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title: "Gougères au comté"
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date: 2019-12-01T15:29:33+01:00
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veganness: vege
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quality: true
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portions:
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qt: 55
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name: gougères
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ingredients:
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- qt: 125g
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article: d'
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name: eau
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- qt: 125g
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article: de
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name: lait
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- qt: 100g
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article: de
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name: beurre
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- qt: 150g
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article: de
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name: farine
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- qt: 210g
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article: d'
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name: œuf
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- qt: 125g
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article: de
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name: fromage râpé
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- qt: 3g
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article: de
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name: sel
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- qt: 1,2g
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article: de
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name: muscade
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draft: false
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*Note : cette recette a été travaillée pour être servie en grande quantité à un
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buffet, d'où la précision sur les épices. Chez moi ça marche™*
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*Note 2 : la pâte à choux est un poil technique à réaliser correctement.
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Prévoir un peu de temps la première fois pour faire tranquillement la recette.
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Oh, et si vous n'avez pas de robot pâtisser, ça va tirer sur les bras.*
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Préparer tout d'abord le matériel nécessaire : une poche à douille avec douille
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PF14 ou unie 12 à unie 14 (au choix), des plaques de cuisson en nombre
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suffisant. Si vous avez un robot pâtissier, équipez-le de sa feuille, sinon
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utilisez un saladier et une spatule pour remplacer dans le reste de la recette.
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Préchauffer le four à 200°C.
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Réaliser toutes les pesées nécessaires : dans le feu de l'action,
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vous n'aurez vraiment pas le temps. Peser dans une casserole (inox de
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préférence, à la fin il faut gratter un peu) les liquides avec le beurre. Peser
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à part la farine avec les épices. Casser tous les œufs, en arrondissant au
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supérieur, et fouetter rapidement pour avoir un mélange à peu près homogène.
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Enfin, peser le fromage et le passer au mixeur ou hacher au couteau : il faut
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des tout petits brins, sinon ça se prend dans la douille et le pochage n'est
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pas joli.
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Mettre la casserole à chauffer à feu moyen : le but recherché est d'obtenir un
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beurre fondu pile au moment où le liquide frémit — mais pas de panique, ça
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n'est pas à la minute près. Mélanger un peu à la spatule, sortir du feu, et
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ajouter en une fois la farine avec le sel et les épices. Bien mélanger à la
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spatule jusqu'à avoir une pâte homogène et sans grumeaux. Remettre alors sur un
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feu moyen, et dessécher le mélange obtenu (la panade) pendant trente secondes à
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une minute, jusqu'à ce qu'il ne colle plus à la casserole et à la spatule. À ce
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moment, sortir du feu et mettre dans la cuve du robot. Battre pendant quelques
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minutes à vitesse moyenne pour laisser s'échapper l'humidité.
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Ajouter alors progressivement les œufs. **Attention :** si vous incorporez trop
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d'œufs, il n'y a aucun moyen de sauver votre pâte à choux. Commencer par
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incorporer un bon tiers des œufs, et battre à faible vitesse jusqu'à
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incorporation complète. Ajouter un second tiers et incorporer de même. À partir
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de là, incorporer par petites touches. La pâte à choux est prête quand elle
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devient lisse et brillante, et qu'un sillon creusé à la spatule dedans prend
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quelques secondes à se refermer (mais se referme !). Pour cette étape, seul le
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résultat compte, pas la quantité d'œufs : si vous ne mettez que la moitié des
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œufs mais avez déjà le résultat, arrêtez-vous là. Si vous avez passé tous les
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œufs mais n'avez pas encore le résultat, tant pis, rajoutez-en.
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Quand la pâte a la bonne texture, incorporer le fromage râpé et battre encore
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quelques secondes pour bien mélanger. Mettre alors dans la poche à douille, et
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dresser de petits choux sur les plaques. Dorer éventuellement au pinceau ou au
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spray graissant. Ne pas trop attendre avant d'enfourner.
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Enfourner en réduisant la chaleur du four à 160°C et en coupant la chaleur
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tournante : il faut éviter la ventilation. Laisser cuire environ 30 minutes en
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n'ouvrant surtout pas la porte du four. Ajuster ensuite le temps de cuisson à
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votre four : les gougères doivent être bien dorées et assez cuites pour ne pas
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retomber en sortant du four ; le dessous des gougères doit sonner creux. Dans
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le doute, en sortir une seule et attendre quelques minutes pour voir si elle
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retombe avant de sortir les autres. Réserver sur grille de préférence à la
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sortie du four.
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