et le sel. Avec le crochet, pétrir le moins longtemps possible pour obtenir un
+mélange à peu près homogène, sans apporter trop d'élasticité à la pâte — on
+obtient des grumeaux de beurre, ça n'est pas grave.
+
+Sans robot pâtissier : mettre dans un saladier, ou à même le plan de travail,
+le mélange farine-sel. Mettre l'eau et le beurre fondu dans un puits creusé au
+centre, et incorporer peu à peu. Finir par brièvement pétrir pour avoir un
+résultat à peu près homogène.
+
+La pâte obtenue s'appelle la détrempe. Abaisser grossièrement celle-ci en un
+rectangle épais (environ 1cm) pour qu'elle refroidisse plus vite, la filmer et
+la placer au réfrigérateur au moins 30min.
+
+Préparer le beurre de tourage : le peser, puis le placer au centre d'une grande
+feuille de papier cuisson. Avec un rouleau à pâtisserie, frapper fort sur le
+beurre pour l'aplatir. Plier en deux le beurre aplati, le tourner d'un quart de
+tour, et recommencer. Au bout de quelques fois, le beurre doit avoir gagné en
+plasticité : un doigt appuyé dessus laisse une marque, on peut plier le beurre
+en deux sans le casser.  Placer le beurre au centre du papier cuisson, et
+l'enfermer dedans en pliant la feuille autour de lui en un rectangle d'environ
+la moitié de la taille de la détrempe. Avec un rouleau, abaisser le beurre à
+travers le papier pour qu'il prenne bien la forme de ce rectangle, d'épaisseur
+uniforme. Replacer le beurre au réfrigérateur à côté de la détrempe pour
+environ 10min, pour qu'il soit à la même température.
+
+À partir de maintenant, les étapes suivantes doivent être exécutées le plus
+rapidement possible : plus la pâte est froide, moins elle sera élastique (et
+donc simple à étaler), mais surtout, plus le beurre restera ferme, ce qui lui
+évitera de s'incorporer à la pâte et lui permettra de feuilleter proprement. Ne
+pas hésiter à replacer le tout aussi souvent que nécessaire au réfrigérateur,
+de 30min à 1h à chaque fois selon votre réfrigérateur. Par la suite, quand on
+abaisse, c'est toujours en une longue bande dans le sens de la profondeur du
+plan de travail (d'avant en arrière). Ne pas hésiter, à tout moment, à
+[fleurer](/posts/techniques/fleurer/) autant que nécessaire le plan de travail.
+
+Sortir la détrempe et retirer le film. La placer sur un plan de travail dégagé
+(il faudra de la place, surtout en profondeur) et
+fleuré. Si nécessaire, abaisser la détrempe un
+peu plus pour obtenir un rectangle le plus régulier possible, légèrement plus
+grand que deux fois la taille du rectangle de beurre. Avec une brosse à dorer
+ou, à défaut, un pinceau de cuisine, retirer l'excès de farine. Placer le
+beurre au centre, et l'enfermer dans la détrempe en soudant bien les bords,
+sans qu'ils ne se chevauchent (à l'aide du rouleau à pâtisserie — vos doigts,
+eux, sont chauds). Tourner le pâton d'un quart de tour.
+
+Faire un tour double : abaisser la pâte pour obtenir une bande d'au moins 50cm
+de long (on peut se repérer à l'aide de la longueur du rouleau). Brosser la
+pâte pour chasser l'excès de farine, puis replier en portefeuille : plier le
+bas et le haut de la pâte pour qu'ils se rejoingent sans se chevaucher, environ
+aux deux tiers de la hauteur — il ne faut pas que la jonction soit au milieu.
+Brosser à nouveau, puis plier à nouveau le pâton en deux. Souder les côtés. Si
+cela vous a pris plus de 5min, replacer au réfrigérateur.
+
+Tourner le pâton d'un quart de tour, comme un livre, dont le côté ouvert doit
+être à droite. Faire un second tour double.
+
+Tourner le pâton d'un quart de tour. Faire un tour simple : abaisser la pâte
+comme précédemment. Brosser l'excès de farine. Replier cette fois-ci en trois :
+ramener le bas environ au tiers, brosser l'excès de farine, replier le haut
+par-dessus le bas replié. Souder, brosser.
+
+Filmer, et stocker au réfrigérateur au moins 30min et jusqu'à utilisation. Si
+on souhaite congeler une partie de la pâte, il est préférable de l'abaisser
+avant de congeler : on peut par exemple abaisser un fond de tarte, puis le
+congeler jusqu'à utilisation. Si on veut conserver la pâte plus de quelques
+jours, on peut ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc à la détrempe.