Ajout: panna cotta verveine-poire

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+title: Panna cotta vervine-poire
+date: 2022-02-16T11:20:21+01:00  # FIXME?
+veganness: vege
+source:
+  url: "https://www.seriouseats.com/how-to-make-panna-cotta"
+  name: "Serious Eats"
+portions:
+  qt: 6
+  name: portions
+ingredients:
+  - catname: Panna cotta
+    ingredients:
+    - qt: 400g
+      article: de
+      name: crème liquide entière
+    - qt: 275g
+      article: de
+      name: lait
+    - qt: 70g
+      article: de
+      name: sucre
+    - qt: 1.5g
+      article: de
+      name: sel
+    - qt: 7g
+      article: de
+      name: gélatine 200 bloom ("or")
+    - qt: 8g
+      article: de
+      name: feuilles de verveine
+  - catname: Coulis poire
+    ingredients:
+    - qt: 300g
+      article: de
+      name: poire
+    - qt: 30g
+      article: de
+      name: sucre
+    - qt: 20g
+      article: d'
+      name: eau
+  - catname: Gelée poire
+    ingredients:
+    - qt: 50g
+      article: de
+      name: coulis (à prélever)
+    - qt: 0.2g
+      article: d'
+      name: agar-agar
+    - qt: QS
+      name: cardamome, poivre
+
+draft: false
+---
+
+*Cette recette peut se décliner en panna cotta à n'importe quoi ; en
+particulier la poire est remplaçable par tout un tas de fruits. La base reste
+la même. La gelée de poires est jolie au dressage et apporte du goût mais
+rajoute du temps de préparation ; on peut s'en passer.*
+
+**Attention !** *La panna cotta doit reposer au moins 4h au froid avant le
+service.*
+
+## Panna cotta
+
+Faire chauffer à feu moyen la crème, le lait et la verveine ensemble. Couper le
+feu avant l'ébullition, quand le tout dégage une bonne quantité de vapeur ;
+couvrir et laisser infuser au moins 20min. Au bout de 10min, mettre la
+gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide.
+
+Filtrer les feuilles de verveine et remettre le mélange à chauffer pour le
+ramener au même point, environ 80°C. Couper le feu, ajouter le sucre, le sel.
+Essorer la gélatine et l'ajouter. Bien fouetter pour répartir la gélatine.
+
+Laisser refroidir jusqu'à température ambiante environ, en remuant de temps à
+autres. Graisser légèrement les ramequins si vous souhaitez démouler plus tard,
+puis remplir les ramequins d'environ 100g par portion (peser la première pour
+avoir une idée de la hauteur de remplissage). Filmer et réserver au froid au
+moins 4h.
+
+## Coulis de poire
+
+Préparer un sirop à 60° Brix : dans une casserole, faire chauffer ensemble le
+sucre et l'eau ; couper dès l'ébullition et mélanger pour bien faire fondre le
+sucre. Réserver.
+
+Préparer les poires et les découper en morceaux grossiers. Les passer au
+mixeur, puis au blender pour obtenir une texture lisse. Ajouter au fur et à
+mesure du sirop pour atteindre la consistance et le degré de sucre voulu (on ne
+mettra pas forcément tout). Réserver au froid.
+
+## Gelée de poire
+
+Prélever du coulis de poire, y ajouter les épices et l'agar. Porter à
+ébullition et maintenir une minute environ, puis réserver en fine couche dans
+un plat. Filmer et mettre au froid. Une fois complètement gélifié, passer le
+gel au blender pour obtenir un gel fluide épais. Le réserver dans un flacon de
+dressage ou un cornet.
+
+## Dressage
+
+Si souhaité, démouler la panna cotta en plongeant rapidement l'extérieur du
+contenant dans de l'eau chaude puis en renversant sur une assiette. Disposer
+autour du coulis de poire, et ajouter quelques points de gelée.