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title: Nappage (agar)
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veganness: vegan
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quality: true
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portions:
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qt: 100g
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name: de nappage
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ingredients:
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- qt: 60g
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article: de
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name: sucre (blanc ou roux)
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- qt: 40g
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article: d'
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name: eau
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- qt: 1g
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article: d'
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name: agar
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*Le nappage est utile pour rendre une surface de pâtisserie brillante et jolie,
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mais aussi pour protéger par exemple des fruits de l'oxydation en formant une
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couche protectrice.*
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*Avec du sucre blanc, on fait un nappage neutre ; avec du sucre roux, ça donne
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un nappage blond.*
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Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à
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ébullition et jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout. On prépare ainsi un
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sirop à 60° Brix (60g de sucre pour 100g au total).
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Peser (très précisément, avec une balance de précision si possible) l'agar et
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le diluer dans un tout petit peu d'eau pour éviter les grumeaux. Ajouter l'agar
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à la casserole, bien mélanger, puis verser dans un bocal ou autre récipient
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et laisser refroidir.
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Pour utiliser le nappage, on fait réchauffer la quantité voulue dans une petite
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casserole avec un fond d'eau pour refaire fondre le nappage. On peut ensuite
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l'appliquer au pinceau.
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