nomnom/content/recettes/patisserie/semlor.md

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title: Semlor
date: 2020-03-10T22:02:40+01:00  # FIXME?
veganness: vege
portions:
  qt: 20
  name: semlor
ingredients:
  - qt: 26cL
    article: de
    name: lait
  - qt: 34g
    article: de
    name: levure fraîche
  - qt: 570g
    article: de
    name: farine
  - qt: 90g
    article: de
    name: sucre
  - qt: 4g
    article: de
    name: sel
  - qt: 100g
    article: de
    name: beurre
  - qt: 80g
    article: d'
    name: œuf
  - qt: 6g (1.3 CàS)
    article: de
    name: cardamome

  - qt: 66cL
    article: de
    name: crème liquide entière
  - qt: 4 CàS
    article: de
    name: sucre glace

  - qt: 265g
    article: de
    name: pâte d'amande
  - qt: 1 CàC
    article: de
    name: cardamome
  - name: extrait de vanille
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*Les [semlor](https://fr.wikipedia.org/wiki/Semla_(brioche)) (singulier :
semla) sont des brioches à la crème fouettée, à la cardamome et à la pâte
d'amande. Elles sont traditionnelles en Scandinavie autour de Mardi Gras.*

Commencer par la pâte à brioche. Tiédir légèrement le lait (il doit sembler
un peu tiède au toucher, et ne pas dépasser 37°C). Le verser dans la cuve d'un
robot pâtissier ou, à défaut, dans cul-de-poule. Y émietter la levure fraîche
(les boulangeries en vendent généralement, sinon remplacer par la moitié de la
quantité en levure déshydratée). Recouvrir de la farine, ajouter par-dessus le
sucre, le sel, le beurre pomade, la cardamome et l'œuf. Veiller à ce que le sel
ne touche pas directement la levure avant de mélanger. Garder le reste d'œuf —
vous n'aurez pas *a priori* 80g — pour servir de dorure. S'il en reste trop
peu, délayer la dorure avec un peu de lait.

Pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes, puis à vitesse 2 jusqu'à ce que la
pâte se détache des parois. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de
farine. Si vous n'avez pas de robot, faire de même en pétrissant à la main.

Couvrir le pâton d'un torchon et le laisser pousser jusqu'à ce qu'il ait doublé
de volume (compter entre 30min et 1h30 selon la température).

[Fleurer](/posts/fleurer/) le plan de travail, prévoir une balance et une
corne, un coupe-pâte ou un couteau. Dégazer le pâton, puis détailler des
morceaux de 50g. Les bouler et les réserver sur plaque de cuisson, en veillant
à les séparer assez pour qu'ils puissent encore doubler de volume. Dorer
légèrement les boules au pinceau pour imperméabiliser et empêcher les pâtons de
croûter. Laisser pousser encore une fois jusqu'à doublement du volume.

Un peu avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 210°C et mettre la cuve
du robot ou un cul-de-poule au réfrigérateur, avec la crème liquide. Avant
d'enfourner, dorer ue seconde fois les boules. Enfourner pour une dizaine de
minutes — contrôler la couleur. À la sortie du four, réserver les *semlor* sur
une grille.

Pendant que les *semlor* refroidissent, monter la crème fouettée. Sortir la
crème et le bol du réfrigérateur — les deux doivent être bien froids. Verser la
crème dans le bol avec le sucre glace, battre jusqu'à obtenir une crème bien
montée.  Réserver à température ambiante.

Râper la pâte d'amandes. Y incorporer 3 ou 4 généreuses cuillères de crème
fouettée et une cuillère à café de cardamome, et mélanger à la spatule jusqu'à
obtention d'une crème solide mais malléable — elle doit pouvoir passer dans une
douille. Ajouter un peu plus de crème fouettée si nécessaire pour détendre.

Mettre les deux préparations dans des poches à douille. Pour la pâte d'amandes,
n'importe quelle douille assez grosse convient, par exemple une unie 10. Pour
la crème, utiliser une douille cannelée pour le rendu visuel, par exemple une
PF14.

Lorsque vos *semlor* ont refroidi et sont tout au plus tièdes, découper un
chapeau à chacun d'entre eux (entre 2/3 et 3/4 de la hauteur). Évider un peu de
mie. Pocher un peu de crème d'amandes (pas trop, c'est très sucré), puis
remplir le creux et dépasser d'un bon centimètre (voire plus) avec de la crème
fouettée. Reposer le chapeau par-dessus. Saupoudrer de sucre glace avant de
servir.

Conserver au réfrigérateur. Attention, la crème chantilly a tendance à prendre
le goût du frigo : filmer les *semlor* ou les manger rapidement après dressage.