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Ajout : galette frangipane

Théophile Bastian 9 months ago
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+---
+title: Galette des rois (frangipane)
+date: 2021-01-18T18:15:09+01:00
+veganness: vege
+portions:
+  qt: 6-8
+  name: personnes (ø22cm)
+ingredients:
+  - catname: 560g de pâte feuilletée
+    ingredients:
+    - qt: 250g
+      article: de
+      name: farine (T45-T55)
+    - qt: 125g
+      article: d'
+      name: eau
+    - qt: 5g
+      article: de
+      name: sel
+    - qt: 50g
+      article: de
+      name: beurre fondu (détrempe)
+    - qt: 130g
+      article: de
+      name: beurre (tourage)
+  - catname: "~100g de [crème pâtissière](/recettes/patisserie/creme_patissiere/)"
+    ingredients:
+    - qt: 70g
+      article: de
+      name: lait
+    - qt: 20g
+      article: d'
+      name: œuf
+    - qt: 15g
+      article: de
+      name: sucre
+    - qt: 7g
+      article: de
+      name: maïzena
+
+  - catname: "~200g de crème d'amandes"
+    ingredients:
+    - qt: 80g
+      article: de
+      name: poudre d'amandes
+    - qt: 60g
+      article: de
+      name: beurre
+    - qt: 40g
+      article: de
+      name: sucre
+    - qt: 50g
+      article: d'
+      name: œuf
+
+  - qt: un peu
+    article: d'
+    name: œuf (dorure)
+
+draft: false
+---
+
+*Je ne suis toujours pas entièrement satisfait de cette recette : je trouve
+qu'elle manque encore un peu de goût d'amande. J'envisage d'essayer avec un peu
+d'amaretto dans la crème pâtissière.*
+
+## La veille
+
+Éventuellement, préparer la pâte feuilletée la veille pour s'assurer qu'elle
+soit bien froide le jour même.
+
+Préparer la crème d'amandes dopée à la poudre d'amandes : dans le bol d'un
+batteur, ou, à défaut, avec une maryse, crémer le beurre pommade avec le sucre
+et la poudre d'amandes. Incorporer l'œuf pour atteindre une crème homogène.
+Filmer au contact et réserver au froid. *J'ai l'impression que laisser reposer
+la crème d'amandes une nuit améliore le goût (l'amande « infuse »), sans
+certitude toutefois. Je suis curieux de vos retours sur la question.*
+
+## Le jour même
+
+Séparer le pâton de pâte feuilletée en deux moitiés approximativement égales.
+Prendre un cercle à tarte ø22cm. Abaisser chacun des pâtons en rond, et
+détailler un cercle par pâton : poser le cercle sur l'abaisse et, en
+l'utilisant comme guide, couper avec un couteau d'office une fois en suivant
+l'intérieur du cercle, une fois à l'extérieur. Ainsi, on obtient un cercle
+légèrement plus grand que l'autre ; bien se rappeler lequel est lequel. Filmer
+et réserver au froid au moins 30 minutes avant de garnir. Afin de ne pas
+déformer le cercle pour le déplacer, il faudra soit beaucoup
+[fleurer](/posts/techniques/fleurer/) le plan de travail et brosser la pâte
+ensuite, soit faire cette étape sur un papier cuisson (qu'on pourra déplacer
+avec la pâte).
+
+Préparer la [crème pâtissière](/recettes/patisserie/creme_patissiere/).
+Attention, il n'est pas facile de faire si peu de crème pâtissière : le faire
+soit dans une très petite casserole, soit en faire sensiblement plus (x2) et
+utiliser le reste, au hasard, dans une autre galette. (Attention cependant, la
+CP est un produit très sensible et se conserve quelques jours tout au plus, au
+froid). Laisser la CP refroidir pour éviter le choc thermique avec la crème
+d'amandes.
+
+Préparer la crème frangipane en mélangeant au fouet la crème d'amandes (2/3) et
+la crème pâtissière (1/3). Les proportions ci-dessus donnent environ 300g de
+crème d'amandes ; soit une galette très remplie.
+
+## Montage de la galette
+
+Pour le montage de la galette, prévoir un pinceau, un bol d'eau, l'œuf pour la
+dorure, une brosse pour enlever le surplus de farine si besoin, un couteau
+d'office, une maryse et optimalement deux plaques à pâtisserie.
+
+Disposer le grand cercle de pâte sur le plan de travail, sur une feuille de
+papier cuisson. Le recouvrir de crème frangipane, en prenant soin de laisser
+3cm de pâte nue sur les bords pour la soudure. Nettoyer autant que possible si
+on fait tomber de la frangipane dans cette zone. **Insérer la fève** près du
+bord de la crème.
+
+Avec le pinceau, humidifier légèrement la zone de pâte nue laissée au bord de
+la galette. Si on mouille trop, ça ne collera pas ! Brosser le petit cercle de
+pâte si nécessaire. **Vérifier qu'on a mis la fève**, c'est la dernière chance.
+Disposer le petit cercle de pâte sur le grand, en soudant bien les bords et en
+veillant à chasser tout l'air.
+
+Retourner la galette : transférer la galette assemblée sur une plaque de
+cuisson, poser une feuille de papier cuisson dessus, poser la 2nde plaque à
+l'envers par-dessus le tout et retourner rapidement l'ensemble. Ceci permet
+d'avoir le grand cercle de pâte dessus pour masquer le raccord, et d'avoir les
+traces de doigts dessous.
+
+Chiqueter les bords : à l'aide d'un couteau d'office, tenu verticalement,
+faites des encoches régulières tout autour de la galette en appuyant avec le
+*dos* du couteau (partie non tranchante). Ceci a un rôle esthétique, mais
+permet aussi de mieux souder les deux pâtes. Dorer une première fois au pinceau
+sans aller jusqu'aux bords (pour ne pas coller le feuilletage à l'œuf), puis
+réserver au congélateur 15 minutes pour éviter à la pâte de se rétracter à la
+cuisson.
+
+Préchauffer le four à 180°C. Sortir la galette du congélateur, la dorer une
+seconde fois et la décorer de motifs au choix avec la pointe du couteau
+d'office, côté non tranchant et sans trop appuyer. On ne cherche pas à découper
+mais seulement à marquer la surface.
+
+Enfourner à 180°C pendant 35 à 45 minutes. Contrôler la cuisson en s'assurant
+que la tranche de la galette est dorée ; si ça n'est pas le cas au bout de 35
+minutes, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson.
+
+Réserver sur grille au moins 10 minutes avant de servir.