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title: Panna cotta verveine-poire (végane)
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date: 2023-11-24
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veganness: vegan
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portions:
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qt: 1
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name: portion
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ingredients:
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- catname: Panna cotta
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ingredients:
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- qt: 65g
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article: de
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name: crème de coco
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- qt: 45g
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article: de
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name: lait végétal (eg. riz)
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- qt: 8g
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article: de
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name: sucre
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- qt: 0.5g
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article: de
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name: sel
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- qt: 0.5g
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article: d'
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name: agar
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- qt: 1.25g
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article: de
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name: feuilles de verveine séchées
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- catname: Compote de poire
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ingredients:
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- qt: 50g
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article: de
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name: poire
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- qt: 5g
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article: de
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name: sucre
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- qt: 5g
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article: de
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name: margarine
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*Cette recette peut se décliner en panna cotta à n'importe quoi ; en
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particulier la poire est remplaçable par tout un tas de fruits. La base reste
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la même.*
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*La panna cotta à l'agar est plus "cassante" que [celle à la
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gélatine](/recettes/patisserie/panna_cotta_verveine/), et a une
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texture un peu moins plaisante. Elle prend beaucoup plus vite au froid (1h
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suffit probablement, 2h certainement).*
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*À tester : la crème de soja produit peut-être une texture plus fondante.*
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**Attention !** *L'agar doit se doser précisément. On trouve en grande surface
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des sachets de 2g, on peut donc estimer vaguement précisément la quantité qu'on
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met, mais le mieux reste de loin une balance de précision.*
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## Panna cotta
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Faire chauffer à feu moyen la crème, le lait et la verveine ensemble. Couper le
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feu avant l'ébullition, quand le tout dégage une bonne quantité de vapeur ;
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couvrir et laisser infuser au moins 20min.
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Filtrer les feuilles de verveine et remettre le mélange à chauffer pour
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l'amener à ébullition. Ajouter l'agar, le sel et le sucre, et fouetter pour
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bien mélanger. Comter au moins 2 minutes d'ébullition pour que l'agar s'active.
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(L'effet de l'agar n'est pas du tout perceptible à chaud, le mélange
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ne gélifiera qu'après refroidissement.)
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Verser dans des ramequins, et laisser prendre au froid. On peut commencer par
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refroidir les ramequins dans un bain d'eau froide pour éviter de trop
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réchauffer le frigo.
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## Compote de poire
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Préparer les poires et les découper en morceaux grossiers. Les faire compoter à
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feu moyen-doux avec la matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
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Réduire en compote au mixeur plongeant, et éventuellement passer au choinois
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pour retirer les "grains" de la poire.
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Verser un peu de coulis de poire sur les panna cotta prises.
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