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title: Brioche
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date: 2021-02-27T23:13:23+01:00
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veganness: vege
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portions:
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qt: 1
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name: Nanterre ou tresse
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quality: yes
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ingredients:
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- qt: 100g
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article: d'
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name: œuf
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- qt: 100g
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article: de
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name: beurre
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- qt: 200g
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article: de
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name: farine T55
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- qt: 25g
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article: de
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name: sucre
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- qt: 4g
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article: de
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name: sel
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- qt: 10g
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article: de
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name: levure fraîche
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## Pâte à brioche
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Découper le beurre en morceaux et le laisser ramollir hors du réfrigérateur.
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Dans la cuve du batteur ou dans un saladier, ajouter l'œuf et y émietter la
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levure. Tamiser la farine et l'ajouter par-dessus. Ajouter par-dessus le sucre
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et le sel en deux tas distincts. [Pétrir](/posts/techniques/petrir/) la pâte
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environ 10-15 minutes.
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Ajouter le beurre, et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle des
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parois. Pendant le second pétrissage, arrêter régulièrement le batteur pour
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décoller le beurre des parois de la cuve.
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Décuver la pâte sur le plan de travail [fleuré](/posts/techniques/fleurer). Si
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la pâte est trop chaude et que le beurre a trop fondu, elle sera difficile à
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manipuler : la filmer et la passer 10 minutes au congélateur. Bouler la pâte,
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la filmer, puis la laisser lever à température ambiante environ 30 minutes.
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Dégazer, bouler, puis remettre à lever au réfrigérateur 30 minutes de plus.
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## Façonnage
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On peut façonner la brioche de beaucoup de manières différentes : brioche à
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tête, Nanterre, tresse, couronne, …
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### Nanterre
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Graisser et fariner un moule à cake.
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Détailler la pâte en 6 ou 8 morceaux de poids équivalent (selon le rapport
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longueur/largeur du moule et la forme souhaitée). Bouler les morceaux, puis les
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disposer en deux rangées dans le moule. Ça n'est pas grave si les boules ne se
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touchent pas ou n'arrivent pas très haut dans le moule : ça va lever.
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### Tresse
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Détailler la pâte en trois morceaux. Les bouler, puis les façonner en longs
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boudins de diamètre constant. Tresser les trois brins, souder les extrémités et
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cacher la partie soudée en la repliant sous la tresse.
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## Apprêt et cuisson
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Dorer les brioches au pinceau. Laisser lever à température ambiante 30 minutes
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environ.
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Préchauffer le four à 160°C pour les grosses pièces ou 200°C pour les pièces
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individuelles. Dorer à nouveau avant d'enfourner. Laisser cuire 10 à 15min pour
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les pièces individuelles et jusqu'à 45 minutes pour les grosses pièces.
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À la sortie du four, réserver sur grille pour laisser ressuer.
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