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title: Pain à burger
date: 2020-03-20T22:24:57+01:00  # FIXME?
veganness: veganisable
quality: true
portions:
  qt: 7
  name: pains
ingredients:
  - qt: 530g
    article: de
    name: farine de blé T65
  - qt: 25g
    article: de
    name: levure fraîche
  - qt: 160g
    article: de
    name: lait
  - qt: 150g
    article: d'
    name: eau
  - qt: 60g
    article: d'
    name: huile d'olive
  - qt: 10g
    article: de
    name: sel
  - qt: 30g
    article: de
    name: sucre
  - name: petites graines pour le dessus (sésame, lin, …)
  - name: farine (pour le fleurage)
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*Cette recette utilise de la levure fraîche, souvent vendue en cubes dans les
boulangeries. Vous pouvez remplacer par de la levure sèche en divisant les
quantités par deux.*

Dans un grand saladier, ou dans la cuve d'un batteur si vous en avez un,
ajouter l'eau, le lait et l'huile d'olive. Y émietter la levure fraîche si vous
en utilisez. Verser la farine par-dessus en une fois, en recouvrant les
liquides. Ajouter tous les autres ingrédients en petits tas séparés sur la
farine (dont la levure sèche si vous en utilisez), en prenant garde à ne pas
mélanger la levure au sel directement.

[Pétrir la pâte](/posts/petrir) pendant une quinzaine de minutes.

Former une boule avec la pâte, puis la stocker dans un grand plat où elle a la
place de pousser. Recouvrir le plat d'un torchon humide, ou l'enfermer dans un
sac poubelle (neuf !), afin d'empêcher la pâte de croûter.

Laisser pousser jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Comptez entre
45min et 2h selon la température de votre pièce.

Rompre la pâte : sur le plan de travail fleuré, appuyer sur la boule avec la
paume de sa main pour chasser le gaz. Reformer une boule et la remettre à
pousser de la même manière, jusqu'à doublement du volume.

Fleurer le plan de travail et s'équiper d'une balance et d'un coupe-pâte, d'une
corne ou, à défaut, d'un couteau. Préparer également une grande plaque de
cuisson ou deux petites, à portée de main et avec un papier de cuisson dessus.
Dégazer la pâte, puis la détailler en pâtons de 150g environ. Vous devriez
avoir assez de pâte pour faire 6 pains et un petit en plus. Bouler chacun des
pâtons et les réserver sur la plaque en les séparant assez pour qu'ils puissent
lever. Couvrir la plaque d'un torchon et laisser reposer une fois de plus. Les
pâtons ont assez poussé lorsqu'ils se comportent un peu comme de la gelée quand
on fait trembler la plaque, et que quand on appuie légèrement dessus, la pâte
ne revient pas instantanément en place.

Lorsque les pâtons sont prêts, préchauffer le four à 250°C. Dans un lèchefrite
en bas du four, mettre une bonne quantité d'eau bouillante (chauffée à la
bouilloire) pour générer de la vapeur pendant la cuisson. Quand le four est
chaud, badigeonner légèrement les pains de lait au pinceau (comme pour dorer à
l'œuf), puis saupoudrer légèrement de graines (par exemple sésame et lin).

Enfourner pour environ 15 minutes. Les pains doivent avoir une belle couleur
dorée, une croûte très légère et doivent sonner creux quand on tapote leur
semelle. À la sortie du four, réserver sur grille pendant une quinzaine de
minutes pour laisser se dessécher un peu la croûte, afin qu'elle ne ramollisse
pas.
