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title: "Gougères au comté"
date: 2019-12-01T15:29:33+01:00
veganness: vege
portions:
  qt: 20
  name: gougères moyennes
ingredients:
  - qt: 125g
    article: d'
    name: eau
  - qt: 125g
    article: de
    name: lait
  - qt: 150g
    article: de
    name: farine
  - qt: 210g
    article: d'
    name: œuf
  - qt: 125g
    article: de
    name: fromage râpé
  - qt: 3g
    article: de
    name: sel
  - qt: 1,2g
    article: de
    name: muscade

draft: false
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*Note : cette recette a été travaillée pour être servie en grande quantité à un
buffet, d'où la précision sur les épices. Chez moi ça marche™*

*Note 2 : la pâte à choux est un poil technique à réaliser correctement.
Prévoir un peu de temps la première fois pour faire tranquillement la recette.
Oh, et si vous n'avez pas de robot pâtisser, ça va tirer sur les bras.*

Préparer tout d'abord le matériel nécessaire : une poche à douille avec douille
PF14 ou unie 12 à unie 14 (au choix), des plaques de cuisson en nombre
suffisant. Si vous avez un robot pâtissier, équipez-le de sa feuille, sinon
utilisez un saladier et une spatule pour remplacer dans le reste de la recette.
Préchauffer le four à 200°C.

Réaliser toutes les pesées nécessaires : dans le feu de l'action,
vous n'aurez vraiment pas le temps. Peser dans une casserole (inox de
préférence, à la fin il faut gratter un peu) les liquides avec le beurre. Peser
à part la farine avec les épices. Casser tous les œufs, en arrondissant au
supérieur, et fouetter rapidement pour avoir un mélange à peu près homogène.
Enfin, peser le fromage et le passer au mixeur ou hacher au couteau : il faut
des tout petits brins, sinon ça se prend dans la douille et le pochage n'est
pas joli.

Mettre la casserole à chauffer à feu moyen : le but recherché est d'obtenir un
beurre fondu pile au moment où le liquide frémit — mais pas de panique, ça
n'est pas à la minute près. Mélanger un peu à la spatule, sortir du feu, et
ajouter en une fois la farine avec le sel et les épices. Bien mélanger à la
spatule jusqu'à avoir une pâte homogène et sans grumeaux. Remettre alors sur un
feu moyen, et dessécher le mélange obtenu (la panade) pendant trente secondes à
une minute, jusqu'à ce qu'il ne colle plus à la casserole et à la spatule. À ce
moment, sortir du feu et mettre dans la cuve du robot. Battre pendant quelques
minutes à vitesse moyenne pour laisser s'échapper l'humidité.

Ajouter alors progressivement les œufs. **Attention :** si vous incorporez trop
d'œufs, il n'y a aucun moyen de sauver votre pâte à choux. Commencer par
incorporer un bon tiers des œufs, et battre à faible vitesse jusqu'à
incorporation complète. Ajouter un second tiers et incorporer de même. À partir
de là, incorporer par petites touches. La pâte à choux est prête quand elle
devient lisse et brillante, et qu'un sillon creusé à la spatule dedans prend
quelques secondes à se refermer (mais se referme !). Pour cette étape, seul le
résultat compte, pas la quantité d'œufs : si vous ne mettez que la moitié des
œufs mais avez déjà le résultat, arrêtez-vous là. Si vous avez passé tous les
œufs mais n'avez pas encore le résultat, tant pis, rajoutez-en.

Quand la pâte a la bonne texture, incorporer le fromage râpé et battre encore
quelques secondes pour bien mélanger. Mettre alors dans la poche à douille, et
dresser de petits choux sur les plaques. Dorer éventuellement au pinceau ou au
spray graissant. Ne pas trop attendre avant d'enfourner.

Enfourner en réduisant la chaleur du four à 160°C et en coupant la chaleur
tournante : il faut éviter la ventilation. Laisser cuire environ 30 minutes en
n'ouvrant surtout pas la porte du four. Ajuster ensuite le temps de cuisson à
votre four : les gougères doivent être bien dorées et assez cuites pour ne pas
retomber en sortant du four ; le dessous des gougères doit sonner creux. Dans
le doute, en sortir une seule et attendre quelques minutes pour voir si elle
retombe avant de sortir les autres. Réserver sur grille de préférence à la
sortie du four.