Mise à jour du risotto

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@@ -6,21 +6,35 @@ quality: true
 photo: risotto
 portions:
   qt: 4
+ingredients:
+  - catname: 1L de bouillon
+    ingredients:
+    - qt: 1L
+      article: d'
+      name: eau
+    - qt: 1
+      name: oignon
+    - qt: 3
+      name: gousses d'ail
+    - qt: 2 feuilles
+      article: de
+      name: laurier
+    - name: thym
+    - name: romarin
+    - name: éventuels légumes (carotte, céleri branche, …)
+  - catname: Risotto
     ingredients:
     - qt: 320g
       article: de
       name: riz à risotto
-  - qt: 1L
-    article: de
-    name: bouillon (de légumes ou autre)
     - qt: 10cL
       article: de
       name: vin blanc
-  - qt: 3
-    name: gousses d'ail
     - qt: 1
       name: oignon
     - name: "légumes, champignons, …"
+    - name: Noisettes, amandes ou autres graines
+    - name: parmesan râpé ou levure maltée
 ---
 
 *Attention ! J'ai longtemps cru que riz rond et riz à risotto étaient close
@@ -31,27 +45,48 @@ adapté !*
 Si vous êtes seul·e en cuisine, assurez-vous d'avoir préparé tout ce qui doit
 l'être avant de lancer la cuisson.*
 
-Émincer l'oignon et hacher l'ail. Préparer l'« accompagnement » de votre
-risotto (courge, champignons, …).
+**Préparation du bouillon.** Émincer les oignons (celui du bouillon et celui du
+risotto). Couper l'ail en gros bouts.  Préparer les éventuels autres légumes
+que vous voulez ajouter à votre bouillon — le céleri branche et la carotte sont
+certainement de bons ajouts, mais je fais souvent sans, par flemme ou
+simplement parce que je n'en ai pas sous la main. Dans une casserole assez
+grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de l'huile à feu vif. Ajouter
+l'oignon et le laisser légèrement griller.  Ajouter l'ail puis, avant qu'il ne
+colore, ajouter l'eau.  Ajouter les aromates et laisser infuser au moins une
+dizaine de minutes à petit bouillon. On peut également ajouter un peu de
+bouillon commercial (en cubes ou autre) — j'en mets souvent trois à quatre fois
+moins que ce qui est recommandé si mon bouillon a déjà du goût. Laisser sur feu
+doux pendant toute la préparation du risotto pour maintenir au chaud et
+prolonger l'infusion.
 
-Dans une casserole assez grosse pour contenir le bouillon, faire chauffer de
-l'huile à feu vif. Ajouter l'oignon, faire revenir jusqu'à ce qu'il colore
-bien. Ajouter l'ail, laisser légèrement colorer et déglacer avec un petit peu
-de vinaigre. Ajouter le bouillon dans la casserole (ou l'eau — chauffée à la
-bouilloire de préférence — et le bouillon commercial sous une forme
-quelconque). Remuer, mettre un couvercle et porter à ébullition.
+Préparer l'« accompagnement » de votre risotto (courge, champignons, …).
+Certaines garintures se prêtent bien à une cuisson avec le riz, comme par
+exemple courgettes ou poireaux ; d'autres sont, à mon sens, meilleurs cuits
+séparéments et assemblés à la fin — courge rôtie au four, champignons bien
+grillés, …
 
-**Mise en place.** Mettre la casserole de bouillon sur feu moyen et y plonger une
-louche. Mettre une seconde casserole sur le feu le plus proche de vous. Garder
-le verre de vin blanc à portée de main.
+Hacher les graines si nécessaire (noisettes, amandes, …). Les torréfier
+rapidement au four à 180°C ou à la poêle. Réserver.
 
-Dans la seconde casserole, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire
-revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir un peu
-translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux. Ajouter
-alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être mouillé,
-mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très souvent
-(le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence diminue. Si ça
-accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé.
+**Mise en place.** Laisser la casserole de bouillon sur feu doux et y plonger
+une louche. Mettre une sauteuse ou casserole sur le feu moyen le plus proche de
+vous. Garder le verre de vin blanc à portée de main.
+
+Dans la sauteuse, faire chauffer de l'huile à feu vif. Y faire griller un
+oignon, puis revenir quelques instants les grains de riz, qui doivent devenir
+un peu translucides. Déglacer au vin blanc, remuer, passer à feu moyen-doux.
+Ajouter alors le bouillon louche par louche : le risotto doit toujours être
+mouillé, mais jamais noyé dans le liquide. Au début, on remet des louches très
+souvent (le riz absorbe vite) ; plus la cuisson avance, plus la cadence
+diminue. Si ça accroche trop, le risotto n'est pas assez mouillé.
+
+*[Note: [Serious
+Eats](https://www.seriouseats.com/how-to-make-perfect-risotto-recipe) dit que
+cet ajout graduel n'est pas du tout nécessaire, si on peut faire le risotto
+dans une sauteuse assez large pour que le riz ait une cuisson homogène sans
+remuer en permanence. J'ai tendance à faire mon risotto en gros batchs et,
+n'ayant pas de sauteuse d'un mètre de diamètre, je continue à ajouter mon
+bouillon peu à peu et à remuer souvent…]*
 
 J'utilise en général cette quantité de bouillon, mais seule la consistance du
 risotto compte ! S'il est déjà assez mou/liquide sans avoir mis tout le
@@ -59,6 +94,11 @@ bouillon, inutile d'en mettre plus. S'il est encore dur à la fin, utiliser de
 l'eau chaude pour terminer (c'est un peu triste, mais mieux que rien si on n'a
 pas le temps de rallonger le bouilllon).
 
+Peu de temps avant la fin, ajouter la garinture si elle a cuit séparément afin
+de la ramener à température.
+
 Goûter et rectifier l'assaisonnement — si on utilise du bouillon commercial
-déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Servir dans des
-assiettes creuses et ajouter l'accompagnement dessus.
+déjà bien salé, doser le sel avant la fin est très difficile. Couper le feu,
+ajouter la majorité des graines et du parmesan — ou de la levure maltée pour
+une alternative végane. Mélanger. Servir dans des assiettes creuses et ajouter
+le reste des graines et du parmesan pour dresser.