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title: Compte-rendu de mon épreuve pratique du CAP pâtissier |
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date: 2020-09-16 |
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draft: false |
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J'ai passé mon épreuve pratique du CAP pâtissier au lycée professionnel du Val |
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de Bièvre, à Gentilly, en septembre 2020. |
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## Avant l'épreuve |
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Sur un simple coup de fil, j'ai pu visiter le lycée avant mon épreuve. Le chef |
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des travaux m'a accueilli, très rassurant et sympathique ; m'a montré le |
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vestiaire, la salle d'ordonnancement, la salle où on présenterait nos |
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réalisations et, enfin, le labo. |
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## Le laboratoire |
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Le lycée du Val de Bièvre est un lycée hôtelier depuis 2018 seulement, et |
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bénéficie donc de labos tout neufs et très bien équipés. Chaque candidat aura |
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donc un tour en marbre réfrigéré, à partager (environ 1.5m de marbre par |
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personne). Il y a trois frigos sous le marbre, on a donc un frigo et demi par |
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personne. Il y a deux étagères en inox au-dessus de chaque tour, bien pratique |
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pour poser tout notre matériel et aimanter des minuteurs. |
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L'électricité n'arrivant pas jusqu'au niveau des tours, les batteurs — un par |
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candidat — sont alignés sur une grande surface d'inox dans un coin du labo. |
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Chaque batteur dispose d'un crochet, d'une feuille et d'un fouet, mais |
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surtout — grand luxe ! — de deux cuves. Finalement, ça n'est pas plus mal : ça |
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nous fait un tour plus grand, puisqu'il n'est pas encombré par le batteur. |
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Le tour est encadré d'une petite plonge (que nous n'utiliserons pas trop, |
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puisque seule la grande plonge centrale est équipée de lavettes et de liquide |
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de plonge) d'un côté ; et d'un piano trois feux de l'autre. Il y a deux |
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lave-mains au total. |
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Un coin du labo est réservé aux ingrédients et pesées : une grande surface inox |
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est recouverte de seaux de diverses préparations (fondant, nappage, …) ; un |
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grand frigo contient beurre, lait, ovoproduits, levure biologique, etc. Une |
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balance est mise à disposition à cet endroit, mais malheureusement, elle tombe |
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vite à court de batterie : on utilisera la nôtre, qu'il faudra donc balader |
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dans le labo. |
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En terme de gros équipement, le labo contient un grand congélateur, une cellule |
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de refroidissement, deux fours, une chambre de pousse et, comble du luxe, un |
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laminoir. |
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Seul point négatif, le labo n'est pas climatisé. Avec tous les groupes |
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frigorifiques qui tournent depuis des jours sans arrêt dedans, sans même |
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compter sur les grandes fenêtres et les températures extérieures, il y fait |
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**chaud** : un bon 35°C. Ça fait du beurre pommade rapidement, mais ça fait |
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aussi beaucoup transpirer, et je suis heureux de ne pas avoir eu à travailler |
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du chocolat. Et j'ai fini ma journée bien déshydraté. |
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{{< figure src="/img/cap/plan_labo.svg" |
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alt="Plan du laboratoire" |
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class="invert_colors" >}} |
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## Les jurys |
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Le jury est globalement sympathique est bienveillant. Il y a en tout quatre |
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"examinateurs" dans la salle. |
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* Un professeur du lycée qui ne participera pas à la notation, mais sert de |
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support technique : il nous indique où se trouve le matériel, gère les |
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températures des fours, de l'étuve, nous prépare une grosse casserole de |
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nappage, etc. Bienveillant et amical du début à la fin. |
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* Deux jurys, très réservés et restant dans leur rôle, mais bienveillants. |
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* Une examinatrice de sciences de la pâtisserie, qui passait de poste en poste |
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en notant des choses — surtout sur le côté hygiène, je pense. Plus en retrait |
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que les autres membres du jury et un peu plus cassante en cas d'erreur, mais |
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fait quelques compliments globaux au long de la journée (« elle est très |
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belle leur pâte à choux ! »), ça fait toujours plaisir. Elle nous encourage |
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également à la pause midi avant de partir. |
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## Résumé des horaires |
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* **6h30 :** accueil au lycée, ouverture du vestiaire. |
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* **7h :** distribution des sujets, début de l'ordonnancement. |
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* **7h30 :** début de l'épreuve pratique. |
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* **9h30 :** enfournement de la pâte à choux. |
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* **11h30 :** pause repas de 30 minutes. |
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* **12h :** retour au labo. |
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* **14h30 :** fin de l'épreuve, début du nettoyage du laboratoire. |
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* **15h45 :** sortie des vestiaires, fin de la journée. |
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## Déroulé de la journée |
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L'avant-veille, j'ai très mal dormi, sur une combinaison audacieuse de stress |
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et moustiques. C'était finalement un avantage : je n'ai eu aucun mal à |
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m'endormir à 9h du soir la veille de l'épreuve, pour mon réveil qui devait |
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sonner à 5h du matin. Ma mallette est prête et ma cuisine vide. Un gros |
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petit-déjeuner, un café, une dernière vérification du matériel et on y va ! |
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Nous sommes 8 candidats à passer ce jour-là, mais seulement 6 se présenteront. |
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J'apprends que je serai le seul homme à passer sur la centaine de candidats qui |
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passera au Lycée Val de Bièvre, je me change donc dans un placard à balais |
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voisin. Puis direction la salle d'ordonnancement, où le jury détend un peu |
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l'ambiance en nous demandant comment on s'est formés, en blaguant un peu sur le |
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déroulé de la journée, etc. |
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Je découvre donc mon sujet : |
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* entremets vanille-abricots avec crème bavaroise sur biscuit Joconde ; |
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* 10 pains au lait et une Nanterre ; |
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* 8 éclairs au café et 8 choux au café ; |
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* tarte aux fraises sur pâte sucrée, crème d'amandes et crème pâtissière |
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(prélevée des éclairs). |
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Une fois l'ordonnancement fini, je m'installe au labo. Nos tours sont déjà |
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équipés de pas mal de matériel : |
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* 4 plaques de cuisson (40x60cm) ; |
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* 4 grilles (40x60cm) ; |
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* 2 plaques alu (n'allant pas au four, 40x60) ; |
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* 4 contenants plastique de pesée ; |
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* 4 culs-de-poule et bassines ; |
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* 5 casseroles ; |
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* 1 moule à Nanterre ; |
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* 1 cercle à entremets ; |
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* 1 cercle à tarte ; |
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* 1 "tourtière" (plaque de cuisson circulaire, sans bords) ; |
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* 1 brosse à dorer ; |
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* 1 tamis ; |
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* 1 pique-vite ; |
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* 1 planche à découper ; |
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* 1 pichet d'eau (pour avoir de l'eau au froid) ; |
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* 1 plaque à débarrasser ; |
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* 1 bac gastronorme 1/9 ; |
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* quelques petits moules à brioche pour faire du poids sur le papier cuisson |
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dans la ventilation du four ; |
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* 1 spray désinfectant sans rinçage ; |
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* 1 seau + lavette pour le nettoyage. |
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Nos frigos contiennent aussi déjà une barquette de fraises et une barquette |
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d'abricots au sirop (déjà ouverts) : ça ne sera pas la guerre pour avoir les |
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beaux fruits dans un frigo commun. Bref, notre matériel est très complet ! |
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Chacun aura également droit à 1/3 d'échelle (initialement vide) et un frigo et |
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demi. |
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L'installation consiste essentiellement en débarrasser le tour sur l'échelle, |
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désinfecter le tout, sortir le matériel dont on aura besoin pour la journée au |
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vu des fiches technique, tout désinfecter et ranger tant bien que mal dans les |
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étagères au-dessus du tour, puis aller ranger les mallettes sur une échelle |
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prévue pour dans un coin du labo. On pourra y avoir accès toute la journée, |
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mais ça fait perdre du temps. |
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Je commence par lancer ma pâte à brioche, en ne manquant pas d'être |
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impressionné par la motte de beurre de, à vue de nez, 25kg. Difficile de |
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prendre ses marques, même après avoir visité la cuisine, et je prends déjà |
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plein de retard. Je fais la pâte sucrée à la main, mon batteur étant occupé |
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avec ma pâte à brioche. Le labo est déjà chaud, et le restera toute la |
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journée : je décuve ma brioche à 29°C. Direction le congélateur quelques |
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minutes, avant de pouvoir la bouler proprement et de l'envoyer pousser au |
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frigo. Puis j'attaque le biscuit Joconde, Je décide de le pocher plutôt que de |
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l'étaler sur une plaque ; c'était probablement une erreur, et mon biscuit sera |
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beaucoup trop fin. Pour ne rien gâcher, je ne le cuis pas assez : il est bien |
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doré en surface, mais colle à son papier. Je le décolle du papier cuisson et le |
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mets à ressuer sur une nouvelle feuille, pour pouvoir l'en décoller après ; ça |
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ne marche pas trop et je devrai l'en arracher péniblement, et chemiser mon |
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cercle avec un biscuit tout déchiré et moche. |
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Pendant que je fais mon biscuit, l'examinatrice vient me voir et me pose |
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quelques questions sur la meringue à la française (voir plus bas) pour les |
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sciences de l'alimentation. |
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À ce stade, je peux détailler mes pains au lait et les bouler, avant de les |
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remettre au froid. Trop tard pour se lancer dans la crème pâtissière, j'attaque |
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la pâte à choux. La quantité est beaucoup trop grande pour 8 éclairs et 8 |
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choux, j'en profite donc pour sortir des gros choux et plus de pièces que |
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demandé (une dizaine d'éclairs et une quinzaine de choux). Je finis le dressage |
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à 9h31 et je ne suis pas le dernier, tout va bien. Le professeur gèrera la |
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cuisson de la pâte à choux intégralement. |
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Je me prépare à faire la plonge de ma pâte à choux, et un examinateur vient me |
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voir pour me faire passer mon oral de technologie de la pâtisserie, détaillé |
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plus bas. |
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J'enchaîne donc sur la crème pâtissière. Dans le feu de l'action, j'oublie de |
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la faire passer par la cellule de refroidissement et je la mets au frigo de |
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suite ; un examinateur me pointe l'erreur un peu plus tard en me disant que |
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quelque chose ne va pas avec ma crème. Je me rends compte de l'erreur |
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immédiatement et je la mets en cellule. |
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Il est ensuite temps d'abaisser le fond de tarte, de foncer le cercle et |
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d'envoyer le tout au congélateur. Je fais ma crème d'amandes, je prépare mon |
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tour pour la suite le temps que ça fige bien au congélateur, je garnis et |
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j'envoie au four. Pendant la cuisson, je façonne mes pains au lait, je les dore |
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et j'envoie le tout à l'étuve. Mon moule à Nanterre est très peu rempli par |
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comparaison avec les autres, ça m'étonne ; je suis pourtant persuadé qu'une |
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Nanterre, c'est 300g, et qu'on doit faire 6 boules d'après le sujet. On verra |
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bien. |
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Le temps de faire la plonge et le fond de tarte |
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peut sortir du four. Il me reste une dizaine de minutes avant la pause, je |
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range mon tour et nettoie à fond le tour et la zone devant mon batteur. Je suis |
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content d'avoir pris ce temps : quand je regarde autour de moi, tout le monde a |
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son tour encombré et de la plonge à faire. Avec un peu de chance, ça me fera |
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gagner quelques points, par comparaison. |
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Lors de la pause repas, je mange assez peu, je change de veste, tablier et |
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torchon (qui ne sert qu'à sortir des plaques du four ou poser une casserole sur |
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le tour !), et je ne laisse pas vraiment redescendre le stress : il faut rester |
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à fond pour l'après-midi. Bilan : j'ai finalement pu faire tout ce que je |
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voulais de ma matinée, sauf la bavaroise et le montage de mon entremets. Vu mon |
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retard initial, je m'attendais à pire. Mon ordonnancement de l'après-midi était |
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tranquille, il devient chargé mais faisable. |
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Et c'est reparti ! Un tour à l'étuve : mes pains au lait ont très peu poussé. |
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Ça n'est pas normal, j'espère que tout va bien ; mais ils sont encore un peu |
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froids au toucher. Je demande à un jury si l'étuve est bien en route, il me dit |
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que oui mais un peu froide, et la remonte en température. Du coup, j'attaque ma |
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bavaroise. Ça part mal : il fait tellement chaud dans le labo que l'eau froide |
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du robinet a fait fondre la gélatine ! Pas le choix, je jette le tout et |
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recommence avec l'eau qui était au frigo. Mais ma crème anglaise n'aime pas |
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trop l'attente et fait de sales grumeaux. Malgré ça, je décide que pas le temps |
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de sortir un mixeur plongeant et j'envoie en cellule en l'état — ça sera un |
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entremets moche, mais je sortirai tout. |
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Quelque part par là, mes brioches sont enfin poussées — pas des masses, mais |
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c'est raisonnable. Je dore, je découpe des dents aux ciseaux, et j'enfourne. |
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Le four est réglé très bas (150°C), et j'attendrai bien 20-25min avant de |
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défourner mes pains au lait, et encore 10min avant de défourner la Nanterre. |
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Les dents des pains au lait ne sont pas assez marquées et ça n'est pas aussi |
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beau que ça aurait pu l'être, mais c'est raisonnable ; ils font une belle |
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taille, sont bien dorés, et ma Nanterre est pile comme il faut : je suis |
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rassuré sur ce point. |
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Je prépare mon tour pour garnir mes choux pendant que mon batteur détend la |
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crème pâtissière. J'arrive à garnir tous mes choux, y compris les moult choux |
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et éclairs surnuméraires. |
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Ma seconde cuve de batteur est au frigo depuis la fin de matinée, dans le |
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doute, j'envoie donc la crème fouettée dans la foulée. Pendant que ça monte, je |
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prépare mon cercle à entremets : rhodoïd et le désastre qui me sert de biscuit |
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Joconde. Le temps de faire ça et la crème est déjà trop montée. Boarf, c'est |
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pas ça qui va vraiment empirer ma crème bavaroise. Je détaille les abricots, |
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puis je dresse mon entremets. Mon biscuit est tellement fin et en sale état que |
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je manque de crème pour bien remplir mon cercle à hauteur partout. J'envoie au |
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congélateur pour bloquer le tout. |
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J'enchaîne sur la tarte, tant que ma planche est sortie : je garnis rapidement |
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le fond de tarte de la crème pâtissière non-aromatisée (ça fait vraiment une |
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toute petite couche !), j'équeute les fraises, les coupe en deux et les |
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dispose. Le professeur nous a préparé une **grosse** casserole de nappage rouge |
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(le genre dans laquelle je pourrais tremper ma tarte entière si je le voulais). |
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Je nappe, et au frigo. |
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À ce stade, il me reste donc un entremets moche et pas décoré au congélateur, |
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et des éclairs garnis mais pas glacés au frigo. Et une demie-heure seulement. |
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J'y vais à fond, je mets au point mon fondant et je glace raisonnablement bien |
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en 15min, ce qui me laisse les 15min prévues pour la décoration. |
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Je suis tombé sur le thème "les super-héros", et j'avais prévu un pochoir bidon |
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de logo de Batman. On a trois pâtes d'amandes : blanche, verte, rose. Sur un |
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bavarois abricot, pas trop le choix, je masque d'un disque de pâte d'amandes |
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blanche. Dans ce cas, j'avais prévu de saupoudrer de cacao (et, dans le cas |
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opposé, de saupoudrer de sucre glace), mais le centre n'a pas de poudre de |
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cacao à disposition… J'improvise une ellipse comme celle autour du logo de |
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Batman en pâte d'amande rose (oui, c'est moche, mais passable), la pose au |
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centre de la pâte d'amandes blanche, puis saupoudre de sucre glace au pochoir. |
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Le résultat n'est pas trop lamentable. |
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Un examinateur a fait de la pâte à écrire, mais soit elle a trop cuit depuis |
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qu'elle est prête, soit elle est trop froide, soit je ne suis juste vraiment |
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pas habitué à cette texture de pâte ; en tout cas, c'est très compliqué |
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d'écrire avec, elle est élastique et très ferme, et sort difficilement du |
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cornet (pourtant bien découpé au bout). J'écris laborieusement un "Batman" en |
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bas de mon entremets, avec la qualité graphique d'un dessin de maternelle, et |
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dépose rapidement trois oreillons d'abricots en haut de l'entremets. Il me |
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reste deux minutes, pile le temps pour napper les abricots. |
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Je finis donc *pile* à l'heure, à la minute près, et on me laisse le temps de |
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disposer mes fabrications sur une desserte inox dans une pièce voisine. Je |
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m'applique à bien les répartir sur deux plaques alu : un épi de pains au lait, |
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la Nanterre sur sa plus belle face au fond, la tarte et l'entremets sur une |
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plaque et une couronne de choux autour de la tarte ; et les éclairs répartis un |
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peu comme on peut au milieu de l'épi en espérant faire un truc joli. |
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Finalement, au moins deux ou trois candidates de ce jour-là n'auront pas réussi |
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à sortir toutes leurs préparations. Le jury les rassure en leur disant que |
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toutes les étapes de fabrication effectuées ont été notées quand même. |
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Phew. Enfin, on peut souffler un peu. Mais le stress ne retombe pas encore, et |
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ça tombe bien, il y a toute la plonge et le nettoyage du labo à faire. Ça |
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prendra encore un bon bout de temps. Le professeur nous rend nos cartes |
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d'identité en échange de nos badges numérotés qu'on portait sur notre veste |
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toute la journée. Il est très sympa et nous encourage dans la voie de la |
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pâtisserie, en nous rappelant que même si on ne l'a pas, on peut le repasser |
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l'an prochain en gardant le bénéfice des épreuves réussies. Enfin, passage au |
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vestiaire, où je commence à m'effondrer de fatigue, puis départ du lycée un bon |
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quart d'heure après. Ma tenue sera contente de passer à la machine à 60°C pour |
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se débarasser de toute cette sueur. |
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## Oral de technologie de la pâtisserie |
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L'examinateur m'amène dans une salle adjacente. Il commence par me demander mon |
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parcours et ce qui m'a amené à passer un CAP pâtissier, il est intéressé et |
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bienveillant. Puis il me demande comment je me suis formé à la technologie de |
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la pâtisserie : internet, livres, …? |
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On attaque ensuite sur le sucre : quelles plantes le produisent ? Où |
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les trouve-t-on ? Question piège : produit-on de la canne à sucre en France |
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(oui, mais pas en métropole) et sûrement quelques autres questions que j'ai |
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oubliées. |
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On passe au cacao : quelle plante le produit ? Comment appelle-t-on son fruit ? |
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Et ce qu'il contient, qui donnera le cacao ? Où pousse cette plante ? Quelles |
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sont les trois variétés cultivées ? Quel est le principal pays producteur de |
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cacao ? |
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Définir une crème bavaroise. À quelle température cuit-on la crème anglaise ? |
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Citer des crèmes dérivées de la crème pâtissière. |
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## "Oral" de sciences de l'alimentation |
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L'examinatrice en sciences de l'alimentation décide de ne pas nous faire passer |
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d'oral formel, mais plutôt de venir nous poser plusieurs séries de questions |
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rapides, quand elle voit qu'on fait une chose intéressante dont on peut |
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discuter. J'ai eu droit à trois séries de questions. |
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* En faisant une meringue à la française : celle-ci est constituée de blancs |
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d'œufs. Quelles sont les transformations physiques et chimiques subies pour |
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obtenir une meringue ? Quelles sont les autres transformations que peut |
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subir le blanc d'œuf ? |
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* Sur le tour : de quelle matière est fait mon tour (en marbre, donc) ? Quelles |
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sont les propriétés de ce matériau, et pourquoi l'utilise-t-on comme matériau |
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pour faire un tour ? Petite remarque piquante au passage : « Et du coup, vous |
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le désinfectez régulièrement ? — Oui. — Ah, si vous le dites… ». Elle |
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s'inscrit bien dans la continuité d'une précédente, pendant un lavage de |
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mains : « hm, Monsieur, vous avez un protocole au-dessus du lave-mains ». Ah |
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oui, tiens, c'est le seul savon que j'aie jamais vu qui demande *trois* |
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pressions sur le distributeur. |
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* Sur la crème pâtissière : donner les principaux constituants (au sens des |
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groupes alimentaires) de la crème pâtissière ; et plus généralement des |
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éclairs au café que l'on s'apprête à faire. Comment équilibre-t-on un repas, |
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de manière générale ? Que manquerait-t-il à un repas avec ces éclairs en |
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dessert ? Comment équilibrer ? |
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Sur ce dernier point, l'examinatrice s'en tient scrupuleusement aux cours de |
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CAP, et raisonne donc exclusivement qualitativement et non quantitativement. |
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Un féculent, c'est un féculent ; et dans les éclairs il y a de la farine. |
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Donc pas besoin de féculents dans le repas ! |
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## Conseils et remarques en vrac pour l'épreuve pratique |
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* Parmi le matériel que j'avais pris, quelques trucs ont été vraiment |
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pratiques. |
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- Un bon gros paquet de cornes (6 dans mon cas) : on a toujours besoin de |
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plein de cornes. |
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- Un paquet de 50 barquettes alu, pour servir de contenant jetable pour les |
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pesées. Prévoir des barquettes qui contiennent 500g de farine. |
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- Son propre rouleau de film alimentaire, parce qu'on en a besoin souvent et |
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qu'il y a souvent un unique dérouleur dans le labo. |
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- Son propre rouleau de papier à usage unique. Je n'en avais pas et j'ai dû |
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courir dans tout le labo pour en avoir quand je devais sécher mes |
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ustensiles, laver mon tour, … |
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- Un feutre dans la poche-stylo de la veste, parce que ça fait sérieux quand |
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on écrit ce dont il s'agit sur les chutes qu'on stocke au frigo. (Bonus |
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points pour la DLC). |
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- Ramener un pot à couverts ou équivalent est probablement une bonne idée |
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également, pour stocker ses ustensiles dans un espace compact. Je n'en |
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avais pas. |
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* Stocker de l'eau au frigo en permanence, on ne sait jamais quand on en aura |
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besoin. |
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* Stocker aussi sa gourde au frigo : s'il fait chaud dans le labo, c'est très |
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appréciable. |
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* Reconvertir une barquette de posée utilisée en barquette-poubelle dans un |
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coin du tour, et la changer fréquemment : utile pour le papier usage unique, |
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la farine de fleurage raclée, … pour éviter d'aller à la poubelle à l'autre |
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bout du labo toutes les dix secondes. La jeter très régulièrement, et en |
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élire une nouvelle pour ce rôle. |
