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@@ -0,0 +1,380 @@
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+title: Compte-rendu de mon épreuve pratique du CAP pâtissier
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+date: 2020-09-16
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+draft: false
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+J'ai passé mon épreuve pratique du CAP pâtissier au lycée professionnel du Val
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+de Bièvre, à Gentilly, en septembre 2020.
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+
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+## Avant l'épreuve
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+
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+Sur un simple coup de fil, j'ai pu visiter le lycée avant mon épreuve. Le chef
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+des travaux m'a accueilli, très rassurant et sympathique ; m'a montré le
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+vestiaire, la salle d'ordonnancement, la salle où on présenterait nos
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+réalisations et, enfin, le labo.
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+
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+## Le laboratoire
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+
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+Le lycée du Val de Bièvre est un lycée hôtelier depuis 2018 seulement, et
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+bénéficie donc de labos tout neufs et très bien équipés. Chaque candidat aura
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+donc un tour en marbre réfrigéré, à partager (environ 1.5m de marbre par
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+personne). Il y a trois frigos sous le marbre, on a donc un frigo et demi par
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+personne. Il y a deux étagères en inox au-dessus de chaque tour, bien pratique
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+pour poser tout notre matériel et aimanter des minuteurs.
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+
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+L'électricité n'arrivant pas jusqu'au niveau des tours, les batteurs — un par
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+candidat — sont alignés sur une grande surface d'inox dans un coin du labo.
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+Chaque batteur dispose d'un crochet, d'une feuille et d'un fouet, mais
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+surtout — grand luxe ! — de deux cuves. Finalement, ça n'est pas plus mal : ça
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+nous fait un tour plus grand, puisqu'il n'est pas encombré par le batteur.
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+
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+Le tour est encadré d'une petite plonge (que nous n'utiliserons pas trop,
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+puisque seule la grande plonge centrale est équipée de lavettes et de liquide
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+de plonge) d'un côté ; et d'un piano trois feux de l'autre. Il y a deux
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+lave-mains au total.
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+
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+Un coin du labo est réservé aux ingrédients et pesées : une grande surface inox
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+est recouverte de seaux de diverses préparations (fondant, nappage, …) ; un
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+grand frigo contient beurre, lait, ovoproduits, levure biologique, etc. Une
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+balance est mise à disposition à cet endroit, mais malheureusement, elle tombe
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+vite à court de batterie : on utilisera la nôtre, qu'il faudra donc balader
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+dans le labo.
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+
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+En terme de gros équipement, le labo contient un grand congélateur, une cellule
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+de refroidissement, deux fours, une chambre de pousse et, comble du luxe, un
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+laminoir.
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+
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+Seul point négatif, le labo n'est pas climatisé. Avec tous les groupes
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+frigorifiques qui tournent depuis des jours sans arrêt dedans, sans même
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+compter sur les grandes fenêtres et les températures extérieures, il y fait
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+**chaud** : un bon 35°C. Ça fait du beurre pommade rapidement, mais ça fait
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+aussi beaucoup transpirer, et je suis heureux de ne pas avoir eu à travailler
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+du chocolat. Et j'ai fini ma journée bien déshydraté.
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+
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+{{< figure src="/img/cap/plan_labo.svg"
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+ alt="Plan du laboratoire"
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+ class="invert_colors" >}}
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+
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+
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+## Les jurys
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+
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+Le jury est globalement sympathique est bienveillant. Il y a en tout quatre
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+"examinateurs" dans la salle.
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+
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+* Un professeur du lycée qui ne participera pas à la notation, mais sert de
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+ support technique : il nous indique où se trouve le matériel, gère les
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+ températures des fours, de l'étuve, nous prépare une grosse casserole de
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+ nappage, etc. Bienveillant et amical du début à la fin.
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+
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+* Deux jurys, très réservés et restant dans leur rôle, mais bienveillants.
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+
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+* Une examinatrice de sciences de la pâtisserie, qui passait de poste en poste
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+ en notant des choses — surtout sur le côté hygiène, je pense. Plus en retrait
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+ que les autres membres du jury et un peu plus cassante en cas d'erreur, mais
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+ fait quelques compliments globaux au long de la journée (« elle est très
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+ belle leur pâte à choux ! »), ça fait toujours plaisir. Elle nous encourage
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+ également à la pause midi avant de partir.
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+
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+## Résumé des horaires
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+
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+* **6h30 :** accueil au lycée, ouverture du vestiaire.
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+* **7h :** distribution des sujets, début de l'ordonnancement.
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+* **7h30 :** début de l'épreuve pratique.
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+* **9h30 :** enfournement de la pâte à choux.
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+* **11h30 :** pause repas de 30 minutes.
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+* **12h :** retour au labo.
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+* **14h30 :** fin de l'épreuve, début du nettoyage du laboratoire.
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+* **15h45 :** sortie des vestiaires, fin de la journée.
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+
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+## Déroulé de la journée
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+
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+L'avant-veille, j'ai très mal dormi, sur une combinaison audacieuse de stress
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+et moustiques. C'était finalement un avantage : je n'ai eu aucun mal à
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+m'endormir à 9h du soir la veille de l'épreuve, pour mon réveil qui devait
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+sonner à 5h du matin. Ma mallette est prête et ma cuisine vide. Un gros
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+petit-déjeuner, un café, une dernière vérification du matériel et on y va !
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+
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+Nous sommes 8 candidats à passer ce jour-là, mais seulement 6 se présenteront.
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+J'apprends que je serai le seul homme à passer sur la centaine de candidats qui
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+passera au Lycée Val de Bièvre, je me change donc dans un placard à balais
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+voisin. Puis direction la salle d'ordonnancement, où le jury détend un peu
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+l'ambiance en nous demandant comment on s'est formés, en blaguant un peu sur le
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+déroulé de la journée, etc.
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+
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+Je découvre donc mon sujet :
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+
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+* entremets vanille-abricots avec crème bavaroise sur biscuit Joconde ;
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+* 10 pains au lait et une Nanterre ;
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+* 8 éclairs au café et 8 choux au café ;
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+* tarte aux fraises sur pâte sucrée, crème d'amandes et crème pâtissière
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+ (prélevée des éclairs).
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+
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+Une fois l'ordonnancement fini, je m'installe au labo. Nos tours sont déjà
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+équipés de pas mal de matériel :
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+
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+* 4 plaques de cuisson (40x60cm) ;
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+* 4 grilles (40x60cm) ;
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+* 2 plaques alu (n'allant pas au four, 40x60) ;
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+* 4 contenants plastique de pesée ;
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+* 4 culs-de-poule et bassines ;
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+* 5 casseroles ;
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+* 1 moule à Nanterre ;
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+* 1 cercle à entremets ;
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+* 1 cercle à tarte ;
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+* 1 "tourtière" (plaque de cuisson circulaire, sans bords) ;
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+* 1 brosse à dorer ;
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+* 1 tamis ;
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+* 1 pique-vite ;
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+* 1 planche à découper ;
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+* 1 pichet d'eau (pour avoir de l'eau au froid) ;
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+* 1 plaque à débarrasser ;
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+* 1 bac gastronorme 1/9 ;
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+* quelques petits moules à brioche pour faire du poids sur le papier cuisson
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+ dans la ventilation du four ;
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+* 1 spray désinfectant sans rinçage ;
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+* 1 seau + lavette pour le nettoyage.
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+
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+Nos frigos contiennent aussi déjà une barquette de fraises et une barquette
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+d'abricots au sirop (déjà ouverts) : ça ne sera pas la guerre pour avoir les
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+beaux fruits dans un frigo commun. Bref, notre matériel est très complet !
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+Chacun aura également droit à 1/3 d'échelle (initialement vide) et un frigo et
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+demi.
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+
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+L'installation consiste essentiellement en débarrasser le tour sur l'échelle,
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+désinfecter le tout, sortir le matériel dont on aura besoin pour la journée au
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+vu des fiches technique, tout désinfecter et ranger tant bien que mal dans les
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+étagères au-dessus du tour, puis aller ranger les mallettes sur une échelle
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+prévue pour dans un coin du labo. On pourra y avoir accès toute la journée,
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+mais ça fait perdre du temps.
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+
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+Je commence par lancer ma pâte à brioche, en ne manquant pas d'être
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+impressionné par la motte de beurre de, à vue de nez, 25kg. Difficile de
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+prendre ses marques, même après avoir visité la cuisine, et je prends déjà
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+plein de retard. Je fais la pâte sucrée à la main, mon batteur étant occupé
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+avec ma pâte à brioche. Le labo est déjà chaud, et le restera toute la
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+journée : je décuve ma brioche à 29°C. Direction le congélateur quelques
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+minutes, avant de pouvoir la bouler proprement et de l'envoyer pousser au
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+frigo. Puis j'attaque le biscuit Joconde, Je décide de le pocher plutôt que de
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+l'étaler sur une plaque ; c'était probablement une erreur, et mon biscuit sera
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+beaucoup trop fin. Pour ne rien gâcher, je ne le cuis pas assez : il est bien
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+doré en surface, mais colle à son papier. Je le décolle du papier cuisson et le
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+mets à ressuer sur une nouvelle feuille, pour pouvoir l'en décoller après ; ça
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+ne marche pas trop et je devrai l'en arracher péniblement, et chemiser mon
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+cercle avec un biscuit tout déchiré et moche.
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+
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+Pendant que je fais mon biscuit, l'examinatrice vient me voir et me pose
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+quelques questions sur la meringue à la française (voir plus bas) pour les
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+sciences de l'alimentation.
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+
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+À ce stade, je peux détailler mes pains au lait et les bouler, avant de les
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+remettre au froid. Trop tard pour se lancer dans la crème pâtissière, j'attaque
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+la pâte à choux. La quantité est beaucoup trop grande pour 8 éclairs et 8
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+choux, j'en profite donc pour sortir des gros choux et plus de pièces que
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+demandé (une dizaine d'éclairs et une quinzaine de choux). Je finis le dressage
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+à 9h31 et je ne suis pas le dernier, tout va bien. Le professeur gèrera la
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+cuisson de la pâte à choux intégralement.
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+
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+Je me prépare à faire la plonge de ma pâte à choux, et un examinateur vient me
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+voir pour me faire passer mon oral de technologie de la pâtisserie, détaillé
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+plus bas.
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+
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+J'enchaîne donc sur la crème pâtissière. Dans le feu de l'action, j'oublie de
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+la faire passer par la cellule de refroidissement et je la mets au frigo de
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+suite ; un examinateur me pointe l'erreur un peu plus tard en me disant que
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+quelque chose ne va pas avec ma crème. Je me rends compte de l'erreur
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+immédiatement et je la mets en cellule.
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+
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+Il est ensuite temps d'abaisser le fond de tarte, de foncer le cercle et
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+d'envoyer le tout au congélateur. Je fais ma crème d'amandes, je prépare mon
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+tour pour la suite le temps que ça fige bien au congélateur, je garnis et
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+j'envoie au four. Pendant la cuisson, je façonne mes pains au lait, je les dore
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+et j'envoie le tout à l'étuve. Mon moule à Nanterre est très peu rempli par
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+comparaison avec les autres, ça m'étonne ; je suis pourtant persuadé qu'une
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+Nanterre, c'est 300g, et qu'on doit faire 6 boules d'après le sujet. On verra
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+bien.
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+
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+Le temps de faire la plonge et le fond de tarte
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+peut sortir du four. Il me reste une dizaine de minutes avant la pause, je
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+range mon tour et nettoie à fond le tour et la zone devant mon batteur. Je suis
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+content d'avoir pris ce temps : quand je regarde autour de moi, tout le monde a
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+son tour encombré et de la plonge à faire. Avec un peu de chance, ça me fera
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+gagner quelques points, par comparaison.
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+
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+Lors de la pause repas, je mange assez peu, je change de veste, tablier et
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+torchon (qui ne sert qu'à sortir des plaques du four ou poser une casserole sur
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+le tour !), et je ne laisse pas vraiment redescendre le stress : il faut rester
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+à fond pour l'après-midi. Bilan : j'ai finalement pu faire tout ce que je
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+voulais de ma matinée, sauf la bavaroise et le montage de mon entremets. Vu mon
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+retard initial, je m'attendais à pire. Mon ordonnancement de l'après-midi était
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+tranquille, il devient chargé mais faisable.
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+
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+Et c'est reparti ! Un tour à l'étuve : mes pains au lait ont très peu poussé.
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+Ça n'est pas normal, j'espère que tout va bien ; mais ils sont encore un peu
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+froids au toucher. Je demande à un jury si l'étuve est bien en route, il me dit
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+que oui mais un peu froide, et la remonte en température. Du coup, j'attaque ma
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+bavaroise. Ça part mal : il fait tellement chaud dans le labo que l'eau froide
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+du robinet a fait fondre la gélatine ! Pas le choix, je jette le tout et
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+recommence avec l'eau qui était au frigo. Mais ma crème anglaise n'aime pas
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+trop l'attente et fait de sales grumeaux. Malgré ça, je décide que pas le temps
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+de sortir un mixeur plongeant et j'envoie en cellule en l'état — ça sera un
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+entremets moche, mais je sortirai tout.
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+
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+Quelque part par là, mes brioches sont enfin poussées — pas des masses, mais
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+c'est raisonnable. Je dore, je découpe des dents aux ciseaux, et j'enfourne.
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+Le four est réglé très bas (150°C), et j'attendrai bien 20-25min avant de
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+défourner mes pains au lait, et encore 10min avant de défourner la Nanterre.
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+Les dents des pains au lait ne sont pas assez marquées et ça n'est pas aussi
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+beau que ça aurait pu l'être, mais c'est raisonnable ; ils font une belle
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+taille, sont bien dorés, et ma Nanterre est pile comme il faut : je suis
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+rassuré sur ce point.
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+
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+Je prépare mon tour pour garnir mes choux pendant que mon batteur détend la
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+crème pâtissière. J'arrive à garnir tous mes choux, y compris les moult choux
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+et éclairs surnuméraires.
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+
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+Ma seconde cuve de batteur est au frigo depuis la fin de matinée, dans le
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+doute, j'envoie donc la crème fouettée dans la foulée. Pendant que ça monte, je
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+prépare mon cercle à entremets : rhodoïd et le désastre qui me sert de biscuit
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+Joconde. Le temps de faire ça et la crème est déjà trop montée. Boarf, c'est
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+pas ça qui va vraiment empirer ma crème bavaroise. Je détaille les abricots,
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+puis je dresse mon entremets. Mon biscuit est tellement fin et en sale état que
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+je manque de crème pour bien remplir mon cercle à hauteur partout. J'envoie au
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+congélateur pour bloquer le tout.
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+
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+J'enchaîne sur la tarte, tant que ma planche est sortie : je garnis rapidement
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+le fond de tarte de la crème pâtissière non-aromatisée (ça fait vraiment une
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+toute petite couche !), j'équeute les fraises, les coupe en deux et les
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+dispose. Le professeur nous a préparé une **grosse** casserole de nappage rouge
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+(le genre dans laquelle je pourrais tremper ma tarte entière si je le voulais).
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+Je nappe, et au frigo.
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|
+
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+À ce stade, il me reste donc un entremets moche et pas décoré au congélateur,
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+et des éclairs garnis mais pas glacés au frigo. Et une demie-heure seulement.
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+J'y vais à fond, je mets au point mon fondant et je glace raisonnablement bien
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+en 15min, ce qui me laisse les 15min prévues pour la décoration.
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+
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+Je suis tombé sur le thème "les super-héros", et j'avais prévu un pochoir bidon
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+de logo de Batman. On a trois pâtes d'amandes : blanche, verte, rose. Sur un
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+bavarois abricot, pas trop le choix, je masque d'un disque de pâte d'amandes
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+blanche. Dans ce cas, j'avais prévu de saupoudrer de cacao (et, dans le cas
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+opposé, de saupoudrer de sucre glace), mais le centre n'a pas de poudre de
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+cacao à disposition… J'improvise une ellipse comme celle autour du logo de
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+Batman en pâte d'amande rose (oui, c'est moche, mais passable), la pose au
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+centre de la pâte d'amandes blanche, puis saupoudre de sucre glace au pochoir.
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+Le résultat n'est pas trop lamentable.
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+
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+Un examinateur a fait de la pâte à écrire, mais soit elle a trop cuit depuis
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+qu'elle est prête, soit elle est trop froide, soit je ne suis juste vraiment
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+pas habitué à cette texture de pâte ; en tout cas, c'est très compliqué
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+d'écrire avec, elle est élastique et très ferme, et sort difficilement du
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+cornet (pourtant bien découpé au bout). J'écris laborieusement un "Batman" en
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+bas de mon entremets, avec la qualité graphique d'un dessin de maternelle, et
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+dépose rapidement trois oreillons d'abricots en haut de l'entremets. Il me
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|
|
+reste deux minutes, pile le temps pour napper les abricots.
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|
|
+
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|
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+Je finis donc *pile* à l'heure, à la minute près, et on me laisse le temps de
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|
|
+disposer mes fabrications sur une desserte inox dans une pièce voisine. Je
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|
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+m'applique à bien les répartir sur deux plaques alu : un épi de pains au lait,
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+la Nanterre sur sa plus belle face au fond, la tarte et l'entremets sur une
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+plaque et une couronne de choux autour de la tarte ; et les éclairs répartis un
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|
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+peu comme on peut au milieu de l'épi en espérant faire un truc joli.
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|
|
+
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|
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+Finalement, au moins deux ou trois candidates de ce jour-là n'auront pas réussi
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|
+à sortir toutes leurs préparations. Le jury les rassure en leur disant que
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|
|
+toutes les étapes de fabrication effectuées ont été notées quand même.
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|
|
+
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|
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+Phew. Enfin, on peut souffler un peu. Mais le stress ne retombe pas encore, et
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|
|
+ça tombe bien, il y a toute la plonge et le nettoyage du labo à faire. Ça
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|
|
+prendra encore un bon bout de temps. Le professeur nous rend nos cartes
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|
|
+d'identité en échange de nos badges numérotés qu'on portait sur notre veste
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|
|
+toute la journée. Il est très sympa et nous encourage dans la voie de la
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|
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+pâtisserie, en nous rappelant que même si on ne l'a pas, on peut le repasser
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|
|
+l'an prochain en gardant le bénéfice des épreuves réussies. Enfin, passage au
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|
|
+vestiaire, où je commence à m'effondrer de fatigue, puis départ du lycée un bon
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+quart d'heure après. Ma tenue sera contente de passer à la machine à 60°C pour
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+se débarasser de toute cette sueur.
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|
+
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+## Oral de technologie de la pâtisserie
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+
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+L'examinateur m'amène dans une salle adjacente. Il commence par me demander mon
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|
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+parcours et ce qui m'a amené à passer un CAP pâtissier, il est intéressé et
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+bienveillant. Puis il me demande comment je me suis formé à la technologie de
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+la pâtisserie : internet, livres, …?
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|
+
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+On attaque ensuite sur le sucre : quelles plantes le produisent ? Où
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+les trouve-t-on ? Question piège : produit-on de la canne à sucre en France
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+(oui, mais pas en métropole) et sûrement quelques autres questions que j'ai
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+oubliées.
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|
|
+
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+On passe au cacao : quelle plante le produit ? Comment appelle-t-on son fruit ?
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+Et ce qu'il contient, qui donnera le cacao ? Où pousse cette plante ? Quelles
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|
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+sont les trois variétés cultivées ? Quel est le principal pays producteur de
|
|
|
+cacao ?
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|
|
+
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|
|
+Définir une crème bavaroise. À quelle température cuit-on la crème anglaise ?
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+Citer des crèmes dérivées de la crème pâtissière.
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+## "Oral" de sciences de l'alimentation
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+L'examinatrice en sciences de l'alimentation décide de ne pas nous faire passer
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+d'oral formel, mais plutôt de venir nous poser plusieurs séries de questions
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+rapides, quand elle voit qu'on fait une chose intéressante dont on peut
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+discuter. J'ai eu droit à trois séries de questions.
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+* En faisant une meringue à la française : celle-ci est constituée de blancs
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+ d'œufs. Quelles sont les transformations physiques et chimiques subies pour
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+ obtenir une meringue ? Quelles sont les autres transformations que peut
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+ subir le blanc d'œuf ?
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+* Sur le tour : de quelle matière est fait mon tour (en marbre, donc) ? Quelles
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+ sont les propriétés de ce matériau, et pourquoi l'utilise-t-on comme matériau
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+ pour faire un tour ? Petite remarque piquante au passage : « Et du coup, vous
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+ le désinfectez régulièrement ? — Oui. — Ah, si vous le dites… ». Elle
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+ s'inscrit bien dans la continuité d'une précédente, pendant un lavage de
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+ mains : « hm, Monsieur, vous avez un protocole au-dessus du lave-mains ». Ah
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+ oui, tiens, c'est le seul savon que j'aie jamais vu qui demande *trois*
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+ pressions sur le distributeur.
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+* Sur la crème pâtissière : donner les principaux constituants (au sens des
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+ groupes alimentaires) de la crème pâtissière ; et plus généralement des
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+ éclairs au café que l'on s'apprête à faire. Comment équilibre-t-on un repas,
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+ de manière générale ? Que manquerait-t-il à un repas avec ces éclairs en
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+ dessert ? Comment équilibrer ?
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+ Sur ce dernier point, l'examinatrice s'en tient scrupuleusement aux cours de
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+ CAP, et raisonne donc exclusivement qualitativement et non quantitativement.
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+ Un féculent, c'est un féculent ; et dans les éclairs il y a de la farine.
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+ Donc pas besoin de féculents dans le repas !
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+## Conseils et remarques en vrac pour l'épreuve pratique
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+* Parmi le matériel que j'avais pris, quelques trucs ont été vraiment
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+ pratiques.
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+ - Un bon gros paquet de cornes (6 dans mon cas) : on a toujours besoin de
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+ plein de cornes.
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+ - Un paquet de 50 barquettes alu, pour servir de contenant jetable pour les
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+ pesées. Prévoir des barquettes qui contiennent 500g de farine.
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+ - Son propre rouleau de film alimentaire, parce qu'on en a besoin souvent et
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+ qu'il y a souvent un unique dérouleur dans le labo.
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+ - Son propre rouleau de papier à usage unique. Je n'en avais pas et j'ai dû
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+ courir dans tout le labo pour en avoir quand je devais sécher mes
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+ ustensiles, laver mon tour, …
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+ - Un feutre dans la poche-stylo de la veste, parce que ça fait sérieux quand
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+ on écrit ce dont il s'agit sur les chutes qu'on stocke au frigo. (Bonus
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+ points pour la DLC).
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+ - Ramener un pot à couverts ou équivalent est probablement une bonne idée
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+ également, pour stocker ses ustensiles dans un espace compact. Je n'en
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+ avais pas.
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+* Stocker de l'eau au frigo en permanence, on ne sait jamais quand on en aura
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+ besoin.
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+* Stocker aussi sa gourde au frigo : s'il fait chaud dans le labo, c'est très
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+ appréciable.
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+* Reconvertir une barquette de posée utilisée en barquette-poubelle dans un
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+ coin du tour, et la changer fréquemment : utile pour le papier usage unique,
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+ la farine de fleurage raclée, … pour éviter d'aller à la poubelle à l'autre
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+ bout du labo toutes les dix secondes. La jeter très régulièrement, et en
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+ élire une nouvelle pour ce rôle.
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