nomnom/content/recettes/patisserie/pate_brisee.md

---
title: Pâte brisée (neutre)
date: 2020-07-11T17:40:28+02:00
veganness: veganisable
quality: true
portions:
  qt: 1
  name: fond de tarte ø28cm
ingredients:
  - qt: 250g
    article: de
    name: farine (T55)
  - qt: 125g
    article: de
    name: beurre
  - qt: 50g
    article: d'
    name: œuf
  - qt: 12g
    article: d'
    name: eau
  - qt: 3g
    article: de
    name: sel
---

*Pour un fond de tarte ø28cm. Adapter à 200g de farine pour un cercle ø22cm.
Quand on adapte les proportions, la quantité d'eau permet d'ajuster sans
utiliser des demi-œufs : pour 200g de farine, on n'en mettra pas du tout.*

*Dans le doute, on peut toujours faire trop de pâte, abaisser le reste en un
rectangle, ajouter des herbes et des graines, découper en petits rectangles et
faire cuire en même temps que la tarte : ça fait des crackers apéro.*

*Pour véganiser, on peut utiliser de la margarine dure, et remplacer l'œuf par
de l'eau.*

Mélanger la farine et le sel. On peut à ce stade ajouter des épices (curcuma,
piment, …) si on le souhaite.

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Au batteur, mélanger avec la
feuille à faible vitesse jusqu'à obtenir une sorte de sable. Sans batteur,
mélanger du bout des doigts (pour ne pas trop chauffer le beurre) en écrasant
doucement le beurre avec la farine, jusqu'à obtenir le même résultat.

Ajouter l'œuf et l'eau. Il sera probablement nécessaire d'ajuster la quantité
d'eau (les farines en absorbent une quantité variable). Mélanger brièvement, au
batteur à faible vitesse ou à la main, jusqu'à obtenir une boule qui se tient.
Si c'est trop friable, ajouter de l'eau ; si ça colle trop, ajouter de la
farine. Éviter au maximum de pétrir la pâte : plus le réseau de gluten est
développé, plus la pâte aura tendance à se rétracter lorsqu'on voudra
l'abaisser.

Écraser en un disque d'environ 1cm d'épaisseur, filmer et réserver au froid au
moins 15min avant de l'abaisser : le froid empêche la pâte de trop se
rétracter.