From 1df3d0fce4bcfdb93ac3b23baf4fb8b77ade4628 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: =?UTF-8?q?Th=C3=A9ophile=20Bastian?= Date: Sat, 24 Dec 2022 23:18:39 +0100 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?Ajout=20:=20p=C3=A2te=20feuillet=C3=A9e?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit --- .../recettes/patisserie/pate_feuilletee.md | 102 ++++++++++++++++++ 1 file changed, 102 insertions(+) create mode 100644 content/recettes/patisserie/pate_feuilletee.md diff --git a/content/recettes/patisserie/pate_feuilletee.md b/content/recettes/patisserie/pate_feuilletee.md new file mode 100644 index 0000000..7074d65 --- /dev/null +++ b/content/recettes/patisserie/pate_feuilletee.md @@ -0,0 +1,102 @@ +--- +title: Pâte feuilletée +date: 2022-12-24 +veganness: vege +portions: + qt: 1100g + name: de pâte feuilletée +ingredients: + - qt: 500g + article: de + name: farine (T55) + - qt: 250g + article: d' + name: eau + - qt: 50g + article: de + name: beurre + - qt: 10g + article: de + name: sel + - qt: 300g + article: de + name: beurre de tourage (à défaut beurre usuel) +--- + +*Faire de la pŝte feuilletée n'est pas très long, ni très difficile : +seulement, il est nécessaire de s'y prendre au moins 2h à l'avance pour les +temps de repos au froid. Les premières fois, il faut même voir plus large : +vous allez probablement mettre du temps à faire les "tours", et avoir besoin de +replacer régulièrement la pâte au froid.* + +Faire fondre la petite quantité de beurre, en évitant de trop la chauffer (pour +ne pas trop réchauffer le futur mélange). Tamiser la farine. + +Avec un robot pâtissier (préférable pour ne pas réchauffer la pâte) : dans la +cuve du robot, mettre l'eau et le beurre fondu, puis recouvrir avec la farine +et le sel. Avec le crochet, pétrir le moins longtemps possible pour obtenir un +mélange à peu près homogène, sans apporter trop d'élasticité à la pâte — on +obtient des grumeaux de beurre, ça n'est pas grave. + +Sans robot pâtissier : mettre dans un saladier, ou à même le plan de travail, +le mélange farine-sel. Mettre l'eau et le beurre fondu dans un puits creusé au +centre, et incorporer peu à peu. Finir par brièvement pétrir pour avoir un +résultat à peu près homogène. + +La pâte obtenue s'appelle la détrempe. Abaisser grossièrement celle-ci en un +rectangle épais (environ 1cm) pour qu'elle refroidisse plus vite, la filmer et +la placer au réfrigérateur au moins 30min. + +Préparer le beurre de tourage : le peser, puis le placer au centre d'une grande +feuille de papier cuisson. Avec un rouleau à pâtisserie, frapper fort sur le +beurre pour l'aplatir. Plier en deux le beurre aplati, le tourner d'un quart de +tour, et recommencer. Au bout de quelques fois, le beurre doit avoir gagné en +plasticité : un doigt appuyé dessus laisse une marque, on peut plier le beurre +en deux sans le casser. Placer le beurre au centre du papier cuisson, et +l'enfermer dedans en pliant la feuille autour de lui en un rectangle d'environ +la moitié de la taille de la détrempe. Avec un rouleau, abaisser le beurre à +travers le papier pour qu'il prenne bien la forme de ce rectangle, d'épaisseur +uniforme. Replacer le beurre au réfrigérateur à côté de la détrempe pour +environ 10min, pour qu'il soit à la même température. + +À partir de maintenant, les étapes suivantes doivent être exécutées le plus +rapidement possible : plus la pâte est froide, moins elle sera élastique (et +donc simple à étaler), mais surtout, plus le beurre restera ferme, ce qui lui +évitera de s'incorporer à la pâte et lui permettra de feuilleter proprement. Ne +pas hésiter à replacer le tout aussi souvent que nécessaire au réfrigérateur, +de 30min à 1h à chaque fois selon votre réfrigérateur. Par la suite, quand on +abaisse, c'est toujours en une longue bande dans le sens de la profondeur du +plan de travail (d'avant en arrière). Ne pas hésiter, à tout moment, à +[fleurer](/posts/techniques/fleurer/) autant que nécessaire le plan de travail. + +Sortir la détrempe et retirer le film. La placer sur un plan de travail dégagé +(il faudra de la place, surtout en profondeur) et +fleuré. Si nécessaire, abaisser la détrempe un +peu plus pour obtenir un rectangle le plus régulier possible, légèrement plus +grand que deux fois la taille du rectangle de beurre. Avec une brosse à dorer +ou, à défaut, un pinceau de cuisine, retirer l'excès de farine. Placer le +beurre au centre, et l'enfermer dans la détrempe en soudant bien les bords, +sans qu'ils ne se chevauchent (à l'aide du rouleau à pâtisserie — vos doigts, +eux, sont chauds). Tourner le pâton d'un quart de tour. + +Faire un tour double : abaisser la pâte pour obtenir une bande d'au moins 50cm +de long (on peut se repérer à l'aide de la longueur du rouleau). Brosser la +pâte pour chasser l'excès de farine, puis replier en portefeuille : plier le +bas et le haut de la pâte pour qu'ils se rejoingent sans se chevaucher, environ +aux deux tiers de la hauteur — il ne faut pas que la jonction soit au milieu. +Brosser à nouveau, puis plier à nouveau le pâton en deux. Souder les côtés. Si +cela vous a pris plus de 5min, replacer au réfrigérateur. + +Tourner le pâton d'un quart de tour, comme un livre, dont le côté ouvert doit +être à droite. Faire un second tour double. + +Tourner le pâton d'un quart de tour. Faire un tour simple : abaisser la pâte +comme précédemment. Brosser l'excès de farine. Replier cette fois-ci en trois : +ramener le bas environ au tiers, brosser l'excès de farine, replier le haut +par-dessus le bas replié. Souder, brosser. + +Filmer, et stocker au réfrigérateur au moins 30min et jusqu'à utilisation. Si +on souhaite congeler une partie de la pâte, il est préférable de l'abaisser +avant de congeler : on peut par exemple abaisser un fond de tarte, puis le +congeler jusqu'à utilisation. Si on veut conserver la pâte plus de quelques +jours, on peut ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc à la détrempe.