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title: Panna cotta vervine-poire
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date: 2022-02-16T11:20:21+01:00 # FIXME?
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veganness: vege
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source:
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url: "https://www.seriouseats.com/how-to-make-panna-cotta"
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name: "Serious Eats"
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portions:
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qt: 6
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name: portions
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ingredients:
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- catname: Panna cotta
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ingredients:
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- qt: 400g
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article: de
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name: crème liquide entière
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- qt: 275g
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article: de
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name: lait
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- qt: 70g
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article: de
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name: sucre
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- qt: 1.5g
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article: de
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name: sel
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- qt: 7g
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article: de
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name: gélatine 200 bloom ("or")
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- qt: 8g
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article: de
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name: feuilles de verveine
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- catname: Coulis poire
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ingredients:
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- qt: 300g
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article: de
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name: poire
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- qt: 30g
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article: de
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name: sucre
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- qt: 20g
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article: d'
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name: eau
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- catname: Gelée poire
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ingredients:
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- qt: 50g
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article: de
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name: coulis (à prélever)
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- qt: 0.2g
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article: d'
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name: agar-agar
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- qt: QS
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name: cardamome, poivre
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draft: false
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*Cette recette peut se décliner en panna cotta à n'importe quoi ; en
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particulier la poire est remplaçable par tout un tas de fruits. La base reste
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la même. La gelée de poires est jolie au dressage et apporte du goût mais
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rajoute du temps de préparation ; on peut s'en passer.*
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**Attention !** *La panna cotta doit reposer au moins 4h au froid avant le
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service.*
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## Panna cotta
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Faire chauffer à feu moyen la crème, le lait et la verveine ensemble. Couper le
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feu avant l'ébullition, quand le tout dégage une bonne quantité de vapeur ;
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couvrir et laisser infuser au moins 20min. Au bout de 10min, mettre la
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gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide.
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Filtrer les feuilles de verveine et remettre le mélange à chauffer pour le
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ramener au même point, environ 80°C. Couper le feu, ajouter le sucre, le sel.
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Essorer la gélatine et l'ajouter. Bien fouetter pour répartir la gélatine.
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Laisser refroidir jusqu'à température ambiante environ, en remuant de temps à
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autres. Graisser légèrement les ramequins si vous souhaitez démouler plus tard,
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puis remplir les ramequins d'environ 100g par portion (peser la première pour
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avoir une idée de la hauteur de remplissage). Filmer et réserver au froid au
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moins 4h.
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## Coulis de poire
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Préparer un sirop à 60° Brix : dans une casserole, faire chauffer ensemble le
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sucre et l'eau ; couper dès l'ébullition et mélanger pour bien faire fondre le
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sucre. Réserver.
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Préparer les poires et les découper en morceaux grossiers. Les passer au
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mixeur, puis au blender pour obtenir une texture lisse. Ajouter au fur et à
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mesure du sirop pour atteindre la consistance et le degré de sucre voulu (on ne
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mettra pas forcément tout). Réserver au froid.
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## Gelée de poire
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Prélever du coulis de poire, y ajouter les épices et l'agar. Porter à
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ébullition et maintenir une minute environ, puis réserver en fine couche dans
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un plat. Filmer et mettre au froid. Une fois complètement gélifié, passer le
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gel au blender pour obtenir un gel fluide épais. Le réserver dans un flacon de
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dressage ou un cornet.
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## Dressage
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Si souhaité, démouler la panna cotta en plongeant rapidement l'extérieur du
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contenant dans de l'eau chaude puis en renversant sur une assiette. Disposer
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autour du coulis de poire, et ajouter quelques points de gelée.
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